Nach der Schließung von 60 % der Filialen innerhalb von drei Jahren beginnt das nach Gewicht abgerechnete Schnellverpflegungsmodell mit der „Kurskorrektur“.
Um 2023 herum wurden selbstbediente Schnellrestaurants mit Gewichtszählung in ganz China populär. Die meisten dieser Lokale befanden sich in der Nähe von Bürogebäuden, und Berufstätige konnten für etwa 30 Yuan ein Mittagessen mit Fleisch, Gemüse, Reis und Brei oder Getränken genießen.
Noch wichtiger ist, dass man Fleisch- und Gemüsegerichte beliebig auswählen und die Menge nach eigenem Budget bestimmen konnte, sodass man bei einem einzigen Mittagessen oft mehr als ein Dutzend verschiedene Gerichte probieren konnte. Damals schien sich die „Mittagessensfreiheit“ zu einem so niedrigen Preis realisieren zu lassen.
Doch bald darauf kam eine Welle von Geschäftsschließungen über die Branche.
Daten zeigen, dass bis Ende 2025 nur noch 32.000 Geschäfte für gewichtsbasiertes Selbstbedienungs-Schnellessen im ganzen Land übrig waren. Im Vergleich zu mehr als 80.000 Geschäften auf ihrem Höhepunkt im Jahr 2023 wurden fast 60 % der Lokale geschlossen.
Welche Probleme gibt es eigentlich bei diesen gewichtsbasierten Selbstbedienungs-Schnellrestaurants? Interessanterweise wurde das Modell der weitverbreiteten geschlossenen Lokale von den Branchenakteuren noch nicht aufgegeben.
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Drei Modelle mit jeweiligen Vor- und Nachteilen
Ende Juni 2026 öffnete das erste selbstbediente Restaurant mit frisch zubereiteten Gerichten von Lao Niangjiu an der Fengqi-Straße im Zentrum von Hangzhou seine Pforten.
Dieses Restaurant gehört zum Rahmen der „Altstadtumbau-Projekte“. Die Untersuchung von Brand Prism ergab, dass das Slogan über der Tür von „Wenn du auf Reis Wert legst, iss bei Lao Niangjiu“ zu „Frisch zubereitetes Selbstbedienungs-Restaurant“ geändert wurde, und über dem Eingang hängt zudem das Motto „Jede Woche neue Gerichte, bei einem Essen kannst du mehr als 30 Speisen probieren“.
Das erste selbstbediente Restaurant mit frisch zubereiteten Gerichten von Lao Niangjiu. (Foto: Li Xinyu)
Im Inneren des Lokals gibt es eine offene Küche und eine Ausstellungsfläche für Zutaten. Im Selbstbedienungsbereich stehen mehr als 30 verschiedene Gerichte auf dem Buffet, die Kunden sich nach Bedarf selbst nehmen und am Ende nach Gewicht bezahlen.
Lao Niangjiu ist ein etablierter lokaler Anbieter von chinesischem Schnellessen in den Regionen Jiangsu, Zhejiang und Shanghai mit mehr als 400 Filialen. Es hat seit 26 Jahren das standardisierte Menümodell „Zentralküche + einheitliche Lieferung“ umgesetzt. Dieser Wechsel zum Bereich des frisch zubereiteten gewichtsbasierten Schnellessens ist keineswegs ein kleines, nebensächliches Projekt.
Dass Lao Niangjiu das selbstbediente Restaurant mit frisch zubereiteten Gerichten testet, ist ein Selbstrettungsversuch unter dem doppelten Druck von rückläufigen Leistungskennzahlen und behinderten Börsenplänen.
Daten zeigen, dass Lao Niangjiu im Jahr 2025 einen Umsatz von 1,31 Milliarden Yuan erzielte, was einem Rückgang von 11,53 % gegenüber dem Vorjahr entspricht; der den Aktionären zuzurechnende Nettoverlust betrug 61,4904 Millionen Yuan, nachdem im Vorjahr noch ein Gewinn erwirtschaftet wurde. Gleichzeitig scheiterte Lao Niangjiu innerhalb von vier Jahren zweimal bei dem Versuch, an die Börse zu gehen. Dieses alte, seit 2000 gegründete Unternehmen für chinesisches Schnellessen braucht dringend eine neue Entwicklungsgeschichte.
