Reihenweise neue Filialen schießen aus dem Boden – was hat der handgemachte Hotpot zum Preis von rund 100 Yuan eigentlich zu bieten?

Hotpot-Restaurants mit einem Pro-Kopf-Verzehr von rund 100 Yuan erleben derzeit einen Trend zur „handgemachten“ Zubereitung.

Hotpot war lange Zeit eine stark standardisierte Branche: Ähnliche Brühen, Menüs und Abläufe sorgen dafür, dass das Filialmodell in jeder Stadt problemlos funktioniert und Kunden kaum ein schlechtes Erlebnis in irgendeiner Filiale machen.

Doch derzeit widersetzen sich eine Reihe von „handgemachten Hotpot“-Restaurants mit einem Durchschnittsverzehr von rund 100 Yuan diesem Trend. Sie streben nicht nach „Standardisierung“, sondern erhöhen ständig den Aufwand bei der Zubereitung – sie fügen zahlreiche zeitaufwändige, kapazitätsbegrenzte manuelle Arbeitsschritte hinzu, beispielsweise lassen Großmütter vor Ort Wontons füllen und Fleischbällchen klopfen, oder lassen Fachkräfte frische Tofuhaut direkt vor den Gästen zubereiten und schneiden die Zutaten frisch am Tresen. Handwerkskunst, regionale Aromen und die Individualität der Filiale rücken so in den Vordergrund.

Diese scheinbar ineffizienten Maßnahmen werden zum auffälligsten Verkaufsargument dieser neuen Hotpot-Restaurants.

Der Trend zur „handgemachten“ Zubereitung erfasst die Hotpot-Branche

„Ich habe schon lange keinen so ehrlich zubereiteten Hotpot mehr gegessen … Es ist kein Zufall, dass es zur Essenszeit lange Warteschlangen gibt“, so bewertete ein Verbraucher aus Shanghai auf einer sozialen Plattform das Restaurant Laohu Gupo · Handgemachter Hotpot (im Folgenden kurz Laohu Gupo genannt).

Wenn man Laohu Gupo betritt, zieht sich das Konzept „Handgemacht“ fast durch die gesamte Speisekarte. Von handgemachter Hotpotbrühe, handausgerollten Yanpi-Wontons bis hin zu frischer handgemachter Tofuhaut, sowie Gerichten, die nach Verfahren wie „Rollen“, „Füllen“ und „Klopfen“ benannt sind – die Gäste erleben bereits vor dem ersten Bissen, wie das Gericht zubereitet wird.

Laut der Plattform Dianping liegt der durchschnittliche Verzehr bei Laohu Gupo bei rund 100 Yuan, der Fokus liegt auf dem Geschmack der Minnan-Region. Derzeit gibt es insgesamt 6 Filialen in Longyan, Xiamen und Shanghai. In den Bewertungen der Filiale tauchen die Begriffe „Warteschlange“ und „frühzeitig eine Nummer ziehen“ sehr häufig auf, viele Verbraucher berichten, dass die Wartezeit in Spitzenzeiten über eine Stunde beträgt.

△ Bildquelle: Dianping-Profil von Laohu Gupo

Laohu Gupo ist kein Einzelfall. Von Süden nach Norden werden „handgemachte Hotpot“-Restaurants immer häufiger. Das Test-Restaurant für handgemachte Gerichte in Fuzhou, das Xiangyuli Handgemachter Hotpot in Xi'an, die Zhang Changchang Frische Handgemachter Hotpot und Shancheng Bangbangjun Handgemachter Hotpot in Peking, sowie die Hailing · Shan Ye Handgemachter Hotpot und Shan Huajiao · Handgemachter Hotpot in Hangzhou – dies sind fast alles einzelne Filialen, die erst in diesem Jahr eröffnet wurden, doch sie haben fast im selben Zeitraum das Wort „Handgemacht“ in ihren Firmennamen aufgenommen. Das auf den Chaoshan-Geschmack spezialisierte Restaurant Haowaner hat bereits 2 Filialen in Suzhou und Shanghai eröffnet.

Neue Marken definieren sich über „Handgemacht“, während etablierte Marken sich über „Handgemacht“ erneuern.

Kürzlich hat die Marke für frischen Rindfleisch-Hotpot Zuoting Youyuan in Hangzhou ein neues Filialkonzept mit einem Kochtresen eröffnet. Während die Fachkräfte das tagesfrische Rindfleisch direkt vor den Gästen schneiden, wurden neue Serien von frisch zubereiteten Produkten hinzugefügt, darunter flammengegrilltes Schneeflocken-Sushi, Spieße mit frischem Rindfleisch, Rindfleischpasteten auf dem Eisenplatte, Schwarzer-Sesam-Schneeeis und Obst-Daifuku, die alle vor Ort handgemacht werden.

