Sam's Langlauf für Lebensmittelsicherheit
Am 22. September 2026 wurde die nationale Propagandawoche für Lebensmittelsicherheit gestartet. Das diesjährige Thema lautet „Tugend und Rechtschaffenheit praktizieren, gemeinsame Lebensmittelsicherheit genießen – die Überwachung der gesamten Lieferkette vertiefen“. Auf der gleichzeitig veranstalteten Konferenz für Lebensmittelsicherheit und Gesundheit 2026 sowie dem F50-Forum der Lebensmittelindustrie erläuterte Liu Peng, Präsident der Geschäftseinheit von Sam's Club, dass das Management des Lebensmittelsicherheits- und Qualitätskontrollsystems von Sam's in drei Sätzen zusammengefasst werden kann: Erstens, Verantwortung. Qualität ist das „erste Projekt der obersten Führungsebene“ von Sam's, von der Zentrale über die Regionen bis zu den Filialen wird die hauptverantwortliche Ebene schrittweise umgesetzt. Zweitens, die gesamte Lieferkette. Von der Produktgestaltung, der Ursprungskontrolle, dem Logistiktransport, der Prüfung und Einlagerung bis zum Filialbetrieb und der letzten Meile wird jeder Glied in die einheitliche Steuerung einbezogen. Drittens, allumfassend. Horizontal end-to-end, vertikal drei Verteidigungslinien, die sich kreuzen und interne und externe Faktoren verbinden.
Hohe Standards erfordern vor allem eine strenge Umsetzung. Bevor Lebensmittel in den Kühlschrank eines Haushalts gelangen, lauern Risiken oft in kaum wahrnehmbaren kleinen Abweichungen. Es kann eine abgelaufene Genehmigung in einer Fabrik sein, eine nicht aufgezeichnete Temperaturschwankung während des Transports oder eine Zutat, die schon zu lange im Geschäft liegt. Verbraucher sehen meist nur die Waren auf den Regalen und wissen kaum, was in diesen Gliedern passiert ist.
Die Frage, die ein Einzelhändler beantworten muss, ist daher sehr konkret: Wer trägt die endgültige Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit? Wenn die Verantwortung an ein System übergeben wird, wie erkennt das System, dass ein Problem aufgetreten ist? Und wer kann danach eine Warencharge stoppen?
1. Das erste Projekt der obersten Führungsebene
Für den Lebensmitteleinzelhandel ist Qualität nicht nur die Aufgabe der Einkaufs- und Lebensmittelsicherheitsabteilung. Wie Lieferanten ausgewählt werden, wie Produkte entwickelt werden, wie die Logistik übergeben wird und ob die Filialen die Regeln streng umsetzen, erfordern alle Abwägungen verschiedener Geschäftsbereiche.
Bei Sam's ist Qualität das „erste Projekt der obersten Führungsebene“. Diese Aussage bedeutet, dass sowohl Zehntausende von Mitarbeitern von Sam's als auch jeder einzelne Lieferant und Dienstleister im Hintergrund in dasselbe Verantwortungssystem eingebunden sind.
Diese Verantwortung zeigt sich zunächst schon bevor die Waren in das Einzelhandelssystem gelangen. Für den Lebensmitteleinzelhandel liegt die erste Prüfstelle, die entscheidet, ob ein Produkt ins Regal darf, weit außerhalb der Filialen.
Bevor eine Fabrik zum Lieferanten von Sam's wird, wird sie zunächst in Dimensionen wie Produktionskapazität, Produktionsumfeld, Managementniveau und soziale Verantwortung geprüft, bevor eine Vor-Ort-Prüfung stattfindet. Im August 2026 hat Sam's die Prüfklauseln von 69 auf 159 erweitert und die Inhalte der professionellen Modulprüfung an verschiedene Arten von Lieferanten angepasst. Die Prüfung dauert normalerweise anderthalb bis zwei Tage. Bei einer Punktzahl unter 80 im Hundert-Punkte-System kann man nicht in den Pool qualifizierter Lieferanten aufgenommen werden; Probleme wie abgelaufene Produktionslizenzen, Produktion außerhalb des genehmigten Bereichs, Verwendung von recycelten verdorbenen Rohstoffen oder Fälschung wichtiger Aufzeichnungen gehören zu roten Linien, die zum sofortigen Ausschluss führen.
Die Erweiterung der Prüfklauseln führt nicht automatisch zu Sicherheit. Es ist viel wichtiger, dass Sam's die Prüfung in einen fortlaufenden Zyklus eingebettet hat.
