Die "bodenständigen Getränke" aus der Generation der Großmütter feiern ein überraschendes Comeback: Eine Flasche kostet 6,9 Yuan, wird aber in den Filialen für 45 Yuan verkauft.

Von der hausgemachten Herstellung bis zu den Feinschmeckerläden haben die alten Getränke eine neue Geschichte bekommen.

Diesen Sommer ist Kombucha plötzlich allgegenwärtig geworden.

In den transparenten Flaschen befinden sich Flüssigkeiten in hellgelber, orange-roter und purpurroter Farbe, deren Geschmacksrichtungen von Yuzu-Oolong, Perilla-Traube bis zu Wampee, Ingwer, Kaffee, Roggen und Hopfen reichen... Es sieht aus wie ein fruchtiges Sprudelwasser, aber beim ersten Schluck spürt man oft Säure, Sprudeleffekt und einen Hauch von Fermentationsaroma.

Für Menschen, die zum ersten Mal mit Kombucha in Berührung kommen, muss es noch erklärt werden.

Es handelt sich nicht um eine Teesorte, sondern um ein Getränk, das durch gemeinsame Fermentation von Tee, Zucker und Bakterienkulturen hergestellt wird. Der Name Kombucha klingt neu, aber viele ältere Verbraucher werden nach dem Kennenlernen feststellen, dass es sich doch um den sogenannten „Rote-Teepilz“ handelt. Anfang der 1980er Jahre haben viele Familien einmal den Roten-Teepilz „gepflegt“: Man gab die Bakterienmutter in den schwarzen Tee im Glasgefäß und ließ es dann eine Zeit lang luftdicht fermentieren.

Nach Jahrzehnten hat das hausfermentierte Getränk aus dem Glasgefäß eine neue Verpackung erhalten und ist mit neuen Konsumkonzepten wie „niedriger Zuckergehalt“, „aktive Bakterienkulturen“ und „natürliche Fermentation“ wieder in die Getränkeschränke der jungen Menschen zurückgekehrt.

Seit diesem Jahr ist die Präsenz von Kombucha deutlich gestiegen. Einzelhandelskanäle wie Freshippo und Xiaohu Supermarkt haben eigene Produkte auf den Markt gebracht. Neue Teegetränkemarken wie Heytea, Bawangchaji und Nayuki haben ebenfalls nacheinander Kombucha mit Früchten wie Orange, Grapefruit, Zitrone und Wampee kombiniert, um spezielle Mixgetränke herzustellen, die näher an Fruchttee sind.

Auf Wochenendmärkten, in Feinschmecker-Cafés und Salatbars wird Kombucha ebenfalls immer häufiger gesehen. Die Verkäufer reichen oft zuerst ein kleines Probierglas und erklären dann, warum es sauer ist, wie es fermentiert wird, ob es gekühlt werden muss und ob es überhaupt als „gesundes Getränk“ gilt.

Mehr Menschen sind bereit, etwas Neues auszuprobieren. Ob diese Aufmerksamkeit aber weiter in stabile Wiederholungskäufe umgewandelt werden kann, muss der Markt noch bestätigen.

Junge Menschen kaufen Kombucha vor allem aus Neugier

Xiao Zong, ein Nachwuchs der Generation 95, der seit fast zwei Jahren Kombucha trinkt, erzählt dem Magazin *Tianxia Wangshang*, dass er es das erste Mal aus Neugier gekauft hat.

Zuvor war er auf sozialen Plattformen auf entsprechende Inhalte gestoßen. Als er später Kombucha im Regal von Freshippo sah, kaufte er eine fruchtige Flasche mit der Einstellung „Ich habe es noch nie getrunken, probiere ich es mal“. Was die gesundheitsfördernden Wirkungen und die Fermentation betrifft, erfuhr er erst später davon: „Damals habe ich nicht so viel darüber nachgedacht.“

Für viele Verbraucher, die gerade erst mit Kombucha in Berührung kommen, mag das Gesundheitskonzept sie einen zweiten Blick werfen lassen, aber was den ersten Kauf auslöst, sind immer noch Neugier, Geschmack und Preis.

