新茶饮正被迫"戒糖"求生

新茶饮品牌不再追求甜味，这是由于四股力量的作用：健康焦虑、存量内卷、供应链成熟和外部规范。

根据调研结果，在现有的消费者当中，有超过六成的人认为现在的现制饮品太甜了，将近一半的人因为高糖问题而减少了购买频率。

同时，行业的增速也回落到了5%-7%，门店扩张的红利已经见顶，价格战愈演愈烈，高糖产品复购的天花板已经很清晰了。

幸好供应链已经很成熟了：赤藓糖醇、罗汉果糖、L-阿拉伯糖、D-阿洛酮糖等天然代糖大规模生产，成本不断降低；冷泡、鲜萃茶汤技术普及开来，在少糖的情况下也能保持茶底的味道。

上海开展饮料营养分级标识试点工作，把糖分也变成了一个公开的问题。

在各种压力之下，经过多年的摸索之后，去甜化已经不再停留在菜单上加一个“无糖”选项，而是分化成四条清晰、可落地、逐层深入的改造路径：

甜度档位刻度化、甜味来源替换、风味结构重构、全链路低糖改造。

01

糖度参数标准化，

实现加糖量可控

以前茶饮店的糖度控制很随意。

菜单上一般只提供全糖、七分糖、五分糖、三分糖和无糖五种选择，加糖的动作要靠店员的感觉来完成，同一个产品在不同的门店、不同的服务员手里糖分的差别很大。

而且最低档位一般只能做到三分糖，想要再减糖的消费者没有选择余地。

现在的第一层是去甜化，也就是细分糖度档次、定量单杯糖量、取消高糖默认选项。

沪上阿姨旗下的茶瀑布品牌在2026年初就推出了“一分糖”的选项，即每杯饮料额外加糖5克，相比原来的三分糖来说，单杯的糖分减少了大约六成。

喜茶在点单系统里一直保留着“少少少甜”的选项，糖度的档次比一般的菜单还要细一些。

奈雪、古茗等品牌把糖量按照克来写入门店SOP中，并且门店都用果糖定量机出糖，不允许店员再用手去倒糖浆了。

爷爷不泡茶的产品直接去掉了全糖的选择，只保留最高五分糖；

李茶的茶更激进，大部分产品都没有标准糖浆添加路径，只剩下“不加糖”和“30%阿拉伯糖”两种选择。

这一层的改动主要是对菜单、设备和标准操作程序进行修改。

品牌不需要更换原料，也不需要重新调配配方，在点餐界面添加一个选项，在厨房里调整好糖浆设备，在培训系统中说明每种糖分含量，就可以给控糖的人提供一个可以信赖的选择。

东方墨兰长期实行一分糖之后，该档位的消费比例已经达到了七成，全糖点单的比例很小。

茶瀑布上线一个月后，大约有3%的用户会主动选择这个档次，但是社交媒体上的好评数量远远超过实际下单的比例。

消费者认为“能够选择一分糖”是品牌重视健康诉求的表现，因此口碑的价值要高于短期销量带来的影响。

但是，甜度档位刻度化存在明显的不足之处，即它只能控制“额外添加糖”，无法控制果酱、罐头水果、预制小料自带的隐形糖分。

一杯标示为“无糖”的奶茶，在加入糖水浸泡过的珍珠以及预先调制好的果酱之后，整个饮品的糖分仍然有可能超过标准。

所以档位细分所要解决的问题是“让消费者少点糖”而不是“让产品本身少含糖”。这是降低甜度的一种方式，并不是最终的结果。

02

甜味原料迭代，

重构甜感供给体系

比控制糖分更进一步的是更换甜味的来源。品牌不再纠结于加多少克糖的问题了，而是直接把甜味的基础给换了：用鲜榨果汁、天然代糖、低GI糖浆来代替果葡糖浆、白砂糖以及预调糖浆。