Wichtige Lieferanten, die in den Lieferantenpool aufgenommen wurden, werden jedes Jahr erneut geprüft. Sam's hat zudem ein Lieferanten-Reifegradmodell aufgebaut, das qualitätsbezogene Daten wie Prüfergebnisse, Ablehnungs- und Rücklaufquoten, Konformitätsraten bei Stichprobenprüfungen, Filialprüfungen, Mitgliederbeschwerden und öffentliche Meinungen zusammenfasst. Die Lieferanten werden in verschiedene Stufen eingeteilt, wobei besonders beachtete Lieferanten gezielt verfolgt und schrittweise ausgetauscht werden. Eine einzelne Prüfung spiegelt den Zustand der Fabrik an einem bestimmten Tag wider, nur ein strenges Überwachungsstandard kann als Bewertung der täglichen Leistung dienen.
Diese Methode ist nicht von Grund auf neu. Seit 2010 hat Sam's sich an den globalen Praktiken der Muttergesellschaft Walmart orientiert und die von der Global Food Safety Initiative (GFSI) anerkannte Lebensmittelsicherheitszertifizierung in die Zugangsvoraussetzungen für Lieferanten aufgenommen. Derzeit liegt die GFSI-Zertifizierungsrate für Eigenmarken von Sam's und direkt von Fabriken bezogene Lieferanten bei 95 %. In diesem Jahr hat Sam's insgesamt fast hundert Unternehmen dazu verholfen, relevante GFSI-Zertifizierungen zu erhalten.
Das bedeutet, dass Sam's alle Lieferanten mit einem „global einheitlichen Maßstab“ misst. Unabhängig davon, in welchem Land sie sich befinden und wie die lokalen Standards aussehen, werden die Zugangsschwellen auf dasselbe Niveau angehoben. Einfach ausgedrückt: Internationale Standards werden lokal in China verwurzelt, das Lieferantenmanagement wird durch internationale Standards abgesichert und die Qualität bleibt stabil.
Zertifikate schaffen eine gemeinsame Prüfsprache, können aber das fortlaufende Urteil des Einzelhändlers über den tatsächlichen Produktionsprozess nicht ersetzen.
Dieses Urteil reicht manchmal bis hin zu den Warenspezifikationen. Nehmen wir als Beispiel die gesalzenen Pistazien mit Schale, die Sam's verkauft: Beim Rösten mit Schale werden die Kerne unterschiedlicher Größe ungleichmäßig erhitzt, sodass in einer Dose gleichzeitig bitter verbrannte und halb rohe Geschmacksrichtungen auftreten können. Das Team hat daher gefordert, die Pistazien nach der Größe der Kerne zu sieben und dann Röstzeit und Temperatur wiederholt anzupassen. Dies ist an sich ein Geschmacksproblem, zeigt aber auch, dass Einzelhändler nicht nur darauf warten können, dass fertige Produkte geliefert werden, um „die guten auszuwählen“. Die Stabilität der Waren entsteht schon bei der Einstufung der Rohstoffe.
Für den Wuchang-Reis gilt eine ähnliche Logik. Nach der Veröffentlichung der relevanten Sortenprüfstandards im Jahr 2022 hat Sam's mit der Jianghan-Universität, einer der Einheiten, die die Standards erarbeitet haben, zusammengearbeitet, um DNA-Prüfungen zur Überprüfung einzusetzen und die Sortenreinheit der fertigen Produkte stichprobenartig zu kontrollieren. Für Verbraucher ist es einfach, die Worte „Wuchang“ auf die Verpackung zu schreiben. Für die Lieferkette bedeutet es, zu beweisen, dass der Reis in dem Sack tatsächlich aus der entsprechenden Sorte stammt, was erfordert, dass die Identität der Sorte im Prüfprozess umgesetzt wird. Ersteres ist ein Verkaufsversprechen, Letzteres die Kosten, die das Versprechen fundieren.
Es gibt auch Kosten, die wie unrentable Kleinigkeiten aussehen. Ab 2024 führt Sam's jedes Jahr von Juni bis September eine durchgehende Temperatursteuerung für oxidationsanfällige importierte gemischte Nüsse in Dosen durch. Von der Fabrik bis zum Lager wird die Temperatur zwischen 15 und 25 ℃ gehalten, diese Kühlkette verursacht erhebliche Kosten. Verbraucher wissen vielleicht nicht von den Aufwendungen, die Sam's hinter den Kulissen betreibt, aber sobald die Nüsse bei hohen Temperaturen einen ranzigen Geschmack entwickeln, können weder der Preis noch die Verpackung im Regal den ursprünglichen Geschmack wiederherstellen.
