Chinas Gastronomie tritt gerade in das „Zeitalter der regionalen Küche“ ein

Um zwölf Uhr mittags kommen die Büroangestellten in den Bürogebäuden von Pudong, Shanghai, nacheinander heraus, um nach Essen zu suchen. Statt sich mit den immer komplizierteren Menüs zu befassen, gehen einige direkt in ein kleines Lokal für Jiangxi-Stir-Fried-Gerichte. Die eiserne Pfanne auf dem Herd ist glühend heiß, frisches Fleisch, Chilischoten und Knoblauch werden hineingeworfen, die Flammen schlagen hoch, und der typische Duft des frisch Gerührten strömt einem entgegen. Zehn Minuten später ist ein dampfendes Stir-Fried-Gericht mit einer Schale Reis eine sättigende Mahlzeit, die zufriedenstellt.

Am Wochenende ist in einem Einkaufszentrum in Wangjing, Peking, ein Lokal für Guizhou-Sauersuppe-Hotpot voller junger Menschen. Die leuchtend rote Sauersuppe kocht im Topf auf, frisch geschnittenes Rindfleisch wird darin gar gezogen und in eine Dip-Sauce mit dem typischen Aroma von Litsea cubeba getaucht. Einige probieren diese Säure zum ersten Mal, sind zunächst überrascht und können dann nicht widerstehen, einen Schluck von der Suppe zu trinken.

Bei einem Treffen mit Freunden beraten mehrere Personen, was sie abends essen wollen. Einer schlägt vor: „Suchen wir ein Lokal für Taipei-Küche, essen wir einige hausgemachte Meeresfrüchte.“ Ein anderer sagt: „Oder gehen wir Yunnan-Küche essen? Ich habe Lust auf Pilze und wilde Gemüse aus den Bergen.“

Diese Szenen, die in verschiedenen Städten stattfinden, weisen auf dieselbe Veränderung hin: Immer mehr Verbraucher suchen aktiv nach Mahlzeiten mit regionalem Geschmack.

Früher dachten die Menschen bei der Wahl eines Restaurants zuerst an eine bekannte Kette oder große Kategorien wie Hotpot, Grillgerichte, chinesische Küche oder westliche Küche.

Heute werden die Bedürfnisse der Verbraucher immer konkreter. Heute wollen sie Jiangxi-Stir-Fried-Gerichte essen, morgen Guizhou-Sauersuppe und am Wochenende kleine Meeresfrüchte aus Taizhou probieren. Die Menschen fragen nicht mehr nur „Was gibt es hier in der Nähe Gutes zu essen?“, sondern beginnen zu fragen: „Gibt es hier in der Nähe das spezielle Gericht, das ich essen möchte?“

In der Gastronomie vollzieht sich derzeit ein tiefgreifender Wandel. Die Marktstruktur, die früher von großen Küchensystemen dominiert wurde, lockert sich immer mehr; immer mehr spezialisierte regionale Küchen gelangen auf die Tische der Verbraucher.

Die chinesische Gastronomie tritt in das „Zeitalter der regionalen Küchen“ ein

Über viele Jahre hinweg haben Sichuan-Küche, Kantonesische Küche, Hunan-Küche, Jiangsu-Zhejiang-Küche und andere mit breiter Verbraucherakzeptanz und relativ ausgereiften Geschäftsmodellen ein großes gastronomisches Angebot auf dem nationalen Markt aufgebaut.

Bei der Vermietung von Flächen in Einkaufszentren werden diese ausgereiften Küchenarten zuerst berücksichtigt; Gastrounternehmen suchen bei der Eröffnung neuer Lokale ebenfalls nach Möglichkeiten in diesen Küchenarten mit großem Marktvolumen und hoher Verbraucherbekanntheit.

Diese großen etablierten Küchen haben eine sehr wichtige Rolle bei der Förderung der Modernisierung, Markenbildung und Kettenbildung der chinesischen Gastronomie gespielt. Aber heute ist ein immer offensichtlicher werdendes Problem aufgetaucht.