该方法的本质就是做到“减糖不减甜”，即在减少实际糖分和热量的基础上，保持消费者所需要的甜味感受。

分两个方面来进行：

第一、用天然食材原生甜替代人工糖浆。

奈雪的“不加糖·奈雪黑葡萄”系列就是典型的例子。

产品不再使用人工糖浆，所有的甜味都来自于新鲜的葡萄果肉和葡萄原汁，标签上写明为“无糖”。

茶百道、沪上阿姨在柠檬水中减少了糖浆的使用量，并且用香水柠檬、佛手柑、小青橘自带的味道以及回甘来保持口感。

蜜雪冰城、益禾堂也在柠檬水、鲜果茶方面做了一些改进，用鲜果的甜来代替一部分工业化的甜。

优点是配料表很干净，符合目前消费者对于“干净饮食”的需求；

缺点是天然水果的甜度很不稳定，对供应链以及出品的一致性要求比较高。

第二、用天然复配代糖标准化替代蔗糖。

喜茶推出了“慢糖·多肉葡萄”，使用低GI糖作为原料；乐乐茶上线了“缓糖”系列产品，通过复配天然代糖来减缓血糖上升的速度；

古茗的“0卡糖”中包含了赤藓糖醇、L-阿拉伯糖、甜菊糖苷等成分；

牛茶坊上新了“低GI冰糖浆”，用冰糖、蔗糖和阿拉伯糖混合来降低GI值

早期的品牌都是赤藓糖醇单打独斗，入口时有甜味但是很快就会发苦，消费者的评价是“假甜”。

目前供应链上大部分都使用复配代糖的方式，赤藓糖醇提供甜度基础，罗汉果糖苷或者甜菊糖苷增加甜味层次，L-阿拉伯糖抑制蔗糖吸收，D-阿洛酮糖模仿蔗糖口感。

D-阿洛酮糖在2025年获得批准上市之后，甜度可以达到蔗糖的70%，避免了赤藓糖醇的凉爽感以及甜菊糖苷的苦味，正逐渐成为高端产品的新选择。

该途径成本比工业糖浆高，但是低于整个链条上的改造，也是目前连锁品牌去糖化的主要途径。

它在配方上真的减少了糖分和热量，并不是只给消费者一种心理上的选择。

但是代糖仍然存在风味上的不足之处，一些消费者会对代糖产生主观上的排斥感，觉得“假甜”、“后苦”、“更甜但是不好喝”。

所以甜味来源的更换不能单独存在，需要和茶底、水果、乳基底的比例一起进行调整。否则减糖之后味道就会垮掉，产品就由“高糖好喝”变成了“低糖难喝”。

03

风味主轴转移，

弱化甜味主导地位

前两条路径都是在“甜”的范畴里做减法，第三条路径则是把“甜味主导”的产品结构给拆掉了。

传统的奶茶逻辑就是“甜底+茶底+小料”，茶和小料都依赖于糖，没有足够的糖，就会出现苦涩、寡淡的情况。

去甜化已经进入到了深水区，品牌也开始反向操作：先选择茶底和风味轴，然后用甜味来辅助。甜味不再起到掩盖缺点的作用，而成了味道的一个部分。

1、原叶茶香主导，是最先跑通的方向。

霸王茶姬用高香原叶茶做基础，龙井、凤凰单丛、栀子毛峰等茶叶自带回甘和香味，产品的甜度一般比较低，很多消费者会主动选择三分糖、微糖或者无糖，并不会觉得味道淡。

喜茶近一年来推出了碎银子、金韵乌龙、栀子毛峰等11款定制茶底，以茶香为中心重新定义了产品，不再先确定口味再选择茶底，而是按照茶汤来搭配水果、乳基底或者香料。

茶特调系列的大火意味着茶底由原来的配角变成了主角，甜味也由必需变成了可以自己选择的。

2、咸香代替甜腻，这是更具有差异性的选择。

喜茶推出了“酱香白脱碎银子”、“牛肝菌碎银子”，用云南甜酱油、白脱黄油牛乳、牛肝菌白酱来打造咸鲜的味道，在一些门店一度售罄；

古茗推出了“红岩咸奶茶”，用咸香代替了甜腻；瑞幸以内蒙古锅茶为灵感，用炒米、奶皮子风味奶底来做咸奶茶，价格是10.9元；茶百道的“宫廷咸法酪”、“千目咸法酪”上市十天就卖出了超过一百万杯。

即使是在无糖或者低糖的状态下，这些产品的味道仍然很足，因为咸味和鲜味本身就具有掩盖苦味、增加醇厚度的作用，并且可以减少对糖的需求。

3、天然果酸、草本苦感的高级化，扩大了低甜品类的边界。

今年柠檬水类别的重做集中在茶百道佛手柑柠檬水上，第一天就卖出了接近二十万杯，标榜“无茶底、无咖啡因”，单杯热量只有32.27大卡，依靠佛手柑和香水柠檬的天然果酸、清香来形成记忆点；

益禾堂的“薄荷气泡柠”则用气泡水和留兰香薄荷制造出冰爽刺激的感觉，被称作“0酒精版莫吉托”；

一只酸奶牛用贵州白酸汤糯米发酵液代替水基底，实现了减糖50%。

抹茶类产品的爆发也踩上了“苦感高级化”的趋势，喜茶的三倍厚抹、霸王茶姬的一抹山月等产品，微苦回甘被消费者认为是健康的风味特征，有抹茶专营店一年营收做到了2.3亿。

