南城香们疯狂加码，中小餐饮老板却在发愁：炒菜机真能救命？
人，是最大的问题。
站在岁末年初的交汇点，比起单纯怀旧，我们更希望在变迁中捕捉那些决定未来的底层逻辑。
在这一年，技术的力量正深度渗透进后厨。当炒菜机器人不再是噱头，AI浪潮正实质性地重构餐饮的效率边界；各大赛道的博弈也愈发具体，无论是中式米饭快餐的连锁化深耕、火锅赛道的质价比推演，还是茶饮、咖啡与烘焙在极致内卷下的自我革新，都折射出市场重塑的过程。
我们不仅解构商业，更记录真实的个体。在这份年终策划里，我们还将对话行业先行者，记录平凡餐饮人的经营日常。这些鲜活的众生相，构成了餐饮业最稳固的底盘，也解释了为何这个行业总能韧性增长。
此篇为红餐网年终策划系列之一。
AI浪潮之下，作为后厨“智能化”代表的炒菜机器人，正呈现出两种截然不同的面向。
一边是投资人眼中的万亿蓝海，热钱涌动；另一边却是中小餐饮老板看着满厨房的“铁疙瘩”发愁，回本遥遥无期。有人直白地评价，炒菜机器人“叫好不叫座”。
炒菜机器人，到底能不能用？
01
告别“铁疙瘩”时代：
新一代炒菜机器人变“香”了
廖思恒可能是他朋友圈子里对炒菜机器人最为推崇的餐饮老板。
在东莞，他经营着9家餐厅，规模算不上大，基本都开在工厂、学校、产业园附近，以团餐或者自选快餐为主，客流稳定，9家店加起来日均服务10000人次以上，日营业额可以达到15-17万元。
早在2022年，廖思恒就购置了第一批炒菜机器人。但是这批机器缺点很多，机身笨重、占地方不说，工作电压要求380伏，后厨原有的电路无法满足。这意味着，如果要让机器充分发挥效用，不仅要改造厨房动线，给机器腾出位置，还得重新布电。
这些笨重的“铁疙瘩”没有发挥太大作用，但廖思恒留着心，一直关注着炒菜机器人的动态。
直到去年9月，他接触到了新一代炒菜机器人，发现有了明显变化，最直观的就是体积变小了，“只有微波炉那么大”，放在台面上就能运转，工作电压220伏，功率小，民用电也能支持。
他一口气买了8台，花了20多万，分别装进4家店，每家店两台。
这些门店开在产业园和社区，做自选快餐，需要做到“小批量出餐、多次补餐”，新机器的出餐体量和功能刚好能满足这样的需求。
目前，快餐、团餐是炒菜机器人应用最多的场景。中国食品工业协会发布的《世界炒菜机器人产业发展报告》预测，到2028年，炒菜机器人在团餐和快餐的渗透率最高，可以达到50%左右。
市面上，也有一批公开使用炒菜机器人的连锁品牌，比如霸碗盖码饭、老乡鸡、素满香、小女当家、南城香等。
△图片来源：红餐网摄
最具代表性的当属霸碗盖码饭，这家快餐品牌2018年从湖南起步，主打“新鲜现场炒”，7年时间开出1100+店。自研炒菜机是它身上最鲜明的标签之一，其宣称耗费6年，迭代3次，如今最新一代的炒菜机占地仅需半平米，普通人培训3分钟就可以操作4台机器，平均2-5分钟出餐。
此外，南城香创始人汪国玉告诉红餐网，目前大约200家门店正在进行改造升级，一部分门店增加炒菜产品线，突出明厨现炒，另一部分则打算改成自选快餐模式。无论是哪种改造方式，公司都计划在后厨智能化上发力。
为此，公司今年投了一个炒菜机器人项目。“我们和生产厂家合作，向他们提出需求，厂商生产出来后拿到我们门店验证，验证完了再提需求。”