„Frische Zubereitung“ ist das erste Puzzleteil dieser Geschichte.
Heutzutage ist die Stimmung der Verbraucher gegen vorgefertigte Lebensmittel sehr hoch, und „frische Zubereitung“ ist zu einem neuen Trend in der Branche für chinesisches Schnellessen geworden. Bereits 2024 schloss die Gruppe Country Style ihre Zentralküchen und führte in allen Filialen die frische Zubereitung vor Ort vollständig ein. Wie Li Hong, Gründerin von Country Style, öffentlich mitteilte, stiegen die Gesamtkosten der Gruppe von Januar bis Juli 2025 um 46 Millionen Yuan, und diese Kostensteigerung steht in direktem Zusammenhang mit der Änderung des Betriebsmodells.
Wenn vor ein oder zwei Jahren die Kettenmarken für chinesisches Schnellessen noch strittig darüber waren, ob sie an der „frischen Zubereitung vor Ort“ festhalten sollen, ist dies heute zunehmend zu einem Konsens aller Branchenvertreter geworden. 2025 investierte Nanchengxiang mehr als 20 Millionen Yuan in die Entwicklung des 3.0-Modells für selbstbediente Gerichte mit frischer Zubereitung. 2026 plant das Unternehmen, weitere 100 Millionen Yuan in die Modernisierung von fast 200 Filialen im ganzen Land zu investieren.
„Selbstbedienung mit Gewichtszählung“ ist das zweite Puzzleteil.
An dem Tag, als das erste selbstbediente Restaurant mit frisch zubereiteten Gerichten von Lao Niangjiu eröffnet wurde, stand unter den Gästen bei der Eröffnungszeremonie eine Person namens Cai Yuxuan. Bis vor kurzem war er noch Generalmanager der Marke Daozhiyuan. Daozhiyuan eröffnete innerhalb von 4 Jahren mehr als 400 selbstbediente Filialen mit frischer Zubereitung (derzeit sind 272 Filialen in Betrieb). Jetzt hat Cai Yuxuan eine neue Aufgabe: Er soll Lao Niangjiu bei der Modernisierung des Modells für selbstbediente frisch zubereitete Gerichte unterstützen.
Doch wie am Anfang dieses Artikels beschrieben wird, erlebt das gewichtsbasierte Schnellessen derzeit eine große Schrumpfungsphase.
Im gesamten Bereich des chinesischen Reisschnellessens gibt es grob gesagt drei Selbstbedienungsmodelle.
Das erste ist das Modell der kleinen Schüsseln, zum Beispiel bei Laoxiangji. Die Gerichte werden in kleinen Schüsseln portioniert, jede Portion hat einen fest angegebenen Preis, und die Kunden bezahlen gemeinsam, nachdem sie ihre Gerichte ausgewählt haben. Der Vorteil dieses Modells liegt in den transparenten Preisen, die für alle Kunden gleich gelten. Der Nachteil ist aber auch offensichtlich: Berufstätige wollen gerne ein bisschen von allem probieren, aber ihr Budget reicht oft nicht aus. Drei oder vier ausgewählte Gerichte übersteigen schnell 30 Yuan.
Das zweite ist das Gewichtsmodell, zum Beispiel bei Xiao Nü Dangjia oder dem 3.0-Modell von Nanchengxiang. Dieses Modell ist sehr flexibel, Kunden können sich die Gerichte nach Bedarf selbst nehmen und bei einem Essen viele verschiedene Speisen probieren. Aber genau bei diesem Modell muss man in der Spitzenzeit des Essens nicht nur lange Schlangen stehen, man nimmt auch sehr leicht mehr Gerichte, als man eigentlich braucht.
Das dritte Modell ist das Ausgeben von Gerichten an der Essensausgabe: Die Berufstätigen wählen die Gerichte aus, und das Personal gibt sie auf die Teller, das Erlebnis ähnelt dem in einer Betriebskantine, zum Beispiel bei Chaoyixing.