△ Bildquelle: Offizieller WeChat-Account von Zuoting Youyuan

Weiter zurück hat das neue „Nian Shan Hai · Selbstbedienungs-Meeresfrüchte-Hotpot“ von Pupu Supermarkt auf der bisherigen Grundlage zahlreiche offene, vor Ort zubereitete Theken hinzugefügt, darunter eine Theke für marinierte kalte Gerichte, eine Sashimi-Theke, eine Grilltheke am Tresen, eine Grilltheke und eine Theke für gedämpfte Teesnacks, um den handwerklichen Charakter zu betonen.

Die erste Filiale des kreativen Hotpot-Marken San Chushan in Wuxi hat das „Kochtresen“-Modell eingeführt, bei dem Gäste den gesamten Prozess der Zubereitung der Zutaten und der Herstellung der Brühe durch die Fachkräfte aus nächster Nähe verfolgen und mit dem Chefkoch direkt über den besten Zeitpunkt zum Verzehr der Speisen sprechen können. Das Wangfu Chaoshan Rindfleisch-Hotpot in Causeway Bay, Hongkong, hat handgeklopfte dünne Muschelfleischbällchen eingeführt …

Immer mehr Hotpot-Restaurants machen den Zubereitungsprozess, die Handwerkskunst und das direkte Erlebnis vor Ort zu einem sichtbaren Verkaufsargument für die Verbraucher.

Von frischem Schneiden und Klopfen bis zu regionaler Handwerkskunst: Handgemachter Hotpot verkauft „Individualität“

Die Bedeutung des Begriffs „Handgemacht“ ändert sich, weil sich das verknappte Gut gewandelt hat.

In Zeiten von uneinheitlichem Angebot war „keine Fehler zu machen“ ein knappes Gut, aber heute ist es eine Epoche mit einer Ästhetik, die sich von der übermäßigen Kettisierung abwendet. Diese handgemachten Hotpot-Restaurants bieten den Gästen mit Aromen, Handwerkskunst und Individualität ein seltenes Erlebnis, das „nur hier und nirgendwo sonst“ zu finden ist.

Erwähnenswert ist, dass sich das Konzept von „Handgemacht“ ebenfalls neu entwickelt hat.

Früher lag das Verkaufsargument von handgemachten Gerichten meist auf frischem Schneiden, frischem Klopfen und frischem Füllen – der Fokus lag darauf, den Gästen den Zubereitungsprozess zu zeigen. Heutzutage gehen Marken wie Laohu Gupo und Haowaner über das einfache Konzept von „Handgemacht“ hinaus: Sie transportieren regionale Zutaten in ihre Filialen und bringen auch die dazugehörige Handwerkskunst mit, um den gesamten Prozess direkt vor den Augen der Gäste abzuschließen.

Laohu Gupo verkauft nicht nur Zutaten aus der Minnan-Region, sondern auch die dortigen Zubereitungsweisen. Fuding-Fleischscheiben, handgeklopfte knackige Tintenfische aus Quanzhou, handgeklopfte Faustbällchen aus Jinjiang, Xiaupu-Seetrieblinge, die traditionellen Fünf-Gewürze-Streifen aus Xiamen stammen alle aus dem alltäglichen Essen der Minnan-Region. Das typische handgemachte Yanpi-Wonton ist noch repräsentativer: In Ost-Fujian gibt es die alte Redewendung „Kein Festmahl kommt ohne Yan-Gerichte aus“. Das Schweinefleisch wird zuerst zu Brei geklopft, dann zu dünnem Teig ausgerollt und mit Fleischfüllung gefüllt – erst dann entsteht das „Fleisch-in-Fleisch“ Yan-Fleischwonton.

△ Bildquelle: Offizieller Xiaohongshu-Account von Laohu Gupo

Haowaner geht denselben Weg, nur mit Fokus auf der Chaoshan-Region. Die Marke verwendet keine fertige Satay-Sauce, die mit Wasser verdünnt wird, sondern mischt sie handwerklich nach alten Rezepten und brennt sie täglich frisch in der Filiale an. Außerdem wird laut offiziellen Informationen der handgeklopfte Rindfleischbällchen vollständig durch die Schritte Fleischauswahl, Fleischklopfen, Rühren und Schlagen, Formen zu Bällchen hergestellt. Die Teigtaschen mit Makrelenfischhaut werden von Hand ausgerollt und gefüllt, sodass der dünne Teig durchscheinend ist. Die rohen marinierten Gerichte werden von Fachkräften frisch mit Marinade zubereitet und sofort mariniert.

Das Test-Restaurant für handgemachte Gerichte in Fuzhou erzeugt einen merkbaren Erinnerungswert durch Garnelenpaste-Nudelziehen: Garnelenpaste wird in den Nudelteig eingewickelt und vor den Gästen live zu Nudeln gezogen.

All diese Verfahren haben eines gemeinsam: Sie erfordern Zeit, und diese Zeit lässt sich nicht verkürzen.

