Eine Welle neuer Lokale hat das Konzept „Direktes Feuer vor dem Kochtresen“ im Visier, und die Nische der gehobenen Reisgerichte steht vor einer grundlegenden Umwälzung.

Schönes Essen bekommt ein großes Upgrade: Die Einführung von „Direktfeuer“ sorgt für einen stillen Vorsprung

Der Wettbewerb um schönes Essen geht weiter.

In den vergangenen Jahren lag der Fokus bei schönem Essen darauf, dass das Restaurant fotogen ist und die Gerichte raffiniert zubereitet sind. Aber wenn immer mehr Restaurants ähnliche Umgebungen und Gerichte anbieten, fällt es den Verbrauchern nicht mehr so leicht, sich an ein bestimmtes Lokal zu erinnern.

In letzter Zeit taucht eine Kochmethode namens „Direktfeuer“ zunehmend in Restaurants in Städten wie Peking, Shanghai und Chengdu auf.

Im Vergleich zum traditionellen Grillen steht bei Direktfeuer im Vordergrund, dass die Zutaten direkt von offener Flamme und Obstholzfeuer gegrillt werden. Die hohe Temperatur verschließt schnell die Oberfläche der Zutaten, erzeugt durch die Maillard-Reaktion einen rauchigen Röstaroma, lässt dann die Aromen von Obstholz und Holzkohle in die Zutaten eindringen, reduziert starke Saucen und hebt den Eigengeschmack der Zutaten hervor – das ist eine grundlegende Aufwertung des Geschmacks der Gerichte.

Letztendlich bedeutet das nicht einfach, dass man ein zusätzliches Grillgerät für schönes Essen anschafft, sondern dass das Kochen selbst zum Verkaufsargument wird. Die Flammen sind sichtbar, der Duft ist riechbar, und die Verbraucher können genau sehen, wie der Koch die Zutaten zubereitet. Schönes Essen muss nicht nur gut aussehen, sondern auch echte Kochkunst bieten.

Anfang August dieses Jahres eröffnete der Fischgrill-Markenname „monon · Gui Bei Shan Huang Pi Fischgrill“ in Shanghai. Die Wartezeit beträgt mindestens 3 Stunden. Diese Marke wurde gemeinsam von der Zhu Guang Yu Hotpot-Restaurantkette und der Marke für schönes Essen The Boots gegründet. Das größte Highlight des Lokals ist das offene Direktfeuergerät in der Mitte des Geschäfts. Der Koch grillt hier Fisch und Spieße, und die gelegentlich aufsteigenden Flammen sind sehr auffällig.

Das Lokal „YASIKO Yanshikou“ in Nanjing bringt Direktfeuer in die koreanische Grillküche von Yanbian. Das Lokal verfügt über eine vollständig offene Küche, der Grillvorgang mit Holzkohle wird den Gästen direkt präsentiert. Der Raum ist in gedämpften, hochwertigen Tönen gestaltet und verbindet volkstümliche Elemente der koreanischen Ethnie mit modernem, coolem Design. Der traditionelle Geschmack bildet die Grundlage, die Anrichtung der Gerichte und der Raum verbessern das Erlebnis, und die Holzkohle in der offenen Küche verleiht dem Ganzen eine lebendige, rauchige Atmosphäre.

Das Lokal „Rohes Fleisch nicht berühren“ in Wuhan ist ein Restaurant für kreative Fusionsgerichte. Das im September dieses Jahres eröffnete Lokal war zuvor fünf Jahre lang das kreative Restaurant „Heitiao“. Der Betreiber schloss das alte Lokal und entwickelte diese neue Marke neu. Es wird nur das Abendessen angeboten, der Betrieb beginnt um 17:30 Uhr. Der Raum besteht hauptsächlich aus rohem Stein und Naturholz, ohne überflüssige Dekoration. Das Kernstück ist weiterhin eine offene Holzkohlengrilltheke. Die Gäste können direkt die Arbeit des Kochs mit Obstholzfeuer beobachten, daneben stehen Reifeschränke, in denen gereiftes Fleisch und gereifter Fisch ausgestellt sind. Hier sorgt die Reifung für die Ansammlung von Geschmack, das Direktfeuer bringt den Duft hervor. Bei einem Durchschnittsverbrauch von 220 Yuan pro Person wird ein komplettes Erlebnis angeboten – von der Zubereitung der Zutaten über den Kochvorgang bis hin zum Esserlebnis.

Warum ist „Direktfeuer“ zum neuen beliebten Trend in der Gastronomiebranche geworden?

1. Geschmacksdifferenzierung: Der Wandel von der Konkurrenz um Saucen hin zur Konkurrenz um Zutaten und Gargrad.

Bei etablierten Kategorien wie Grillfleisch und Fischgrill haben sich nach Jahren der Entwicklung die Produkte und Saucen längst zu relativ festen Mustern entwickelt. Marinaden, Saucen und Gewürzmischungen werden ständig weiterentwickelt, die Geschmacksrichtungen können immer vielfältiger werden – aber das führt leicht zu einer Gleichförmigkeit.

Bei Direktfeuer liegt der Fokus mehr auf der Zubereitung der Zutaten, der Kontrolle des Gargrads und der Auswahl der Holzkohle. Welche Hitze für verschiedene Zutaten benötigt wird, wie lange sie gegrillt werden, wann sie gewendet werden und wie Fett verarbeitet wird – all das beeinflusst das endgültige Geschmackserlebnis. Der Duft, der beim Verbrennen verschiedener Holzarten wie Lychee-Holz oder Apfelholz entsteht, kann zudem zusätzliche Geschmacksebenen zu den Zutaten hinzufügen.