In den letzten Jahren hat der Getränkemarkt bereits den Weg dafür geebnet.

Junge Verbraucher achten zunehmend auf Zucker und Kalorien. Ungesüßter Tee, Sprudelwasser und zuckerarmer Kaffee haben bereits eine Gruppe von Menschen herangebildet, die nach „Getränken mit geringer Belastung“ suchen. Kombucha enthält Tee, natürliche Sprudel und hat eine gewisse Süße-Säure-Balance, sodass es leicht zu einer Alternative zu Limonaden, Fruchtsäften und alkoholischen Getränken wird.

Der Verzehr von fermentierten Lebensmitteln wird ebenfalls zu einem Lebensstil.

Hinter Joghurt, Kimchi, Brot mit natürlichem Hefe und Craft-Bier steckt eine ähnliche Marketingsprache: natürlich, Bakterienkulturen, handgemacht, komplexe Aromen. Kombucha kann fast alle diese Schlüsselwörter in einer einzigen Getränkeflasche vereinen und wurde daher mit Etiketten wie „gesunde Version von Limonade“ oder „Glücksgetränk der Mittelschicht“ versehen.

Die US-amerikanische gemeinnützige medizinische Einrichtung Mayo Clinic definiert Kombucha als ein Getränk, das durch Fermentation von Tee, Zucker, Bakterien und Hefe hergestellt wird. Die fermentierte Flüssigkeit enthält Essigsäure, B-Vitamine und verschiedene Säuren. Auf dem Verbrauchermarkt werden diese professionellen Beschreibungen normalerweise zu wenigen leicht verbreitbaren Wörtern vereinfacht: mit Bakterien, fermentiert, geringe Belastung.

Allerdings unterscheidet sich der Kombucha, den chinesische Verbraucher trinken, bereits deutlich von den im Ausland beliebten Produkten.

Qiaoqiao ist eine der Partnerinnen der Kombucha-Marke „GUNPOWDER“. Derzeit hat GUNPOWDER zwei Geschäfte in Peking und Guangzhou eröffnet. Qiaoqiao lebt in Guangzhou und beteiligt sich am Betrieb der Geschäfte und der Produktentwicklung. Sie erzählt *Tianxia Wangshang*, dass ausländischer Kombucha normalerweise intensiver und saurer ist, manche Produkte schmecken fast wie Apfelessig und haben sogar ein „reizendes Gefühl im Hals“. „Ein solcher Geschmack wäre auf dem chinesischen Markt eine viel zu hohe Hürde für die Akzeptanz.“

Daher beginnen lokale Marken, sich auf Früchte, Blumenaromen, Teearomen und Gewürze zu konzentrieren, um Säure und Fermentationsaromen so sanft wie möglich zu machen. Kombucha hat sich von einem fermentierten Getränk, an das man sich langsam gewöhnen muss, zu einem Getränk entwickelt, das näher an fruchtigem sprudelnden Tee liegt.

Das Geschäft von GUNPOWDER

In den Geschäften von GUNPOWDER sind Produkte mit Fruchtgeschmack, Originalgeschmack und Blumenaromen für die breite Öffentlichkeit leichter akzeptabel. Geschmacksrichtungen wie Kaffee, Roggen und Hopfen haben ebenfalls ihre Liebhaber. Manche Menschen warten gezielt darauf, dass diese seltenen Geschmacksrichtungen wieder angeboten werden, aber die meisten Erstbesucher beginnen mit Produkten mit deutlichem Fruchtaroma und geringem Säuregehalt.

2019 begann GUNPOWDER mit der Vorbereitung seiner Geschäfte und eröffnete später den ersten Kombucha-Erlebnisraum in Peking. Qiaoqiao erinnert sich, dass in der Anfangszeit nur sehr wenige Menschen extra kamen, um Kombucha zu trinken, und die meisten Gäste hatten noch nie von diesem Namen gehört, nachdem sie das Geschäft betreten hatten. Die Mitarbeiter mussten von den Rohstoffen und der Fermentation erzählen und dann den Gästen ein kleines Probierglas reichen. In den letzten ein bis zwei Jahren wissen viele Menschen bereits, was sie trinken wollen, wenn sie das Geschäft betreten.