Die Namen der Küchenarten sind unterschiedlich, aber die Restaurants ähneln sich immer mehr; die Namen der Marken sind unterschiedlich, aber die Gerichte, die die Gäste essen, unterscheiden sich immer weniger.

Gleiche Einrichtungsstile, ähnliche Menüstrukturen, fast identische Spezialitäten, dazu noch immer ähnlichere Preise und Werbeaktionen – all das lässt viele Restaurants in einen homogenen Wettbewerb geraten.

Besonders nachdem etablierte Küchenarten ständig standardisiert und in großem Maßstab kopiert werden, wird die ursprünglich reiche regionale Esskultur stattdessen auf wenige landesweit verbreitete beliebte Gerichte reduziert.

Ein Restaurant, das auf Sichuan-Küche spezialisiert ist, hat möglicherweise nicht viele wirklich einzigartige lokale Aromen aus Sichuan; ein Restaurant, das auf Hunan-Küche setzt, kann den Gästen kaum einen Produktwert vermitteln, der sich von anderen Hunan-Küchen-Marken unterscheidet.

Natürlich ist das nicht das gemeinsame Problem aller Marken etablierter Küchenarten. Aber das immer größer werdende homogene Angebot macht die Wahl für die Verbraucher tatsächlich schwieriger.

Aber gerade in dem Moment, in dem der homogene Wettbewerb bei großen Küchenarten immer härter wird, erhalten einige wenig beachtete spezialisierte regionale Küchen immer mehr Aufmerksamkeit.

Jiangxi-Stir-Fried-Gerichte, Guizhou-Sauersuppe, wilde Berggemüse aus Yunnan, hausgemachte Gerichte aus Taizhou und die charakteristischen Aromen, die in verschiedenen Regionen Chinas verbreitet sind, durchbrechen die ursprünglichen Marktgrenzen.

Marktdaten bestätigen diesen Wandel ebenfalls.

Laut den großen Daten von Hongcan betrug das Marktvolumen der Yunnan-Guizhou-Küche im ganzen Land im Jahr 2025 36,5 Milliarden Yuan, was einem Anstieg von 7,4 % gegenüber dem Vorjahr entspricht. Diese Wachstumsrate führt alle Teilsegmente der chinesischen Hauptgerichte an, und es wird erwartet, dass das Marktvolumen der Yunnan-Guizhou-Küche im Jahr 2026 39,5 Milliarden Yuan erreichen wird. Bis April 2026 gibt es im ganzen Land mehr als 47.000 Lokale für Yunnan-Guizhou-Küche, und charakteristische Gerichte wie Guizhou-Sauersuppe und die wilden Aromen aus den Bergen Yunnans haben ihre ursprünglichen regionalen Märkte verlassen.

Jiangxi-Stir-Fried-Gerichte haben sich ebenfalls von kleinen, an der Straße verbreiteten lokalen Lokalen zu einem viel beachteten Gastronomiesegment entwickelt. Laut dem „Entwicklungsbericht für Jiangxi-Stir-Fried-Gerichte 2025“ gibt es im ganzen Land bis Dezember 2025 mehr als 20.000 Lokale für Jiangxi-Stir-Fried-Gerichte.

Diese Daten bedeuten nicht, dass die großen Küchenarten bereits umfassend rückläufig sind, und schon gar nicht, dass alle regionalen Küchen profitabel sind. Aber sie zeigen, dass die Wachstumschancen in der chinesischen Gastronomie sich zunehmend mehr Teilsegmenten mit ausgeprägten regionalen Merkmalen öffnen.

Warum kommt es zu diesem Wandel?

Der Kern liegt darin, dass sich die Kriterien der Verbraucher für die Wahl eines Restaurants geändert haben.

Über einen sehr langen Zeitraum hinweg boten Gastromarken ein einheitliches Erscheinungsbild der Lokale, stabile Produktqualität, standardisierte Dienstleistungen und eine gute Essumgebung – das war an sich schon ein wichtiger Wettbewerbsvorteil.

Aber heute sind diese Fähigkeiten immer allgemeiner geworden und werden zunehmend zu grundlegenden Anforderungen in den Augen der Gäste.

