Wagt es, ein einfaches Tomaten-Eier-Gericht für 520 zu verkaufen, nur weil man ein „Straußenei“ darin verwendet?
Ein Teller mit Tomaten und Eiern kostet 520 Yuan. Vor kurzem hat ein Restaurant in Shanghai mit einem der alltäglichsten Gerichte erneut die Maske der gehobenen Gastronomie gelüftet, die auf seltene Zutaten setzt, um überhöhte Preise zu verlangen.
Die Begründung des Restaurants klingt respektabel – es wird australisches Emu-Ei mit aus der Provence importierten Tomaten verwendet, wobei die Kosten für die Zutaten pro Portion über 200 Yuan betragen.
Aber das Interessante ist die logische Äußerung des Kochs, die fast wie ein genialer Geschäftseinfall wirkt: „Es gibt wenige Leute, die bereit sind, es zuzubereiten, und wenige, die es zu bestellen wagen“ – „deshalb setzen wir den Preis einfach hoch an“.
Die Logik eines normalen Geschäfts lautet, dass nur ein angemessener Preis Käufer anzieht, und wenn viele kaufen, verteilen sich die Kosten natürlich. Bei ihnen läuft es genau umgekehrt: Weil wenige es bestellen, wird es teuer verkauft – also werden die Lasten aus unverkauften Beständen und ineffizientem Umsatz von den wenigen Verbrauchern getragen, die bereit sind, Neues auszuprobieren?
Viele Nutzer im Internet verspotten dies als „offensichtliche Steuer auf die Intelligenz“, während andere meinen, dass die hohen Beschaffungskosten für seltene Zutaten einen etwas höheren Preis rechtfertigen.
Wenn man die Oberfläche der emotionalen Gegensätze beiseite schiebt, tauchen ähnliche Fälle in den letzten Jahren immer wieder auf. Tatsache ist, dass die Lieferketten in der Gastronomie in den letzten Jahren immer einheitlicher geworden sind. Alle suchen nach Abkürzungen für Differenzierung – seltene, ausgefallene Zutaten mit exotischem Klang sind zu einem Allheilmittel für höhere Preise in gehobenen Restaurants geworden.
Aber bedeutet Seltenheit wirklich Wert? Wie viele der beliebten Internet-Restaurants, die mit ausgefallenen Zutaten berühmt wurden, haben mehr als ein Jahr überlebt?
Wie viel sind die Zutaten in den 520 Yuan tatsächlich wert?
Das Kernargument des Restaurants, das sich unschuldig gibt, lautet: „Die Kosten für die Zutaten pro Portion übersteigen 200 Yuan“, als ob ein hoher Preis selbstverständlich wäre, solange die Kosten hoch genug sind. Aber diese verpackten „gehobenen Zutaten“ sind nicht unbedingt etwas anderes als das „Kleid des Kaisers“.
Reden wir zuerst über das Emu-Ei, dessen Name viele Menschen nicht einmal richtig aussprechen können.
Der Emu hat in China den umgangssprachlichen Namen „australischer Strauß“. Seine Schale ist tiefdunkelgrün, jedes Ei wiegt 500–700 Gramm und entspricht etwa 10–15 normalen Hühnereiern. Der Großhandelspreis auf dem Markt für spezielle Zucht in China liegt ungefähr bei 150–200 Yuan pro Ei, der Einzelhandelspreis ist etwas höher.
Das klingt zwar nicht billig, aber das Kernproblem ist, dass sein „hoher Preis“ nichts mit der natürlichen Seltenheit von Kaviar oder Trüffeln zu tun hat.
In Provinzen wie Henan, Hainan und Guangdong gibt es seit langem eine groß angelegte Emu-Zucht, deren Kapazität keine unüberwindbare natürliche Obergrenze hat. Seine Seltenheit beruht nur auf geringer Marktnachfrage und niedrigem Vertriebsvolumen – es handelt sich um Vertriebsseltenheit, nicht um Ressourcenseltenheit.
Einfach ausgedrückt: Solange es Gewinn bringt, kann die Zucht jederzeit ausgeweitet werden, und der Preis wird fallen.
Schauen wir uns nun die „Provence-Tomate“ an, die als gehobenes Aushängeschild dient.
Viele Menschen nehmen an, dass es sich um ein hochwertiges, aus Frankreich importiertes Produkt handelt, aber in Wirklichkeit wurde diese Sorte in Shandong und Shaanxi bereits in großem Maßstab angebaut. Die Anbautechnik ist ausgereift, die jährliche Produktion ist stabil. Im Großhandel für die Gastronomie kosten hochwertige Provence-Tomaten nur 4–6 Yuan pro Pfund, selbst die beste Qualität übersteigt selten 8 Yuan pro Pfund.
Bildquelle: E-Commerce-Plattform
Für eine Portion Tomaten mit Eiern reichen höchstens zwei oder drei Tomaten – die Kosten für die Zutaten betragen bestenfalls 10 Yuan.
Selbst wenn das Restaurant wirklich ausschließlich importierte frische Früchte verwendet, sind die Kosten keineswegs absurd hoch.
