Roboter lösen eine Revolution in der Küche aus

Das chinesische Gastgewerbe im Jahr 2025 endete in einem langjährigen öffentlichen Streit zwischen Jia Guolong und Luo Yonghao. Doch im Jahr 2026 geht die Debatte über Fertiggerichte und frisch zubereitete Gerichte weiterhin.

Die Frage, was Fertiggerichte sind, wurde bereits in einem Entwurf des nationalen Standards, der am 6. Februar dieses Jahres veröffentlicht wurde, beantwortet. Doch bei der Vorstellung von Fertiggerichten und sogar Zentralküchen gibt es offenbar immer noch Meinungsverschiedenheiten zwischen Verbrauchern und der Branche. Dies macht die Frage, wie man Gerichte frisch in den Restaurants zubereiten kann, noch dringlicher.

Für alle Gastronomiebetreiber hat sich ein "unmögliches Dreieck" gebildet: die manuelle, frische Zubereitung ohne Zentralküche, die skalierbare Expansion und die Betriebseffizienz. Der heftige Wettlauf im Lieferdienst und die stetig sinkenden Durchschnittspreise pro Gast haben dazu geführt, dass die Bruttomarge von börsennotierten Kettenrestaurants in den letzten fünf Jahren in unterschiedlichem Ausmaß gesunken ist.

Aber Kochroboter bringen dem Gastgewerbe allmählich einige Veränderungen.

Mit dem Aufstieg einer Reihe von chinesischen Kochroboterunternehmen wie Xianglu Robot, Utech Smart Kitchen und Zhigu Tianchu, die mit intelligenten Geräten Tausende von Restaurants betreten, wird in den Küchen des chinesischen Gastgewerbes eine neue Revolution ausgelöst.

Finanzierungsstatus einiger Kochroboterunternehmen. Grafik: Jiemian News, He Miao

Yang Jiancheng, Gründer und Vorsitzender von Xianglu Robot, und sein Gründerteam haben einen Hintergrund in Technologie und Internet. Ihre Erfahrungen bei Meituan haben dem Team auch die Fähigkeit vermittelt, mit vielen Gastronomiebetreibern umzugehen und die Schwierigkeiten der Gastronomiebranche zu verstehen.

"Als wir vor 2021 über Kochroboter sprachen, verstanden und glaubten die meisten Menschen es weder." sagte Yang Jiancheng gegenüber Jiemian News. Früher hatten viele Menschen Zweifel daran, ob die von Robotern gekochten Gerichte essbar seien und ob sie richtig gar seien. Das Konzept des Kochroboters wurde bereits vor mehr als zehn Jahren vorgeschlagen, hat sich aber bisher nicht gut in großen Restaurantketten umsetzen lassen. Und wegen der hohen Preise zweifeln die Gastronomiebetreiber immer noch an der Arbeitskräfteersparnis durch die Roboter.

Aber das alte Problem der instabilen Beschäftigung in Restaurants und der Schwierigkeit, ausgebildete Köche in Massen einzustellen, bleibt seit Jahren ungelöst und wird im Prozess der skalierbaren Expansion von Restaurants immer deutlicher. Gleichzeitig haben die Forschung und Entwicklung von Kochrobotern sowie die Anwendung von KI in den letzten Jahren einen gewissen Reifegrad erreicht.

"Das Jahr 2025 war das Jahr der Kochroboter, was in der gesamten Branche ein konsensfähiger Ausdruck ist." sagte Geng Kaiping, Gründer von Shenzhen Zhigu Tianchu, gegenüber Jiemian News. Im Jahr 2018 begann das Unternehmen, sich mit der Forschung und Entwicklung von Kochrobotern und der Erkundung von kommerziellen Anwendungsfällen zu befassen.

Einer der Gründe für Geng Kaipings Einschätzung liegt in der Veränderung der Kosten - Die Kosten der oberen Bauteile, die in Kochrobotern verwendet werden, sind mit der Entwicklung der Robotikbranche stark gesunken, was auch den kommerziellen Wendepunkt herbeigeführt hat.

Um von der technologischen Durchbrechung zur Massenproduktion und Anwendung zu gelangen, müssen die Kochroboterunternehmen die Schwelle überwinden, die durch die wiederholte Kommunikation zwischen den Robotikunternehmen und den Gastronomiebetreibern bei der Verbesserung der Technologie und der ständigen Akkumulation von Rezepten in großen Modellen erreicht wird.

Entwicklung des Kettenanteils im chinesischen Gastgewerbe in den letzten 6 Jahren. Grafik: Jiemian News, He Miao

Genau wie ein Handbuch für die Meisterschaft in Kungfu muss ein Kochroboterunternehmen die unzähligen Rezepturen der acht großen chinesischen Küchenstile in die Sprache des maschinellen Lernens umwandeln. Um ein Gericht zu reproduzieren, muss der Zubereitungsprozess in logische, quantifizierbare Schritte umgewandelt werden - die Feuerkontrolle wird in die Kessel-Temperatur, die Leistung und die Zeit umgesetzt; die Handbewegungen beim Rühren und Wenden werden in die Geschwindigkeit, den Winkel und die Frequenz der mechanischen Bewegung umgewandelt; die Erfahrung bei der Zudosierung von Zutaten wird in präzise Angaben in Millisekunden und 0,1 Gramm umgewandelt.