Viele Restaurants haben eine schöne Einrichtung, eine saubere Umgebung und akzeptable Dienstleistungen, aber die Menüs ähneln sich immer mehr. Solche Restaurants haben keine offensichtlichen Nachteile, aber es wird immer schwieriger, den Verbrauchern einen zwingenden Grund zu geben, sie unbedingt zu besuchen.

Denn die heutigen Verbraucher haben bereits zu viele Wahlmöglichkeiten.

In einem Markt, in dem es keinen Mangel an Restaurants gibt, ist das wirklich Seltene eine Mahlzeit mit eindeutigen Besonderheiten, die den Gästen in Erinnerung bleibt.

Regionale Küchen haben genau diesen Wert.

Wenn man von Jiangxi-Stir-Fried-Gerichten spricht, denken die Menschen an frische Schärfe, frisch zubereitete Gerichte und den typischen Pfannenduft; wenn man von Guizhou-Sauersuppe spricht, denken sie an die einzigartige Säure und regionale Gewürze; wenn man von Taizhou-Küche spricht, denken sie an Meeresfrüchte, hausgemachte Zubereitung und die Wertschätzung für den ursprünglichen Geschmack der Zutaten; wenn man von Yunnan-Küche spricht, gewinnen Pilze, Zutaten aus der Natur und vielfältige ethnische Aromen eine konkrete Vorstellung.

Diese Besonderheiten wurden nicht vorübergehend für kommerzielles Marketing erfunden, sondern haben sich im Laufe des langen lokalen Lebens allmählich gebildet. Sie haben eine Herkunft, Eigenschaften und ein Geschmacksgedächtnis, das sich von anderen Küchenarten unterscheidet. Früher waren diese Unterschiede vielleicht nur ein gewohnter Alltag für die lokalen Bewohner; heute haben sie die Chance, zu einem wichtigen Grund zu werden, um Verbraucher im ganzen Land anzuziehen.

An dieser Stelle möchte ich besonders eine Behauptung betonen:

Was in der chinesischen Gastronomie zurückgeht, sind nicht die großen Küchenarten wie Sichuan-Küche, Hunan-Küche oder Kantonesische Küche, sondern die homogenen Gastronomieangebote, die ihre eigenen Besonderheiten verloren haben und nur noch eine standardisierte Hülle übrig haben.

Tatsächlich enthalten die etablierten großen Küchenarten selbst eine äußerst reiche Vielfalt an spezialisierten regionalen Aromen. Die Sichuan-Küche hat nicht nur die wenigen beliebten Gerichte, die den Verbrauchern im ganzen Land bekannt sind, und die Hunan-Küche hat nicht nur einige gängige Spezialitäten. In ihrem Inneren gibt es ebenfalls eine große Menge an regionalen Essressourcen, die es wert sind, neu erschlossen zu werden.

Daher ist der heutige Aufstieg der regionalen Küchen nicht einfach eine „Ersetzung großer Küchenarten durch kleine Küchenarten“, sondern die Verbraucher gehen von einer allgemeinen Wahrnehmung von Küchenarten zu einer konkreteren Wahl regionaler Aromen über.

Früher sagten die Menschen: „Heute habe ich Lust auf Hunan-Küche“. Heute sagen sie vielleicht: „Ich suche ein Lokal für Hunan-Stir-Fried-Gerichte mit typischem Pfannenduft“. Früher sagten die Menschen: „Heute essen wir Jiangsu-Zhejiang-Küche“. Heute wählen sie vielleicht konkreter Taizhou-Küche, Ningbo-Küche oder Shaoxing-Küche.

Die Wahl der Verbraucher für Gastronomie bewegt sich von breiten Etiketten für Küchenarten zu deutlicheren und konkreteren Aromawerten.

Das bedeutet auch, dass sich die Wettbewerbslogik auf dem chinesischen Gastronomiemarkt verändert.