Für kleine Marken ohne feste Geschäfte sind Märkte ein Kanal, um direkt mit Verbrauchern in Kontakt zu treten. Die Gäste können zuerst probieren, und die Verkäufer haben Zeit, die Herstellungsverfahren, Lagerbedingungen und den Hintergrund der Marke zu erläutern.

Aber nicht alle Verbraucher vertrauen handgemachten Produkten mehr.

Xiao Zong hat Kombucha auch auf lokalen Märkten gesehen, aber nicht gekauft. Er befürchtet, dass die von Privatpersonen oder kleinen Ständen hergestellten fermentierten Getränke das Risiko von Fremdbakterien und Hygienemängeln bergen könnten. Im Vergleich dazu kauft er lieber bei Einzelhandelsplattformen wie Freshippo, da er der Meinung ist, dass große Kanäle zumindest eine Ebene der Lebensmittelsicherheit und Markenunterstützung bieten können.

6,9 Yuan und 45 Yuan sind zwei verschiedene Kombucha-Geschäftsmodelle

In den Einzelhandelskanälen verkaufen Plattformen wie Freshippo Kombucha bereits für 6,9 Yuan pro Flasche und sind damit in die Preisklasse normaler abgefüllter Getränke eingetreten.

Xiao Zong hat das Kombucha-Angebot von Freshippo mit drei Flaschen für 19,9 Yuan gekauft, bei Sonderangeboten kosten drei Flaschen nur etwa 15 oder 16 Yuan. Er findet diesen Preis akzeptabel und eignet sich auch, um es gelegentlich als Alltagsgetränk zu trinken.

Kombucha von Freshippo und Xiaohu Supermarkt

Eine Tasse Kombucha im Geschäft von GUNPOWDER kostet dagegen 45 Yuan, fast so viel wie ein Craft-Bier.

Gäste, die zum ersten Mal ins Geschäft kommen, wundern sich unweigerlich: Warum ist dieses Getränk 45 Yuan wert?

In allen Geschäften von GUNPOWDER gibt es einen separaten Fermentationsraum. Die Mitarbeiter erklären den Gästen die verwendeten Fermentationsrohstoffe, die Fermentationszeit und die Unterschiede zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen und empfehlen Produkte je nach Vorliebe der Gäste für Süße und Säure. Dieser Austausch ähnelt dem der frühen Feinschmecker-Cafés. Wenn Verbraucher eine Tasse Kaffee kaufen, hören sie auch von den Baristas über die Herkunft der Bohnen, die Verarbeitungsmethoden und die Aromen.

Aber das Problem mit handgebrautem Kombucha ist, dass es sich ständig verändert.

Qiaoqiao erklärt, dass eine Charge Kombucha normalerweise etwa eine Woche fermentieren muss, wobei die genaue Zeit von Temperatur, Feuchtigkeit und Jahreszeit abhängt. Wenn das Wetter in Guangzhou heiß ist, erreichen manche Produkte schon nach vier oder fünf Tagen den richtigen Zustand; wenn die Fermentation zu weit geht und das Gleichgewicht zwischen Süße und Säure gestört ist, kann die gesamte Charge nicht mehr normal verkauft werden.

Nach Abschluss der Fermentation verändert sich der Kombucha mit lebenden Bakterien im gekühlten Zustand weiterhin langsam. Die Mitarbeiter von GUNPOWDER probieren nach der Ankunft im Geschäft jeden Tag alle Produkte, um die Süße, Säure und den Sprudeleffekt an diesem Tag zu beurteilen. Wenn Gäste wünschen, dass es „nicht zu sauer“ oder „nicht zu süß“ sein soll, können die Mitarbeiter je nach aktuellem Zustand des Tages das passende Produkt empfehlen.