Noch wichtiger ist, dass Direktfeuer die Möglichkeit bietet, die Spezialgerichte eines Lokals mit einer deutlicheren Wiedererkennbarkeit zu versehen. Man kann zudem rund um eine bestimmte Holzart, ein bestimmtes Reifungsverfahren oder eine bestimmte Art der Gargradsteuerung ein eigenes Produktlabel aufbauen.

2. Die Konzepte „frisch zubereitet“ und „Thekenküche“ vertiefen das Erlebnis weiter.

In den vergangenen Jahren sind Formen wie offene Küchen und Thekenküchen zunehmend in verschiedene Arten von Restaurants eingezogen. Dass Verbraucher vor der Theke sitzen und dem Koch beim Schneiden, Würzen und Kochen zusehen, ist zu einem Teil des Esserlebnisses geworden. Direktfeuer hebt dieses Erlebnis noch weiter an.

Wenn die Zutaten auf den Grill gelegt werden, plötzlich Flammen aufsteigen, Fett heruntertropft und ein knisterndes Geräusch erzeugt, und der Koch die Hitze an den Zustand der Zutaten anpasst, sie wendet und den Abstand zur Flamme steuert – wecken Optik, Geräusch und Duft schon im Vorfeld die Vorfreude. Die Flamme ist nicht nur ein Kochwerkzeug, sondern auch Teil des Live-Erlebnisses.

Zusammengefasst bietet Direktfeuer traditionellen Gastronomiebetrieben einen Weg zur Aufwertung.

Direktfeuer-Küche ist keine neue Erfindung. Sie existierte schon früher in der gehobenen Gastronomie, insbesondere in Kochszenarien, die Wert auf Zutaten, Kochkunst und Ritual legen. Zum Beispiel das Lokal „Tianyan · Kaiseki Direktfeuer-Küche“ in Shanghai arbeitet mit der Form der Theken-Kaiseki-Direktfeuer-Küche, bietet die „Jia Luo Shao“-Serie an und grillt Zutaten wie Krabben und Seeohren über offener Flamme, wobei die Schale als Gefäß dient.

Die wirklich bemerkenswerte Veränderung ist, dass diese Methode zunehmend von mehr Marken neu verpackt wird und versucht, in einen breiteren Verbrauchermarkt einzutreten.

Im Jahr 2026 bewegen sich bereits neue Gruppen von Gastronomiemarken wie Fischgrill-, Grillfleisch- und Bistro-Marken in diese Richtung. Sie sind nicht vollständig darauf angewiesen, die Anzahl der Gerichte zu erhöhen, und erfordern nicht unbedingt eine umfassende Umgestaltung der ursprünglichen Produktstruktur. Stattdessen versuchen sie, durch die Neukombination von Verfahren, Erlebnis und Raum den bestehenden Produkten oder dem Lokal selbst einen neuen Wertausdruck zu verleihen.

Soll man in das Direktfeuer-Konzept einsteigen?

Direktfeuer scheint sehr populär zu sein, aber die praktische Umsetzung ist nicht so einfach.

Zuerst muss die Produktqualität stimmen. Offenes Feuer stellt höhere Anforderungen an die Kontrolle des Gargrads und die Zubereitung der Zutaten durch den Koch. Bei zu starker Hitze wird die Außenseite schnell verbrannt, während das Innere noch roh ist, und zu langes Grillen macht das Fleisch trocken. Obstholz und Holzkohle können zwar Geschmack erzeugen, aber sie können die Qualität der Zutaten selbst nicht ersetzen, und schon gar nicht Mängel in der Kochkunst ausgleichen.

Zweitens die betriebswirtschaftliche Rechnung. Direktfeuergeräte, Umbau der Abluftanlage, Reifeschränke und Kochschulungen bedeuten zusätzliche Investitionen. Thekenplätze können zwar das Erlebnis verbessern, beanspruchen aber auch Platz. Das Live-Grillen ist zwar ein Highlight, passt aber nicht unbedingt zum Ausgaberhythmus aller Lokale. Wenn die Kunden in Spitzenzeiten lange warten müssen und die Küche überlastet ist, können selbst die schönsten Flammen kaum zu einem guten Geschäft beitragen.

Noch wichtiger ist: Popularität und Wiederkaufsrate sind zwei verschiedene Dinge. Verbraucher mögen wegen der Flammen, der offenen Küche und der Neuheit zum ersten Mal ins Lokal kommen – aber ob sie ein zweites Mal kommen, hängt letztendlich davon ab, ob die Gerichte schmecken, der Preis wert ist und das Erlebnis stabil ist. Wenn ein Lokal nur gelernt hat, Feuer zu machen, aber keine eigenen Spezialgerichte und Betriebsfähigkeiten entwickelt hat, wird Direktfeuer leicht von einem differenzierten Verkaufsargument zu einer hohen, belastenden Kostenfalle.

Für Gastronomiebetreiber ist Direktfeuer also keine Pflichtaufgabe und schon gar kein Kurzweg, um dem Preiswettbewerb zu entkommen. Es kann ein Ansatzpunkt für die Produktaufwertung und ein Pluspunkt für das Raumerlebnis sein – aber nur unter der Voraussetzung, dass es zur Zielgruppe, zur Kategorie und zum Betriebsmodell des Lokals passt.

Dieser Artikel stammt aus dem WeChat-Offiziellen Konto „Catering-Unternehmen Chef Insider“, Autor: Neicanjun, veröffentlicht mit Genehmigung von 36Kr.