Früher erhielten große Kategorien, große Marken und ausgereifte Kettenbetriebsmodelle meist leichter Marktressourcen. Heute haben spezialisierte regionale Küchen mit einzigartigen Aromen, echtem Produktwert und klaren Gründen für den Konsum ebenfalls die Chance, wichtige Wettbewerber auf dem Markt zu werden.

Die chinesische Gastronomie tritt in das „Zeitalter der regionalen Küchen“ ein. Das bedeutet nicht, dass regionale Küchen andere Gastronomiekategorien ersetzen werden, und schon gar nicht, dass man mit dem Etikett „regionale Küche“ automatisch Geld verdienen kann.

Es bedeutet wirklich: Die regionalen Aromen, die früher hauptsächlich vom lokalen Markt lebten, erhalten eine breitere Verbraucherakzeptanz; die Restaurants, die regionale Besonderheiten in echten Konsumwert umwandeln können, erhalten mehr Marktchancen als früher.

Dann stellt sich die Frage: Warum ausgerechnet jetzt?

Warum sind regionale Küchen ausgerechnet heute so beliebt geworden?

Guizhou-Sauersuppe gibt es nicht erst seit kurzem, und Jiangxi-Stir-Fried-Gerichte sind nicht erst seit den letzten zwei Jahren lecker. Diese regionalen Aromen, die in ganz China verbreitet sind, hatten früher ebenfalls langjährige stabile Verbraucher.

Warum erhalten sie ausgerechnet in der Phase des härtesten Wettbewerbs in der chinesischen Gastronomie neue Marktchancen? Dahinter stehen mindestens sechs Gründe.

Von satt und gut essen zur Suche nach Emotion und Erlebnis – eine Mahlzeit übernimmt immer mehr Werte

Früher waren die Anforderungen der Menschen an eine Mahlzeit meist: satt werden, lecker, hygienisch, preiswert. Heute sind diese Punkte natürlich immer noch wichtig, aber sie sind nicht mehr alles.

Mit der langfristigen Verbesserung des Lebensstandards legen die Verbraucher neben der Befriedigung der grundlegenden Ernährungsbedürfnisse immer mehr Wert darauf, welche Gefühle eine Mahlzeit ihnen vermittelt.

Nach der Arbeit mit Freunden essen zu gehen dient der Entspannung; am Wochenende mit der Familie auswärts zu essen, dient dem Genuss der seltenen gemeinsamen Zeit; zum Geburtstag oder zum Jubiläum auswärts zu essen, soll ein erinnerungswürdiges Erlebnis bieten.

Der Wert einer Mahlzeit erstreckt sich von der Nahrung selbst auf Emotionen, Beziehungen und Lebenserlebnisse.

Regionale Küchen haben genau einen sehr reichen Erlebniswert.

Wenn man in Guizhou ein Luoguo (Grillgericht auf flachem Eisen) isst, werden die Zutaten langsam auf der Oberfläche der Pfanne gegart, eine Gruppe von Menschen sitzt um die Pfanne herum, isst und plaudert dabei mit Chilipulver als Dip. Das ist ein völlig anderes Gefühl als eine normale standardisierte Mahlzeit.

In einem Lokal für Jiangxi-Stir-Fried-Gerichte sieht man den Koch mit der eisernen Pfanne hantieren, hört das Geräusch von der Pfanne, die gegen den Schaber stößt, riecht den Duft des frisch gebratenen Gerichts. Wenn das dampfende Gericht auf den Tisch kommt, fühlt man sich total entspannt.

In einem Lokal für Taizhou-Küche erzählt der Servicepersonal, welche frischen Zutaten es heute gibt, warum ein bestimmter Fisch sich besonders für die hausgemachte Zubereitung eignet. Die Gäste essen nicht nur den Fisch, sondern erhalten auch ein Erlebnis rund um die Zutaten und die lokale Esskultur.

Diese Szenen sind deshalb anziehend, weil sie nicht nur Nahrung, sondern auch ein charakteristisches Erlebnis bieten.

Aus dieser Perspektive steht die heutige Beliebtheit der regionalen Küchen in engem Zusammenhang mit der Entwicklung des Emotions- und Erlebniskonsums.

Die Menschen sind nicht unwillig,