„Es hängt zu sehr von Menschen ab“, sagt Qiaoqiao. Die Erfahrung des Fermentationsmeisters, die Umgebung des Geschäfts und sogar die Temperatur an dem jeweiligen Tag können das fertige Produkt beeinflussen. Es ist schwer, es wie Milchtee vollständig mit einheitlichen Rohstoffen und Standardverfahren innerhalb weniger Minuten stabil zu reproduzieren.

Diese Instabilität begrenzt die Expansion der Geschäfte, aber sie lässt auch manche Stammgäste eine Vorliebe für bestimmte Fermentationsmeister und Geschmacksrichtungen entwickeln.

GUNPOWDER bringt alle zwei bis drei Monate neue Produkte je nach Saison auf den Markt. Zum Beispiel, wenn die Wampee in Guangzhou Saison hat, macht das Geschäft Kombucha mit Meersalz und Wampee. Neue Geschmacksrichtungen müssen zuerst in kleinen Mengen getestet werden, bevor sie schrittweise auf die großen Fermentationsfässer ausgeweitet werden. Guter Tee, saisonale Früchte, Fermentationsraum, Kühlbedingungen und menschliche Beurteilung spiegeln sich schließlich im Verkaufspreis wider.

Aber die selbst abgefüllten Produkte von Supermärkten müssen diese Dienstleistungen nicht anbieten.

Sie müssen eine längere Haltbarkeit, einen stabileren Geschmack und einen größeren Umfang von Transport und Verkauf gewährleisten. Verbraucher brauchen keine Erklärungen von Mitarbeitern anzuhören, sie können ihren ersten Versuch für wenige Yuan machen und mehrere Flaschen direkt in den Kühlschrank zu Hause stellen.

Aus dieser Perspektive sind das 6,9-Yuan-Flaschenprodukt und das 45-Yuan-Geschäftsprodukt zwar unter demselben Namen bekannt, aber Produkt und Betriebsmodell sind nicht identisch. Das Erste ist eher ein Massengetränk, das von Lieferkette, Vertriebskanälen und Preis abhängt; das Zweite ähnelt eher Feinschmeckerkaffee oder Craft-Bier und verkauft Braukunst, Geschmacksinnovation, gesunden Lebensstil sowie Austausch und Erlebnis im Geschäft.

Qiaoqiao hat nichts dagegen, dass Freshippo und neue Teegetränkemarken in den Markt einsteigen. Für unabhängige Marken wie GUNPOWDER bedeutet die Einführung von Kombucha durch große Unternehmen, dass weniger Zeit für die Erklärung von Grund auf neu benötigt wird.

„Wenn nur wir es machen, können wir diese Sache nicht groß machen. Wenn alle zusammenarbeiten, ist es möglich, dieses Produkt populär zu machen“, sagt sie.

Was fehlt Kombucha noch, um von dem ersten Ausprobieren zu Wiederholungskäufen zu gelangen?

Xiao Zong kauft Kombucha nicht sehr oft wieder, und meistens kauft er es, wenn die Produkte im Angebot sind. „Es gibt heutzutage so viele Auswahlmöglichkeiten bei Getränken, dass es nichts gibt, das unbedingt getrunken werden muss.“

Wenn er Kombucha online oder in den Geschäften unabhängiger Marken sieht, hat er nichts dagegen, es auszuprobieren, aber der Preis beeinflusst immer noch seine Entscheidung. Wenn eine Flasche 30 bis 40 Yuan kostet, kauft er es höchstwahrscheinlich nicht.

In den Getränkeregalen hat Kombucha zu viele Konkurrenten. Verbraucher können ungesüßten Tee, Sprudelwasser, Fruchtsaft, Kaffee und Milchtee kaufen, und bei Zusammenkünften können sie auch Bier oder alkoholische Getränke mit niedrigem Alkoholgehalt wählen. Kombucha hat nicht den aufputschenden Bedarf von Kaffee und ist nicht so häufig wie abgefülltes Wasser.

Der Geschmack hält einen Teil der Menschen