Die handgemachte frische Tofuhaut von Laohu Gupo wird auf Basis von traditionell steingemahlenem Sojamilch zubereitet, täglich frisch hergestellt und abgezogen – pro Stunde entstehen nur 20 Blätter, die Gäste können direkt zusehen, wie die Fachkräfte die Tofuhaut herausziehen. Die Rinderknochen für den Satay-Hotpot von Haowaner werden zuerst 4 Stunden lang langsam gekocht, um die Grundbrühe herzustellen. Die handgeklopften Bällchen und Pasten werden von der Großmutter in der Filiale mit einem 3-Joch-schweren Eisenhammer mehr als 1000 Mal wiederholt geklopft.

△ Bildquelle: Offizieller Xiaohongshu-Account von Haowaner

Individualität zeigt sich nicht nur auf der Speisekarte, sondern auch im Raum der Filiale.

Früher dienten die offenen Theken in Hotpot-Restaurants hauptsächlich dazu, Zutaten zu zeigen und das Hygienegefühl der Gäste zu stärken. Heutzutage beginnen einige Marken, den Zubereitungsprozess weiter vor die Verbraucher zu bringen, sodass der Raum selbst Teil des Erlebnisses wird.

Das bei Zuoting Youyuan und San Chushan eingeführte Kochtresen-Modell verfügt über zusätzliche Sitzplätze an der Bar, wo Gäste zusehen können, wie die Fachkräfte Zutaten verarbeiten und Brühe zubereiten, und mit dem Chefkoch den besten Verzehrzeitpunkt für jede Zutat bestätigen können. Die Verbraucher sitzen nicht mehr nur am Tisch und warten auf das Essen, sondern verfolgen aus nächster Nähe, wie die Zutaten verarbeitet und die Gerichte zubereitet werden.

Neben Produkt und Raum versuchen einige Marken auch, den Filialen eine noch deutlichere „Individualität“ zu verleihen.

Beispielsweise gestaltet Laohu Gupo den gesamten Raum nach dem Vorbild eines kleinen Ofenlokals an der Straße in der Minnan-Region, schafft mit einfachen Einrichtungsgegenständen und warmem Licht die Atmosphäre alter Gassen in der Minnan-Region und betont die ländliche Atmosphäre und die wohnliche Wärme einer Großmütterküche. Shan Huajiao · Handgemachter Hotpot verfolgt einen dunklen, neu-chinesischen Privatküchen-Stil und zielt auf Anlässe wie Dates und Jahrestage ab.

All dies gehört zu den Besonderheiten des handgemachten Hotpots: Sie bieten den Verbrauchern einzigartige handgemachte Produkte, Atmosphäre und ein interaktives Erlebnis mit den Mitarbeitern, damit sich die Gäste an die Filiale erinnern.

Je mehr Individualität im Vordergrund betont wird, desto mehr Standardisierung braucht es im Hintergrund

Die Umsetzung einer von der Kettisierung abweichenden ästhetischen Ausdrucksform bei handgemachtem Hotpot bedeutet nicht, dass die Standardisierung im Betrieb abgelehnt wird.

Die Verbraucher wünschen sich ein nicht standardisiertes Erlebnis, während die Filiale eine relativ stabile Produktqualität, kontrollierbare Kosten und einen Herstellungsprozess benötigen, der nicht von einer einzelnen Person abhängt. Diese beiden Logiken widersprechen sich nicht – der Schlüssel liegt darin, wie die Marke beide in derselben Filiale erfolgreich umsetzt.

Die Individualität des handgemachten Hotpots ergibt sich oft aus konkreten Personen und dem Herstellungsprozess. Doch Menschen sind auch ein relativ instabiler Faktor im Gastronomiebetrieb. Die Erfahrung, das Geschick der Fachkräfte und Personalfluktuation können das Endergebnis beeinflussen. Wenn sich das Personal ändert, ist es eine echte Herausforderung, das Produkt auf dem ursprünglichen Qualitätsniveau zu halten.

Daher versuchen diese Marken, die Unsicherheit durch menschliche Faktoren in ein System einzubinden.

Der direkteste Schritt besteht darin, die in der offenen Theke scheinbar ausschließlich nach Gefühl ausgeführten Handlungen in umsetzbare Zahlen umzuwandeln.

Die Handlungen der Großmutter beim frischen Füllen der Yanpi-Wontons, dem Klopfen der Fleischbällchen und dem Ausrollen der Tofuhaut werden in der Filiale in standardisierte Schritte unterteilt: Wie oft die Fleischfüllung geschlagen wird, bis zu welchem Grad der Teig geknetet wird, wie viele Gramm Füllung in jeden Wonton kommen – Daten ersetzen das „nach Gefühl arbeiten“.

Beispielsweise der oben erwähnte Herstellungsprozess für Rindfleischbällchen bei Haowaner: Es wird frisches Hinterbeinfleisch von gelben Rindern verwendet, der Rindfleischanteil muss über 90 % liegen, danach wird das Fleisch mit einem Eisenhammer mehr als 1000 Mal geklopft, bis sich Muskeln und Sehnen natürlich voneinander trennen.