旺季来了，糖水凉了

2026年的夏天，糖水市场透露着一股寒气。

按理说，气温逼近35度，糖水品牌本该迎来一年的高光时刻，肩负超过60%的全年营收预期。

但若看真实客流情况，会发现糖水们不仅没能乘风破浪，反而集体踩了急刹车。各大品牌不约而同放慢了拓店速度，曾经占据商场C位的门店开始悄然撤铺。

而近期闹得沸沸扬扬的麦记牛奶公司加盟商集体维权风波，正是糖水急刹车的一个切面。在不到一年时间里，品牌将门店数从不足百家直接拉到一千家，随后便迅速陷入盈利受阻、高压罚款、信任质疑的泥潭。

糖水到底怎么了？为什么这门在中国有着数百年历史、毛利极高且拥有深厚群众基础的传统生意，一旦被现代资本和千店万店的规模化野心催熟，就迅速走进了死胡同？

抛开消费降级、气候反常这些等宏观背景，糖水市场放缓，本质是一场品类基因错位、供应链过度工业化内卷，以及加盟生态畸形的系统性失灵。

而这不仅是糖水品类的悲剧，更是整个新餐饮赛道在盲目追求规模化过程中，必须咽下的苦果。

糖水与茶饮不同，单店模型被高估

过去三年，几乎所有开放加盟的糖水品牌，都在讲同一个故事——做糖水界的霸王茶姬或蜜雪冰城。包括麦记在内的众多品牌，都希望复制新茶饮的万店模式，却低估了两者在品类基因上的天壤之别。

第一个是“走食”与“坐食”的消费场景差异，这直接决定了坪效的上限。

奶茶的本质是快消饮品，一根吸管解决所有问题，天然契合逛街、通勤、看电影等所有动态场景。

一个仅有15平米的新茶饮档口，在极简的动线和标准化的SOP下，日出杯量可以轻易突破500杯。但糖水是传统甜品，高度依赖碗、勺子以及一张能够让人坐下来的桌子。

一旦脱离了堂食空间，糖水的情绪价值和体验感就会大打折扣。这意味着，糖水店无法像奶茶店那样靠极小的面积实现高频输出，它必须承担沉重的空间成本。

为对标新茶饮的品牌势能，新式糖水铺在选址上削尖脑袋挤进核心商场。一家标准门店往往在70-120平米之间，追求国潮、新中式或极简风的高级装修，单店的前期资本支出动辄60-100万起步。

在核心商场，租金和物业费是极度刚性的运营支出，而糖水的客单价普遍只能维持在15-25元。因为是“坐食”，即便在周末下午的黄金时段，门店看着人声鼎沸，但实际翻台率极低。

消费者点一碗20元的糖水，可以吹着空调坐着聊两个小时。单店坪效被极其有限的座位数和超长的滞店时间制约。而到了工作日，商场客流断崖式下跌，高昂的固定成本更是掣肘本就微薄的利润。

麦记牛糖水铺 苏州大悦城店 来源：小红书

第二个是成瘾性与强饱腹感的差异，这直接影响复购率。

咖啡和茶饮自带咖啡因，具有成瘾性，且液体的饱腹感极弱，对于重度消费者而言，一天两杯是维持日常运转的常态，复购率极高。

反观糖水，无论是绵密的芋泥、扎实的糯米、Q弹的麻薯，还是传统的红豆、莲子，本质都是扎实的碳水炸弹。这种强烈的饱腹感，注定了它只能是一顿下午茶轻餐。这使得消费者很难一天吃两碗糖水，一周吃一次都显得过于甜腻。

为了对标新茶饮的品牌势能，新式糖水铺削尖脑袋挤进核心商场，追求大店面和精装修。官方往往会向加盟商描绘出70%左右的极高堂食毛利率，但这仅仅是理想状态。

现实中，扣除外卖平台抽成和频繁的促销，实际毛利往往在45%-50%徘徊。在商场高昂租金的重压下，加之周末极低的翻台率和工作日的客流断崖，大量像麦记这样的门店，日营业额不到三千元，连盈亏平衡线都摸不到。

低频、重资产、吃面积，是糖水改不掉的品类底色。用高频的新茶饮逻辑去套低频的糖水生意，从起步那一刻就已经埋下了地雷。

赵记传承沈阳K11店 来源：小红书

商家无限堆料，产品越来越同质化

如果说品类模型脆弱是外伤，那产品同质化就是糖水难治的内伤。

如今的糖水生意，早就脱离了传统手艺人的范畴，本质已经蜕变成了一场极其简单的堆料游戏。其万能的产品研发套路无非是：淡味道基底 + 差异化小料 = 所谓的新品。

基底部分，无非是广东水牛奶、潮汕银耳羹、三亚椰奶，或者是近年来风靡的植物基米浆；小料部分，则是木薯、草粿、阿达子、鸡屎藤等地域性食材的排列组合。

汕心·潮汕甜品的堆料逻辑 来源：小红书

在过去，这种组合的护城河在于老字号耗时耗力的手工熬煮和秘而不宣的地域配方。但在今天中国极度成熟且内卷的餐饮供应链面前，这些所谓的壁垒早已经被高度发达的食品工业体系击穿。

消费者坐在精致的门店里，以为后厨正在文火慢熬银耳，其实店员只是剪开了一包冷链鲜炖银耳的即用包；消费者以为阿达子是品牌从闽南深山里寻来的独家特产，其实上游供应链工厂早就通过标准化复配，将其做成了开袋即食、保质期长达半年的标准SKU。

甚至近年来在社交媒体上大火的药食同源概念，把一整根人参、新会陈皮、茯苓、罗汉果做成晶莹剔透的凝胶冻，在供应链端也毫无秘密可言，无非是向代工厂下达一个几吨起步的定制生产单。