Nach Gesprächen von Brand Prism mit vielen Fachleuten für chinesisches Reisschnellessen ist klar, von den drei Selbstbedienungsmodellen hat das Gewichtsmodell in der Regel die höchsten Betriebskosten pro Filiale. Und Lao Niangjiu ist noch ein Neuling im Bereich des selbstbedienten Schnellessens mit frischer Zubereitung, wählt aber ausgerechnet den schwierigsten Weg, um das Betriebsniveau zu erhöhen. Warum macht es das?
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Die große Schrumpfungsphase des gewichtsbasierten Selbstbedienungs-Schnellessens
Das gewichtsbasierte Selbstbedienungs-Schnellessen ist eigentlich keine neue Erscheinung.
2011 eröffnete der Gastronom Luo Hongyong in Nanchang ein Schnellrestaurant namens „Xiao Nü Dangjia“, das sich auf frisch zubereitete Gerichte spezialisierte. 2017 zog Luo Hongyong mit seinem Team nach Shenzhen südlich, und das Modell wurde zu offener Küche mit frischer Zubereitung und selbstbedienter Gewichtszählung weiterentwickelt.
Ein Dutzend Wok-Pfannen stehen in einer Reihe vor den Kunden, die Köche kochen die Gerichte direkt vor ihren Augen – man kann die Hitze des Woks sehen und den Duft der Gerichte riechen, dazu die freie Auswahl im Gewichtsmodell. Die Büroangestellten in Shenzhen standen gerne Schlange, um frisch zubereitete Gerichte im Schnellrestaurant zu essen. Xiao Nü Dangjia wurde dadurch berühmt, gilt als Pionier des Gewichtsmodells für frisch zubereitetes Schnellessen und zog viele Fachleute aus der Gastronomiebranche an, um das Konzept zu besichtigen und zu studieren.
Gerichte bei Xiao Nü Dangjia. (Quelle: Xiaohongshu @Leo)
Damit befasste sich auch Jia Guolong von Xibei mit dem Konzept des frisch zubereiteten Schnellessens. Im Juni 2020 kündigte Xibei öffentlich an, sich an Xiao Nü Dangjia zu beteiligen. Im Juli dieses Jahres zog sich Xibei gerade von Xiao Nü Dangjia zurück, aber zu dem damaligen Zeitpunkt eröffnete die Investition von Xibei zweifellos mehr Entwicklungsmöglichkeiten für Xiao Nü Dangjia und machte das Modell des gewichtsbasierten Selbstbedienungs-Schnellessens in einem größeren Bereich bekannt.
Tatsächlich entwickelte sich das gewichtsbasierte Selbstbedienungsmodell nach 2020 allmählich zu einem der Hauptmodelle im Bereich des chinesischen Reisschnellessens.
Zum Beispiel führte im Juli 2020 Damixiansheng, eine Marke der Gruppe Country Style, das gewichtsbasierte Bezahlsystem in einigen Filialen ein; im Juli 2022 eröffnete Laoxiangji im Zhongjun-Plaza in Shanghai das erste gewichtsbasierte Selbstbedienungs-Restaurant, das neben dem Bereich für kleine Schüsseln auch einen Bereich für gewichtsbasierte Selbstbedienung anbot. 2023 erreichte die Anzahl der gewichtsbasierten Selbstbedienungs-Schnellrestaurants ihren Höhepunkt, die Gesamtzahl der Filialen im ganzen Land überstieg 80.000.
Es ist zu beachten, dass es seinen Preis hat, sowohl die „Wok-Hitze“ der frischen Zubereitung als auch die reichhaltige Auswahl an Gerichten für Berufstätige zu gewährleisten.
Nehmen wir Xiao Nü Dangjia als Beispiel: Bis 2023 hatte das Unternehmen nicht mehr als 30 Filialen, die sich hauptsächlich auf die Provinzen Jiangxi und Guangdong konzentrierten; derzeit gibt es nur 60 aktive Filialen.
Ab 2024 steht das gewichtsbasierte Selbstbedienungs-Schnellessen vor einer großen Bereinigung des Marktes.
Für Berufstätige liegt das größte Problem des gewichtsbasierten Selbstbedienungs-Schnellessens in der undurchsichtigen Preisberechnung und den unklaren Erwartungen an die Kosten.