到目前为止，这款机器人还没能实现量产，但已经在约20%的南城香门店试验。试验之后提出的需求包括提高功率、改进按键的方式、增加操作面、换成不粘锅等，就这样一步步改进。汪国玉透露，预计明年完成全部改造。
随着功能不断迭代，炒菜机器人涵盖的场景越来越多。
刘子健在星级酒店有多年工作经验，也开过自己的餐厅，如今是广州市高新医药与食品技工学校烹饪与营养系的系主任。他发现，炒菜机器人能做的比自己想象的多多了。
今年11月，在广州番禺举办的首届中国广州机器人厨师大赛上，他作为选手参加了比赛，看到了不少机器人的作品。
“有一道机器人做的红烧肉，色泽、收汁效果都很好，挺了不起的。”他说。另外一家厂商机器人做出的避风塘炒虾也让他印象深刻，原因在于这是一道经典粤菜，而此前他对于炒菜机器人的认知还停留在湘菜、川菜等。
红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅指出，理论上，不管哪个菜系，只要是炒菜，炒菜机器人都能胜任。
不仅如此，炒菜机器人也正逐渐从快餐向正餐渗透。比如来自安徽的连锁正餐品牌小菜园，2023年就已经引进炒菜机器人了。
智能炒菜机器人公司熊喵大师的创始人黄天勇则告诉红餐网，其客户以正餐品牌为主，人均消费多在50-70元之间，部分客户能达到80-100元。
△图片来源：红餐网摄
02
大连锁vs小餐厅：
算不过来的经济账？
炒菜机器人到底能不能实现降本增效？用这个问题去问不同的人，答案可能会非常不同。
对连锁品牌来说，答案往往是肯定的。
在创立熊喵大师之前，黄天勇也是连锁快餐品牌秋金·川味小炒的创始人，高峰时期曾在全国开出约150家门店。他表示，用了自家炒菜机器人的餐厅，薪资成本可以下降70%左右。
“以前一个灶就需要一个厨师，现在一个人可以看 4 台机器，而且也不需要用到厨师，就用个小工，四五千块钱的工资就可以解决，厨师的话最便宜也要六千。”他说。
小菜园也曾在招股书中提到，引入炒菜机器人之后，新店的盈利周期大大缩短。
而炒菜机器人节省下来的成本可以用来进一步塑造低价优势，抢占市场份额。
汪国玉提到，炒菜机上场以后，人力成本下降，门店效率会发生很大变化。“比如午餐，我们现在卖出一份菜，价格只是中餐厅的一半，甚至只有1/3，但即便卖这个价格我也能挣钱。”
他举了个例子，南城香北京小马厂店在改造之后“火了”，虽然客单价比原来降了3-5元，但总净利润增加了接近5倍。他认为，未来随着炒菜机器人不断普及，中式快餐的人均消费还将进一步下探，只能以量取胜。
△南城香；图片来源：红餐网摄
但与此同时，对于大部分中小餐饮老板来说，炒菜机器人价格门槛高，回本周期长。
以熊喵大师的三款主打产品为例，最低售价约为1.4万，最高售价为2.58万。“一家店起码装两台，至少三、四万块钱。对于个体户来说，成本还是比较高的。”黄天勇说，公司也在考虑打造更加低价的产品，以适应小商家的需求。
红餐网联合创始人、副总裁樊宁指出，受竞争加剧、消费低迷等多重因素影响，餐饮店的生命周期持续缩短，已经从2015年的2.1年缩短至2024年的16.9个月，预计2025年餐饮门店平均存续周期可能会进一步缩短至15个月左右。
但大部分炒菜机器人厂家称，回本周期在12-18个月左右。这也意味着，部分购入炒菜机器人的餐饮商家，很有可能等不到回本就倒闭了。