Von der Lieferantenzulassung bis zur Produktgestaltung haben alle diese Maßnahmen eines gemeinsam: Die Zeit für die Entdeckung von Problemen wird so weit wie möglich nach vorne verlegt. Wenn Mängel erst entdeckt werden, wenn die Waren in der Filiale angekommen sind, kann der Einzelhändler sie nur aus dem Regal nehmen. Wenn Risiken schon in der Phase der Produktgestaltung und Produktion erkannt werden, besteht die Möglichkeit, ihre Entstehung zu verhindern. Aber die Ursprungskontrolle ist nur der Anfang der gesamten Lieferkette. Nachdem die Waren die Fabrik verlassen haben, kann jeder Übergang bei Lagerung, Transport, Filialbetrieb und Auslieferung neue Risiken verursachen.
2. Eine Lieferkette, drei Verteidigungslinien
Die „gesamte Lieferkette“ von Sam's im Bereich Lebensmittelsicherheit und Qualitätsmanagement endet nicht damit, Risiken vor den Regalen abzuwehren. Sie beginnt bei der Produktgestaltung, erstreckt sich über Ursprungskontrolle, Logistiktransport, Prüfung und Einlagerung, Filialbetrieb bis hin zur Auslieferung in der letzten Meile.
Die Ursprungsprüfung entscheidet „wer etwas herstellen darf“, während Logistik und Filialen vor einer anderen Aufgabe stehen: Wie kann sichergestellt werden, dass dieselben Standards bei täglichen wiederholten Abläufen nicht abweichen?
Wenn Mitglieder den begehbaren Kühlbereich von Sam's betreten, spüren sie sofort die Kälte. Nach den Anforderungen von Sam's für Filialen wird die Temperatur in diesem Bereich zwischen 0 und 5 ℃ gehalten, um gekühlte Waren wie Milch, Säfte und Eier aufzubewahren. Sensoren erfassen die Temperatur in regelmäßigen Abständen und lösen automatisch Alarm aus, wenn sie den Bereich überschreitet. Mitarbeiter müssen zudem die Temperatur der Waren stichprobenartig prüfen und die Aufzeichnungen hochladen.
Im hinteren Bereich der Filiale gelten für verschiedene Lebensmittel unterschiedliche Temperaturen. In den speziellen Verarbeitungsräumen für direkt verzehrfertige Lebensmittel wie Sushi, kalte Gerichte und Tortenverzierungen verlangt Sam's eine Temperatur von 16 ℃; im Bereich für das Zerlegen von Rindfleisch liegt sie zwischen 3 und 7 ℃. Die von Sam's bereitgestellten Managementunterlagen für australisches gekühltes Rindfleisch listen weitere Bedingungen auf, beispielsweise dass Transportfahrzeuge und spezielle Kühlhäuser auf -2 ℃ bis 2 ℃ gehalten werden.
Zusammengenommen zeigen diese Zahlen, dass Kühlkette nicht nur „kalt“ bedeutet. Sie muss auch beantworten, bei welcher Temperatur eine Warencharge wie lange transportiert wurde und wie lange sie nach der Ankunft in der Filiale noch haltbar ist. Bei Sam's müssen Transportfahrzeuge für gekühlte Waren im vorgehärtet werden, die Temperatur während des Transports aufzeichnen, bei der Ankunft in der Filiale zuerst die Temperatur messen. Wenn die Anforderungen nicht erfüllt sind, wird die Ware direkt abgelehnt und muss innerhalb von 20 Minuten in einen Kühlschrank oder ein Kühlhaus gebracht werden.
Noch unauffälliger sind die Waschbecken. Sam's verlangt, dass Mitarbeiter, Werbepersonal und Personal für Verkostungen, die mit frischen Lebensmitteln in Kontakt kommen, dasselbe Händewaschverfahren einhalten. Die Wassertemperatur an den Waschbecken im hinteren Bereich muss über 37 ℃ liegen. Einerseits wird verhindert, dass die Hände wegen kalten Wassers nicht gründlich genug gereinigt werden, andererseits öffnen sich die Falten der Hände bei dieser Temperatur durch Wärme, wodurch die Reinigungsqualität verbessert wird. Externe Prüfer stichprobenartig überprüfen, ob die Mitarbeiter die Schritte beherrschen und sie tatsächlich umsetzen, sodass standardisierte Abläufe zu einer „Muskelgedächtnis“ werden.
Neben den vorherigen Gliedern ist es oft eine größere Herausforderung für die Fähigkeit eines Einzelhändlers, zwischen verschiedenen Funktionsbereichen ein Einvernehmen und Konsens über die Qualitätskontrolle herzustellen.