Der Branchendienst „Canqi Laoban Neican“ hat einmal die Preise verschiedener Marken für gewichtsbasiertes Schnellessen pro 50g erfasst: Einige Filialen von Laoxiangji verlangen 2,98 Yuan pro 50g, die Kantine von Yonghui 1,98 Yuan pro 50g, Xiao Nü Dangjia 3,75 Yuan pro 50g, die Kantine von Jinxiaoyue 2,88 Yuan pro 50g, Country Style 2,98 Yuan pro 50g, Daozhiyuan 3,68 Yuan pro 50g...
Das heißt, all diese Marken wählen den gleichen Preis für Fleisch- und Gemüsegerichte. Das erzeugt eine psychologische Wirkung: Man hat das Gefühl, benachteiligt zu werden, wenn man zu wenig Fleisch nimmt. Nimmt man aber zu viel, übersteigt der Gesamtpreis die Erwartungen, und Gerichte mit viel Soße sind zudem sehr schwer. Außerdem wollen Berufstätige sich ausgewogen ernähren und ein bisschen von allem probieren, sodass man sehr leicht zu viel auf den Teller nimmt.
Das noch wichtigere Problem ist, dass die Marken für gewichtsbasiertes Selbstbedienungs-Schnellessen ihre Sorgen nicht aussprechen können. Auf der einen Seite beschweren sich die Verbraucher, auf der anderen Seite machen die Marken selbst kaum Gewinne.
Erstens: Die Kunden kommen zu den gewichtsbasierten Selbstbedienungs-Restaurants gerade wegen der „großen Auswahl“, 20 bis 30 verschiedene Gerichte als Standard sind normal. Das bedeutet aber auch eine große Menge an Lebensmittelabfällen. Da die Essenszeit sich auf das Mittag an Werktagen konzentriert, müssen die übrig gebliebenen Gerichte am Ende weggeworfen werden.
Zusätzlich nehmen viele Kunden, da die meisten Marken für Fleisch- und Gemüsegerichte den gleichen Preis verlangen, nur die Fleischgerichte, sodass die restlichen Gerichte unberührt bleiben. Nach Aussage eines ehemaligen Inhabers eines gewichtsbasierten Schnellrestaurants liegt die Verlustquote der Zutaten in seinen Filialen bei über 10 %.
Zweitens sind die Investitions- und Personalkosten für gewichtsbasierte Schnellrestaurants keineswegs niedrig. Die Filiale muss einen großen Bereich für die Selbstbedienung einplanen. Wenn Sie vor zwei Jahren in der Spitzenzeit des Mittagessens in einem gewichtsbasierten Schnellrestaurant Schlange gestanden haben, erinnern Sie sich sicher an das Bild von dicht gedrängten Berufstätigen im Selbstbedienungsbereich und der sehr langsamen Bewegung der Warteschlange. Und bei der Personalausstattung braucht man für jeden Schritt wie die Vorbereitung der Zutaten in der Küche, das Portionieren der Gerichte und die Abrechnung nach Gewicht ausreichend Mitarbeiter.
Hinzu kommt, dass um 2023 das gewichtsbasierte Selbstbedienungs-Schnellessen ein beliebter Trend war, und viele Laien in die Branche einstiegen. Dadurch war die Qualität der Angebote in kurzer Zeit sehr unterschiedlich. Wenn ein Verbraucher einmal eine schlechte Erfahrung gemacht hat, vermeidet er künftig die gesamte Kategorie von Restaurants.
Viele Marken haben, nachdem ihr Geschäft zurückging und die Kosten für Lebensmittelverluste stiegen, heimlich die Preise erhöht. „Ein paar Stücke gebratenes Fleisch in Soße, zwei Schaufeln Tomaten mit Eiern, ein bisschen Gemüse – die Rechnung beträgt 46,8 Yuan“. Solche Beschwerden tauchen immer wieder auf sozialen Plattformen auf. Dadurch erhielt das gewichtsbasierte Schnellessen den Spitznamen „Preis-Attentäter“, und die Aussage „Mit einem Monatsgehalt von 20.00