只有茶底好、水果新鲜、乳基底醇厚，产品才可以在低糖的情况下站稳脚跟。如果基底不好，那么减糖就是减味。

所以风味结构重构对于茶叶萃取工艺、鲜果采购标准和乳基底研发能力的要求比前面两条路高得多。

它是高端品牌区别于其他品牌的利器，下沉到平价市场的品牌很难大规模地复制。

04

茶底、小料、基底、

标识全线清糖

最彻底的去甜化，并不是改变一个糖度档位，也不是更换一种代糖，而是对整杯饮品进行从内到外的低糖化处理。

很多所谓的“无糖奶茶”的热量仍然很高，问题在于隐形糖：珍珠用糖浆熬制，罐头水果浸泡糖水，预调奶基底自带蔗糖，茶汤因为苦涩所以要额外加糖中和。

全链路低糖改造就是一项一项地去除掉这些隐形糖分，建立起一个真正的干净配方体系。

1、茶底环节，品牌改用冷泡、鲜萃工艺替代高温闷泡。

传统的高温萃取出来的茶汤味道很苦，需要用糖浆来压制。

冷泡和鲜萃工艺可以降低茶汤的苦涩程度，保持清甜回甘的特点，在无糖或者少糖的情况下可以直接饮用。

喜茶、奈雪在LAB店和概念店里使用低糖茶底，并通过萃取参数来控制涩味，不再依靠糖来掩盖苦味。

2、小料环节，品牌上线无糖珍珠、低糖芋圆、原味仙草、芦荟等低负担辅料。

传统的珍珠、芋圆、布丁都是用糖浆熬制出来的，一份小料的含糖量可以达到十克以上。

现在的品牌会在菜单上标明小料的糖分等级，并且给消费者提供低糖的选择。

茶百道、沪上阿姨已经可以让用户选择普通的珍珠换成低糖的了，在辅料上断绝了糖分的供给。

3、基底环节，品牌淘汰含糖奶基底和浓缩果酱，替换为低脂鲜奶、无糖厚乳、鲜榨原汁。

奈雪的“不加糖”系列用的是鲜果果肉和鲜榨原汁代替了额外添加的糖，所以配料表也变短了。

喜茶LAB店、奈雪纤·Studio概念店主打低GI、慢糖产品，整杯配方从基底到小料都做到了“0蔗糖、低热量、无隐性糖分”。

4、标识环节，品牌开始公开营养成分和糖分等级。

霸王茶姬首先实行了营养分级标识制度，在消费者下单之前就可以清楚地看到该商品属于A、B、C、D哪一个级别。

上海推行饮料营养分级标识之后，一些企业为了不被贴上C级或者D级标签而主动修改了配方。

一杯饮品的等级直接显示在点单页面上，糖分也就成了不能隐藏的参数，倒逼整个供应链进行改革的一道市场压力。

全链路低糖改造成本最高、落地周期最长，要对供应商进行重新梳理、工艺进行调整、菜单系统进行升级、门店操作人员进行培训。

但是它所形成的壁垒也是最大的：一旦建成之后，其他公司就很难通过一个“一分糖”的档次或者一种代糖产品来模仿了。

该路径适用于头部高端品牌的精细化运营，在下沉平价市场不能一下普及开来。

小结：

去甜化的方向已经很明确了，但是要真正实现却远不止少放两勺糖这么简单。第一重矛盾就是减糖和好喝的问题：

代糖有后苦、甜味发虚的缺点，在大幅度降低糖分之后，茶底的苦涩以及原材料的瑕疵都会被显现出来，单纯地减少糖分会使产品失去味道。

第二重矛盾就是需求层次不同：

一线和二线城市控糖的需求比较强烈，而下沉市场的消费者仍然喜欢甜食，所以品牌只能提供多种口味的产品，不能一刀切地取消全糖，否则就会失去一部分消费者。

第三重风险就是伪健康的概念，“零蔗糖”并不代表没有糖分，有的产品去掉蔗糖之后添加了大量的果葡糖浆和果酱，并且低GI标签也被滥用，正在透支消费者的信任。

第四重压力就是成本问题，优质的天然代糖、原叶茶底、低GI原料的价格比工业糖浆高很多，平价连锁只能逐步更换，不能一下子全部替换掉。

去甜化所要面对的并不是营销口号，而是供应链、研发以及门店执行体系的实际改变能力。

能够在茶底、小料、基底、代糖这四个环节都做到降糖并且不牺牲口感的人，才能把“去甜化”变成壁垒。

本文来自微信公众号“餐饮O2O”，作者：餐饮老板都关注的小贝，36氪经授权发布。