Unter Bezugnahme auf die Angebote von europäischen Anbietern für gehobene Zutaten liegt der Einzelhandelspreis für frische Tomaten aus der französischen Provence bei etwa 10 Pfund pro Kilogramm. Zusammen mit Zöllen, Logistik, Verderb und anderen Kosten betragen die Kosten bei Ankunft im Hafen höchstens etwa 100 Yuan pro Kilogramm. Umgerechnet auf die Menge pro Portion beträgt der Kostenanteil für Tomaten höchstens 50 Yuan.
Darüber hinaus werden solche importierten frischen Tomaten meist saisonal geliefert, und es gibt nur sehr wenige gewerbliche Kanäle mit stabiler Lieferung das ganze Jahr über. Die „aus der Provence importierten Tomaten“, von denen einige Restaurants sprechen, sind im Wesentlichen nur ein Marketingetikett, um den Wert zu steigern.
Daher ist das „kein Gewinn“ in der Aussage des Restaurants höchstwahrscheinlich eine Summe, die alle Verderbskosten der Zutaten, Kalttransport und Arbeitskosten für die Zubereitung umfasst.
Aber Verderb bei der Lagerung und ineffizienter Umsatz sind Betriebsrisiken, die das Restaurant selbst tragen muss. Die vollen Kosten auf die wenigen neugierigen Verbraucher abzuwälzen und dies als „angemessenen Aufschlag für seltene Zutaten“ zu verpacken – diese Rechnung ist wirklich dreist.
Natürlich ist die Preisgestaltung in der Gastronomie nie einfach „Kosten × 2“. Arbeitskosten, Miete, Verderb sowie Service und Markenwert können Gründe für einen Aufschlag sein.
Aber das Unhaltbarste an diesem Gericht ist, dass es abgesehen von den teuren Rohstoffen keinen einzigen weiteren Grund gibt, der einen Aufschlag rechtfertigt.
Viele Nutzer auf Xiaohongshu, die es probiert haben, sagen, dass dieses Gericht sich in Zubereitungsmethode und Geschmack nicht wesentlich von der hausgemachten Version unterscheidet. Es gibt keine exklusive Technik, keine komplizierten Verfahren – einfach teure Zutaten auf hausgemachte Weise braten und dann zum Fertigpreis servieren.
Bildquelle: Xiaohongshu @Dongbei Huoyazi, Screenshot des Videos
Das ist auch der am schwersten zu erklärende Punkt: Es geht nicht nur darum, wie viel das Emu-Ei wert ist, sondern ob das fertige Gericht, das aus mehreren teureren Zutaten hergestellt wird, die Wahrnehmung eines normalen Tomaten-Eier-Gerichts hinter sich lässt.
Wenn das fertige Produkt aus sogenannten gehobenen, seltenen Zutaten immer noch ein Teller Tomaten mit Eiern mit gewöhnlichem Geschmack ist, ist die Kontroverse leicht zu verstehen.
Lieferketten für seltene Zutaten sind von Natur aus risikoreich
Die Faszination der gehobenen Gastronomie für seltene Zutaten hat nicht mit diesem Teller Tomaten mit Eiern begonnen.
Sie ist vielmehr ein Beispiel für die Szene der gehobenen Gastronomie in Shanghai in den letzten Jahren – wenn bei gewöhnlichen Zutaten keine Preisunterschiede mehr möglich sind, stürzen sich die Restaurants auf ausgefallene Zutaten mit Geschichten, um höhere Preise zu erzielen.
Das typischste Beispiel ist das im letzten Jahr populäre Restaurant Canopia.
Dieses Restaurant, das auf „ökologische Fusionsküche“ setzt, hat eine Regenwald-Szene nach Shanghai geholt. Der Durchschnittspreis pro Person lag bei 3888 Yuan, es gab nur einen Tisch pro Abend, und die Reservierungen waren bis zu einem Monat im Voraus ausgebucht.
Alle seine Besonderheiten hängen mit seltenen Zutaten zusammen: Beim Vorspeise schneiden die Gäste Blätter von Topfpflanzen ab und essen sie direkt, saure Ameisen ersetzen Essig für natürliche Säure, aus Bambusraupen wird eine Sauce als Geschmacksgrundlage gekocht – und das berühmteste Dessert heißt „Blume auf Elefantendung“ und soll auf einer Basis aus desinfiziertem, zerkleinertem Elefantendung bestehen.
Bildquelle: Xiaohongshu
Extreme Neugier erzeugte extreme Aufmerksamkeit.
Die zugehörigen Themen wurden im Internet über 100 Millionen Mal abgespielt, Food-Blogger strömten dorthin, und alle diskutierten, ob es wert ist, 4000 Yuan in Shanghai für „Essen mit Dung“ auszugeben.
Aber bevor die Begeisterung abflauen konnte, tauchte die Marktaufsicht auf. Nach Prüfung stellte sich heraus, dass der Gehalt an Salmonellen im verwendeten Elefantendung viermal so hoch war wie erlaubt, und Zutaten wie Bambusraupen und Ameisen hatten keine gültige Lebensmittelzulassung. Das Restaurant wurde wegen Verstoßes gegen das Lebensmittelgesetz geschlossen – von der landesweiten Berühmtheit bis zur vollständigen Schließung vergingen weniger als zwei Monate.