这种供应链的极度透明化，导致了A品牌和B品牌之间几乎没有任何产品差异。

只要A品牌跑通了一款陈皮绿豆沙配马蹄爆珠，B品牌的研发总监打个电话给供应商，最快一周之内，口味相似度高达95%的平替产品就能铺到全国门店。

大家都在共用同样的基底，堆砌同样的小料，整个赛道陷入了无尽的微创新和极其低效的同质化内卷。

汕心·潮汕甜品的堆料产品 来源：小红书

当口味拉不开差距，品牌失去了产品的定价权，就只能在视觉分量上找补。

为了让消费者觉得这二十几块钱花得物超所值，也为了迎合社交媒体上“料多到溢出来”的打卡需求，店家开始陷入疯狂的堆料逻辑。半碗厚重的芋泥打底，加上三大勺麻薯，铺上一层马蹄爆珠，最后浇上厚椰乳。

这早就不是一碗用来消暑解渴的糖水了，而是一碗让人吃半碗就撑得发慌的八宝粥。

这种做法不仅大幅拉高了食材成本，进一步挤压了单店利润，更是在反向驱赶消费者。本来就低频的消费，因为过度甜腻和极端饱腹感，让消费者的肠胃负担极重，最终彻底沦为几个月才会硬着头皮去吃一次的边缘选择。

麦记牛奶公司的堆料糖水产品 来源：小红书

管理动作变形，加盟商沦为买单人

单店盈利模型跑不通，产品端又陷入堆料内卷，品牌的商业动作必然会严重变形。

在这个阶段，狂飙突进的规模化不再是品牌的护城河，反而成了彻底压垮加盟生态的催命符。麦记牛奶公司的集体维权事件，正是这一商业病态演化的标准样本。

在不到一年的时间里，麦记凭借激进的招商策略，将门店数强行拉升至1000家。支撑这种恐怖增速的，是招商团队向加盟商画出的高毛利、快回本的完美大饼。

品牌们往往会向加盟商描绘出高达70%左右的极高堂食毛利率，但这仅仅是停留在表格上的理想状态。

现实中，扣除供应链端品牌方的高昂加价、外卖平台的巨额抽成、以及为了引流不得不参与的低价团购和频繁促销，加盟商手里的实际毛利往往在45%-50%之间苦苦挣扎。

在商场高昂租金和居高不下的人力成本重压下，大量单店日营业额仅千元出头，持续处于净亏损状态，所谓的半年回本纯属天方夜谭。

麦记牛奶公司加盟商的吐槽 来源：小红书

当单店不赚钱时，真正具有长期主义的品牌方会选择停下脚步，与加盟商共渡难关，重新打磨盈利模型。但在极速扩张的资本压力和对赌协议面前，后端的精细化运营往往会彻底脱节。为了维持品牌方自身财务报表的光鲜，管理动作开始走向极端，取而代之的是严苛到近乎病态的稽查制度。

冰箱胶条出现肉眼难以察觉的轻微破损、操作台物料摆放角度的一厘米偏差、甚至切片水果的厚度不达标，动辄面临数百至上千元的重罚，甚至直接扣除高额保证金。

这种被加盟商咬牙痛斥的“以罚代管”机制，其实折射出的是品牌方深层的利润焦虑。在前端卖不出糖水的情况下，品牌方只能通过变相向存量加盟商施压，利用各种名目的罚款来维持公司的现金流和营收数据。

这彻底扯下了当下许多网红糖水品牌的遮羞布：当单店模型无法支撑终端盈利时，这场生意的本质就已经发生了根本性的偏移。

品牌方赚的早就不是零售端消费者买糖水的钱，而是加盟商买设备、买装修、买高价物料以及交罚款的钱。

在这场击鼓传花的游戏中，供应链和加盟权变成了一把锋利的镰刀，而满怀创业梦想的加盟商，则成了这个商业闭环中真正的、也是最终的“消费者”。

一旦加盟商的现金流断裂，回本预期遥遥无期，品牌与门店之间的信任链条就会瞬间崩解，曾经吹捧的万店幻梦便会在维权横幅和恐慌性关店中轰然倒塌。

网传麦记门店规范管理条例 来源：网络

沥金点评

旺季失速，意味着糖水赛道正在经历一场必要的行业洗牌。

作为一个有着深厚历史底蕴和独特味觉记忆的传统品类，糖水绝不会消亡。但那种依靠开大店、重装修、高客单、狂堆料、割加盟的资本催熟模式，已经彻底走到了死胡同。

未来的糖水，必须挤干水分，回归生意本质。

首先，告别大店执念，把模式做轻。放弃昂贵的核心商铺，退回社区和街边。把门店面积压缩至20-30平米，甚至探索纯档口模式，极致压缩租金和人力成本，把盈亏平衡点降下来。

其次，从红花退居绿叶。如今市面上好吃的糖水，往往藏在火锅店、烧烤店里。作为重口味餐饮的解腻补充，糖水的体验感极佳。与其死磕独立门店，不如转型做优质的供应链方案商，把模块化的糖水嵌进大型餐饮店的菜单里，去赚B端的钱。

最后，给糖水减负，回归清爽。扔掉八宝粥式的堆料内卷，在这个营养过剩的时代，消费者需要的是一碗清爽、低糖、无负担的甜品，而不是一碗沉甸甸的碳水怪兽。

高温还在继续，但糖水赛道的虚火终于降了下来。当潮水退去，只有那些愿意慢下来、重新打磨盈利模型的品牌，才能熬过凛冬。

本文来自微信公众号“沥金”，作者：沥金，36氪经授权发布。