在廖思恒的餐厅里，炒菜机器人这笔投资至今仍没能回本。
目前，店里的炒菜机器人负责的菜品目前仅占菜单的25%左右，“（但）只有到35%才是正循环，否则机器的投入和产出不成正比。”而他的预期是60%甚至更高。
购买机器只是成本支出项的一部分，餐饮老板们还得考虑引进炒菜机器人带来的一系列改造和经营成本。
汪国玉提到，门店改造的一大内容就是后厨的动线改造，比如撤掉吧台、敲掉柱子、取消拐角等，目的在于方便厨师操作炒菜机器人。不同门店改造成本略有不同，但总体介于20-30万元之间。
廖思恒也表示，现存大多数餐厅后厨的布局还是人工现炒的设计。小型炒菜机虽然不需要大改厨房动线，但也需要为提前、按份备料多出的用地需求腾出空间。
△图片来源：图虫创意
03
比技术更难搞定的是后厨人心
尽管炒菜机器人还没能帮廖思恒赚到钱，但他不打算放弃。相反，他认为，炒菜机器人是智能化后厨的未来，“一旦用好就不得了。”
在他看来，炒菜机器人出餐快、效率高，正贴合餐厅需要；标准化操作，也更能精准把控食材与调料的用量，进而降低成本。
既然如此，为什么不提高炒菜机器人的利用率？廖思恒说，问题不在于机器，而在于人。
“如果我不天天开会强调，不在旁边管着，他们肯定又回到人工炒菜去了。”他表示，餐厅现有的厨师团队里，对炒菜机器人有抵触或偏见的人不在少数，尤其是年纪较大、资历较深的厨师，“接受度相当低。”
同时，炒菜机器人对于配菜的标准化要求较高，譬如大小、长短、厚薄、形状等，这也跟人工备菜的习惯相悖，部分厨师不愿迁就。
刘子健告诉红餐网，厨师队伍里对于炒菜机器人的主流态度还是质疑，“厨师一方面怕老板用机器替代他，另一方面也担心用了炒菜机，没有提高工作效率，反而增加工作负担。”
△刘子健在比赛现场；图片来源：红厨网摄
蒋毅则指出，厨师群体对于炒菜机器人的“抵触”，或多或少跟炒菜机器人公司的宣传话术有一定关系。
“现在很多炒菜机器人的宣传，是以替代厨师甚至厨师长为出发点的，这让餐饮老板误以为，有了炒菜机器人，就可以不用厨师，只留下一个操作工。这是方向性的错误。”
他认为，理想情况下，一家餐厅必须要有一位技术过硬的厨师长，带领着一帮厨工，操作炒菜机器人，支撑起餐厅的运转。模型一旦跑通，不仅能给餐厅带来收益，还能把厨师长从管理人中解放出来，专注于出品质量和效率。
廖思恒也有同感。在他看来，节省人工并非使用炒菜机器人的目的。他更看重综合效益。
“假设我店里一共有6名厨师，原先的出品是70分，加了炒菜机器人之后能变成80分，人数不变，营业额也能上来。但如果为了节省人工导致出品变差，营收下降，不就白省了吗？”
为了打破僵局，他下定决心在公司展开一场“先锋”实验——打造一个全新的内部餐厅，人员、菜单、厨房动线均围绕着炒菜机器人设计和配备。
廖思恒说服自家餐厅的一位厨师担任主理人，他带着一名采购和一名清洁人员，操作3台机器人，在午餐时段服务公司100多位员工。
目前，餐厅提供20多个菜，其中12个菜直接使用炒菜机制作，占比接近60%，包括西兰花炒肉片、番茄炒鸡蛋、麻婆豆腐等。
廖思恒的计划是，明年春节前大体跑通模型，再用三个月时间进行优化。他相信，等有了示范，其他厨师也能明白“怎么改、怎么转型、怎么拿到更多钱”。
本文来自微信公众号“红餐网”，作者：柯愉乐，编辑：方圆，36氪经授权发布。