Das ist kein Einzelfall.
Fast alle „Internet-Restaurants mit seltenen Zutaten“, die in Shanghai in den letzten Jahren entstanden sind, teilen das Schicksal: „Drei Monate nach dem Hype, sechs Monate danach im Niedergang, ein Jahr später geschlossen“.
Einige verwenden Insekten wie saure Ameisen und Bambusraupen sowie spezielle fermentierte Produkte für molekulare Würzung, andere nutzen wilde Pflanzen aus den Bergen im Südwesten für kreative Gerichte, wieder andere setzen auf seltene spezielle Geflügel- und Tierarten – und ein großer Teil gibt Herkunftsorte, Sorten und Zuchtmethoden an, die den normalen Verbrauchern unbekannt sind.
Bildquelle: Xiaohongshu
Ihr Vorgehen ist einheitlich: Eine Zutat finden, die andere nicht verwenden, sie als „selten und gehoben“ oder „natürlicher Geschmack“ verpacken und mit Inhalten von Food-Bloggern die sozialen Plattformen in Brand setzen. Am Anfang der Eröffnung ist jeder Tisch ausgebucht – aber sobald die Neuheit vorbei ist, bricht der Besucherstrom abrupt ein.
Daten der China Cuisine Association zeigen, dass die durchschnittliche Lebensdauer von beliebten Internet-Restaurants nur 8–12 Monate beträgt, und weniger als 10% überleben mehr als drei Jahre.
Warum werden sie schnell berühmt und noch schneller vergessen? Der Grund ist einfach.
Erstens ist die Neugier auf Ausgefallenes meist ein einmaliges Erlebnis ohne Grundlage für Wiederholungskäufe. Die meisten Menschen besuchen solche Restaurants nicht, um zu essen, sondern um ihre Neugier zu befriedigen und sich in sozialen Medien zu präsentieren.
Ein paar Fotos machen, einen Beitrag auf Xiaohongshu oder im Freundeskreis posten – und das Konsumbedürfnis ist erfüllt. Niemand wird wiederholt viel Geld ausgeben, um das gleiche Gefühl der Neugier zu erleben. Die Zielgruppe der gehobenen Gastronomie ist ohnehin klein – ohne Wiederholungskäufe verliert man direkt die Grundlage des Überlebens.
Auf der industriellen Seite sind die Lieferketten für seltene Zutaten von Natur aus risikoreich.
Das Gegenteil von „selten“ ist: Keine Standardisierung, keine stabile Produktion, kein ausgereiftes Vertriebssystem.
Es ist normal, dass die Qualität zwischen Chargen schwankt, und es ist nicht ungewöhnlich, dass die Lieferung plötzlich stoppt. Noch problematischer ist, dass viele ausgefallene Zutaten in der Grauzone der Lebensmittelaufsicht agieren. Nehmen wir das „Elefantendung“: Heute ist es noch ein kreatives Verkaufsargument, morgen kann es schon als unzulässig eingestuft werden.
Die „Maßnahmen zur Sicherheitsprüfung neuer Lebensmittelrohstoffe“ der Nationalen Gesundheitskommission besagen klar, dass Tiere, Pflanzen und Mikroorganismen, die in China keine traditionelle Essgewohnheit haben, erst nach einer Sicherheitsprüfung für die Lebensmittelproduktion verwendet werden dürfen.
Für ein seriöses Geschäft ist es eine Zeitbombe, dass die Hauptzutat jederzeit Probleme verursachen kann.
Tatsächlich machen viele Restaurants einen fatalen Fehler bei der Vorstellung von gehobener Gastronomie: Wenn ich Zutaten verwende, die andere nicht verwenden, bin ich gehoben.
Aber wirklich haltbare gehobene Zutaten sind nicht die, die Verbraucher noch nie gesehen haben – sondern die, die „unersetzlich“ sind.
Kaviar ist teuer, weil sein Geschmack einzigartig ist und die Produktion natürlich begrenzt ist. Wagyu-Rind ist teuer, weil es klare Standards für Zucht und Geschmacksqualität gibt. Ihr hoher Preis hat echte Wertgrundlagen, er beruht nicht nur auf „Seltenheit“.
Je mehr ein Restaurant damit Differenzierung erzeugen will, desto mehr muss es eine konkrete Frage beantworten: Welchen unersetzlichen Wert bringt diese Zutat in dieses Gericht?
Alle streben nach Differenzierung – aber seltene Zutaten sind nie ein Allheilmittel
Kehren wir zur Kernfrage zurück: Wenn die Lieferketten für gewöhnliche Zutaten immer transparenter werden – wo findet die Gastronomie dann Differenzierung?
Die Antwort ist sicher nicht „wer hat die ausgefallensten Zutaten“.
Früher gab es bei gehobenen Restaurants noch Informationsvorsprünge