Die Überwachungsdaten der Branchenorganisation Aowei Cloud Network zeigen, dass es im Online-Markt 2023 25 Marken von Kochrobotern gab und die Anzahl noch weiter steigt. Die meisten Produkte auf dem Markt integrieren visuelle Erkennung, Temperatursysteme und mehrachsige Bewegungssteuerung und können Funktionen wie präzise Zudosierung von Zutaten, Feuerkontrolle und automatisches Rühren realisieren.

Wie in der Welt des Kungfu verschiedene Schulen gibt es auch bei den Kochrobotern verschiedene technologische Ansätze, um unterschiedlichen Anwendungsfällen gerecht zu werden.

Zum Beispiel kann man grob zwischen "Trommel"- und "Nicht-Trommel"-Typen unterscheiden. Letztere umfassen hauptsächlich Unternehmen wie Utech Smart Kitchen, Zhigu Tianchu, Buting Technology, Changshan Intelligence und Pengman Technology und eignen sich für die Zubereitung von großen Portionen. Die ersteren umfassen hauptsächlich Xianglu Robot und Black Pineapple Technology und verwenden einen festen Topf mit planetarischem Rührwerk, was sich für die schnelle Zubereitung von kleinen Portionen eignet.

Die Entwicklungsidee der Kochroboter ist, sich so nahe wie möglich an menschliche Köche zu annähern, aber gleichzeitig müssen sie der Prüfung auf Stabilität standhalten.

Yang Jiancheng sagte, dass Xianglu Robot zwei Kernkriterien für die Reproduktion menschlicher Köche durch Kochroboter festgelegt hat: die Geschmacksübereinstimmung von 10.000 Maschinen bei der Zubereitung desselben Gerichts und die Geschmacksübereinstimmung einer Maschine bei der Zubereitung desselben Gerichts 10.000 Mal.

Dabei stecken viele technische Details dahinter. Beim Zubereiten von Mapo Tofu muss die Drehzahl des Roboterarms so gesteuert werden, dass die Tofu nicht zerdrückt wird. Durch präzise Steueralgorithmen und fortschrittliche Sensortechnologie wird auch die präzise Zudosierung von Zutaten realisiert, wie z. B. das Problem der "Hohlkörpereffekte" von Pfeffer und die Schwankungen des Durchflusses von Schweineschmalz bei unterschiedlichen Temperaturen.

Wenn man wieder zum Thema Kochroboter zurückkommt: Einerseits ist es wichtig, dass die Roboter Gerichte in Massen richtig zubereiten können, aber das Wichtigste ist immer noch, wie man die Gerichte leckerer macht. Zum Beispiel wie man das "Wok-Aroma", das in den unzähligen Debatten über Fertiggerichte und frisch zubereitete Gerichte als das Wesentliche genannt wird, wiederherstellen kann?

Tatsächlich kann das schwer in traditionellen Rezepten beschriebene Wok-Aroma dennoch aus wissenschaftlicher Sicht zerlegt werden.

Nach der Meinung von Meng Junxian, Generalmanager von Utech Smart Kitchen, ist das sogenannte Wok-Aroma das Ergebnis einer Kombination von Maillard-Reaktion, Karamellisierung, Hochtemperaturbraterei und dem Verdunsten von Aromen.

Die Küche von Utech Smart Kitchen. Foto: Jiemian News, Lu Yibei

"Technisch gesehen ist das Wok-Aroma im Wesentlichen ein Wärmeaustausch, der von vier Parametern abhängt: Leistung, Heizfläche, Heizfrequenz und Kontaktmaterial." sagte er gegenüber Jiemian News. In der traditionellen Kochkunst schmecken die mit einem eisernen Wok gekochten Gerichte besser, weil die physikalischen Eigenschaften des eisernen Woks die Maillard-Reaktion leichter hervorrufen.

Deshalb hat Utech Smart Kitchen auch drei Jahre lang an der Entwicklung eines "nitrierten eisernen Woks" für seine Kochroboter-Trommeln gearbeitet. Dieser ist hart und verschleißfest und kann die Maillard-Reaktion besser hervorrufen.

Aber für die Umsetzung jeder Technologie von der Forschung und Entwicklung zur Massenproduktion und Anwendung liegt der Kern darin, passende Anwendungsfälle und Kunden zu finden. Bekannte Großkunden in der Gastronomiebranche spielen eine beispielhafte Rolle als "Pioniernutzer" bei der Verbreitung von Kochrobotern.

Kochroboter haben sich zunächst in einer Reihe von Kettenrestaurants und Betriebskantinen etabliert.