In der Regel hofft der Einkauf, dass die Waren rechtzeitig ins Regal kommen, die Filiale will den Betrieb aufrechterhalten, die Lieferanten kümmern sich um die Lieferung – alle Seiten stehen unter Druck, die Arbeit zu erledigen. Das ist auch der Grund, warum Liu Peng in seiner Rede auf der Konferenz die „drei Verteidigungslinien“ betont hat: Das operative Team an der Front ist für die Umsetzung und Eigenprüfung verantwortlich, das Team für Lebensmittelsicherheit und Qualität erstellt die Regeln und überwacht ihre Umsetzung, externe Institutionen führen unabhängige Prüfungen durch, die an die Leistung der Filiale geknüpft sind. Die horizontale „end-to-end“-gesamte Lieferkette beantwortet die Frage „welche Glieder kontrolliert werden müssen“, während die vertikalen „drei Verteidigungslinien“ die Frage beantworten „wie sichergestellt wird, dass die Kontrolle wirksam ist“.
Die Lieferanten, Lager und Filialen von Sam's unterziehen sich jedes Jahr fast zehntausend unabhängigen externen Prüfungen, wofür mehrere zehn Millionen Yuan investiert werden. Monatliche überraschende Prüfungen in den Filialen decken fast 500 Bewertungspunkte ab, deren Ergebnisse direkt an die Leistungskonten geknüpft sind. Die Bedeutung von fast zehntausend Prüfungen liegt nicht nur in der Anzahl. Für einen großflächigen Einzelhändler besteht die eigentliche Schwierigkeit darin, dass dieselben Standards auch dann noch wirksam bleiben, wenn sie verschiedene Fabriken, Lager und Filialen durchlaufen – genau wie Liu Peng sagte: Man muss nicht nur „alles kontrollieren“, sondern auch „die Kontrolle wirksam machen“.
Die Anzahl der Prüfungen kann nicht sicherstellen, dass jede Filiale oder jede Warencharge völlig risikofrei ist. Aber die getrennte Durchführung, Überwachung und Nachprüfung löst zumindest ein organisatorisches Problem: Dieselbe Person darf nicht gleichzeitig den Fortschritt vorantreiben und das Ergebnis selbst bewerten. Wenn eine ungewöhnliche Temperatur, eine Mitgliederbeschwerde oder ein Prüfdefekt aufgezeichnet wird und eine Korrektur oder sogar eine Ablehnung auslöst, wird das auf dem Papier stehende System Teil des täglichen Betriebs.
Rückmeldungen von Mitgliedern gehören ebenfalls zu diesem Mechanismus. Die Lieferkette kann Chargenaufzeichnungen für Waren erstellen, aber Verbraucher entdecken andere Arten von Problemen durch den Geschmack eines Bissens Essen oder den Zustand einer Auslieferung. Bei der Bewertung von Lieferanten von Sam's werden Beschwerden über Lebensmittelsicherheit und negative Rückmeldungen in die Bewertung einbezogen, sodass die Signale außerhalb der Regale zurück zu Fabriken und Filialen gelangen und Hinweise für die nächste Prüfung werden.
3. Von „Sicherheit gewährleisten“ zu „Qualität verbessern“
Sam's ist ein Mitgliedschaftsgeschäft. Bei diesem Modell zahlen Verbraucher zuerst eine Mitgliedsgebühr und entscheiden dann immer wieder, ob sie zurückkommen, um einzukaufen.
Sam Walton hat in seiner Autobiographie *Das reichste Amerika* eine einfache Erkenntnis erwähnt: Der eigentliche „Chef“ eines Einzelhandelsunternehmens sind die Kunden, denn sobald die Kunden ihr Geld woanders ausgeben, können sie alle Positionen von dem Vorstandsvorsitzenden nach unten verdrängen. Im Mitgliedschaftsgeschäft ist diese Aussage noch direkter: Die Mitglieder stimmen jedes Jahr neu ab, indem sie entscheiden, ob sie die Mitgliedschaft verlängern. Es gibt keine Abkürzung zwischen einem Einkaufserlebnis und langfristigem Vertrauen. Ein Mitglied kann von einem bestimmten Produkt begeistert sein, aber auch durch ein instabiles Erlebnis neu überlegen, ob die Mitgliedsgebühr wert ist.
Der Einzelhändler liefert nicht nur Waren, sondern auch die Vorhersehbarkeit des gesamten Prozesses von der Produktion bis zur Ankunft zu Hause. Preis und Geschmack lassen sich beim Kauf direkt vergleichen, aber der größte Teil des Prozesses der Lebensmittelsicherheitsverwaltung verbir