Xiaocaiyuan hat bereits in 660 Restaurants im ganzen Land Kochroboter eingesetzt und in seiner Börsengangsprospekt darauf hingewiesen, dass es vorhat, 100 Millionen Yuan zu investieren, um etwa 2.000 Geräte zu kaufen. Laoxiangji hat seit 2023 in einigen Restaurants intelligente Kochroboter eingesetzt. Bis Ende August 2025 hatten 451 Restaurants automatische Geräte wie intelligente Kochroboter, intelligente Dampfschränke und intelligente Hühnersuppenherd verwendet. Xiangcunji hat 2024 öffentlich erklärt, seine Zentralküche zu schließen. Derzeit verwenden die Restaurants ein Modell, in dem manuelle Arbeit und Kochroboter gemeinsam frische Gerichte zubereiten. Big Pizza, das sich an der Börse in Hongkong notieren möchte, verwendet auch in seinen Restaurants weit verbreitet automatische Geräte wie Kettenöfen und Kochroboter. Als Investor von Xianglu Robot wird das Qixian Xiaochu von JD.com auch die Kochroboter dieses Unternehmens standardmäßig einsetzen und plant, innerhalb von drei Jahren Tausende von Filialen zu eröffnen.

Anwendung von Kochrobotern in einigen Gastronomie-Marken. Grafik: Jiemian News, He Miao

Die Betriebskantinen sind auch ein Anwendungsfall für Kochroboter. Die Hauptanforderung besteht darin, die Mahlzeiten für eine große Anzahl von Mitarbeitern effizient und stabil zuzubereiten. Die Geräte von Zhigu Tianchu sind bereits in die Mitarbeitermensen von Unternehmen wie Foxconn und Muyuan integriert.

Für preiswerte Kettenrestaurants ist das wichtigste Ziel, wenn sie Kochroboter in die Küche holen, die Einsparung von Arbeitskräften und die stabile und effiziente Servierung von Gerichten. In einer Umgebung, in der der Weg der Fertiggerichte nicht funktioniert und der Markt allgemein frisch zubereitete Gerichte bevorzugt, wird die Verwendung von Kochrobotern zur Realisierung der Skalierbarkeit und Standardisierung der Servierung von Gerichten und gleichzeitig die Möglichkeit, das Label "frisch zubereitet" zu nutzen, eine Kompromisslösung.

Jiemian News hat in einem Laoxiangji-Restaurant gesehen, dass in der transparenten Küche Mitarbeiter mit Trommel-Kochrobotern kochen. Ein Mitarbeiter kann zwei Geräte bedienen.

"Die mit den intelligenten Geräten zubereiteten Gerichte decken die meisten Kernkategorien des chinesischen Fastfoods ab, wie z. B. Tomaten mit Eiern, Hähnchenbrust mit Sojabohnen, Fleisch mit Paprika und Mapo Tofu. Bei diesen Gerichten ist der Kochprozess relativ festgelegt, die Zutaten sind klar definiert, und man kann das Geschmacksprofil ohne komplizierte Handfertigkeiten erreichen." sagte Laoxiangji in einem Interview gegenüber Jiemian News.

Die besondere Technologie bei der Zubereitung dieser Geräte mit intelligenten Geräten von Laoxiangji zeichnet sich durch zwei Aspekte aus: präzise Steuerung und flexible Anpassung.

Kochroboter in der Küche von Laoxiangji. Foto: Jiemian News, Ma Yue

Laoxiangji erklärte gegenüber Jiemian News, dass das Gerät mit mehreren Sensoren und intelligenten Temperaturssteueralgorithmen ausgestattet ist, um die Schlüsselparameter wie Öltemperatur, Zutatenmischung und Rührdauer digital festzulegen und die Zufälligkeit der manuellen Bedienung zu vermeiden. Darüber hinaus kann das Hauptquartier über das Cloud-Rezeptverwaltungssystem die Zutatenmengen und die Kochparameter an die regionalen Geschmacksvorlieben anpassen, regionale maßgeschneiderte Rezepte generieren und sie remote an die Restaurants senden. So kann man sowohl die einheitliche Qualität auf nationaler Ebene aufrechterhalten als auch den lokalen Gästen gerecht werden und ein Gleichgewicht zwischen Standardisierung und Lokalisierung herstellen. Gleichzeitig unterstützt das Gerät auch die Herstellung in "kleinen Chargen und vielen Wiederholungen", um sicherzustellen, dass die Gerichte während der Stoßzeiten frisch serviert werden und die Geschmacksstabilität weiter gewährleistet wird.

Yang Jiancheng sagte, dass der Meishan Lion von Xianglu Robot dem Gastgewerbe den "985-Effekt" bringt, d. h. die Reproduktion der Gerichte beträgt über 90%, die Arbeitsleistung steigt um 80% und der Energieverbrauch sinkt um 50%. Im Idealfall entspricht ein Bediener eines Kochroboters mit zwei Geräten fast drei großen Köchen. Derzeit variiert der Preis eines einzelnen Kochroboters von Xianglu Robot zwischen 30.000 und 100.000 Yuan.

Ein wichtiger Punkt ist, dass die Revolution in der Küche, die von den Robotern ausgelöst wird, nicht nur die Art des Kochens verändert, sondern auch die Arbeitsplätze in der Küche neu formt. Die Köche werden zu Bedienern.

Geng Ka