Schaffen von gastronomischen Trends

Gegen 18 Uhr abends beginnt die Huashan-Straße in Shanghai ihre belebteste Phase des Tages. Im Restaurant „Hao Guozi“ warten bereits mehrere Gruppen von Gästen auf einen Platz. Durch die Glasscheibe blickend sind fast alle mehr als zehn Tische dieses erst kürzlich eröffneten kleinen Lokals für Guangxi-Küche vollständig besetzt.

Direkt daneben befindet sich das beliebte Restaurant für Taizhou-Küche „Sanbai Bei“. Dieser Abschnitt der Huashan-Straße verbindet den Jing'an-Tempel mit dem Hengfu-Schutzgebiet für historische Stadtlandschaften, in dessen Umgebung viele beliebte Bistros und Restaurants dicht gedrängt liegen. Viele kulinarische Trends Shanghais entstehen zuerst in solchen Vierteln, und „Hao Guozi“ ist das erste Restaurant für Guangxi-Küche auf dieser Straße.

Die Gründerin Liu Ye probiert bereits seit einer Woche durchgehend Gerichte: Schnecken-Entenfuß-Eintopf, gegrillte Spieße und gebratenes Huhn nach Guangxi-Art, gebratener Youfen-Fladen und viele weitere lokale Gerichte aus Guangxi stehen nun auf den Tischen der Shanghaier Gäste. Früher ließ sich der „faulige Geruch“ von saurem Bambusspross nur schwer mit der feinen kulinarischen Atmosphäre dieser Stadt in Verbindung bringen; heute ist dieser Geschmack mit deutlicher regionaler Kennzeichnung zu einem Trend geworden, den junge Verbraucher aktiv verfolgen.

„Findest du diesen Säure- und Schärfegrad akzeptabel?“ Liu Ye fragt die Gäste ununterbrochen und bittet den Küchenchef, an den Tisch zu kommen, um Rückmeldungen entgegenzunehmen und das Gleichgewicht im Geschmack der Gerichte zu finden.

Foto aufgenommen von Li Ye, Jiemian News; Hao Guozi

Ein Stück östlich der Huashan-Straße hat sich vor dem Restaurant „Mo Ran“ im CP Jing'an-Viertel Shanghais bereits eine lange Schlange gebildet; im Jing'an Kerry Center wurde ein weiteres Guangxi-Restaurant namens „Gui Ba Jiao“ eröffnet. Die Lokale liegen nicht weit voneinander entfernt, doch die Köche stehen vor ähnlichen Problemen: Wie behält man den charakteristischen Geschmack der Guangxi-Küche bei und macht ihn gleichzeitig für die Gäste akzeptabel – schließlich möchte niemand nach dem Essen einen unangenehmen Geruch an der Kleidung haben.

Liu Ye wählte relativ milden sauren Bambusspross mit kürzerer Fermentationsdauer, während alle Gerichte in der Küche scharf angebraten werden und nach dem Servieren nicht weiter erhitzt werden, damit sich der Geruch nicht im gesamten Restaurant verbreitet. Auch „Gui Ba Jiao“ hat dieses Problem vor der Eröffnung eigens gelöst. Der Küchenchef des Lokals, Wu Jianbin, beschaffte hochwertige Bambussprosse aus Guangxi, steuerte die Fermentationszeit neu und entfernte einen Teil des starken Geruchs durch gründliches Anbraten.

Aus Sicht des Restaurant-Franchisenehmers Wang Shiwei muss jede Küchenrichtung, die in den letzten Jahren das Potenzial hat, zum Trend zu werden, zuerst klare Merkmale zur Erinnerung aufweisen. „Die Yunnan-Guizhou-Küche zeichnet sich durch besondere Gewürze und Pilze aus, die Guangxi-Küche durch lokale Schärfe-Säure-Kombinationen und einzigartige Aromen, die Fujian-Küche durch Frische“, sagte sie gegenüber Jiemian News.

Doch diese Geschmacksrichtungen sind nicht von selbst aus Guangxi herausgekommen.

Saurer Bambusspross, Perilla und die ursprünglich in Plastiktüten zum Essen unterwegs verkauften sauren Früchte haben mehr als tausend Kilometer zurückgelegt, um in die Einkaufszentren der Großstädte zu gelangen, wo der Durchschnittspreis pro Mahlzeit nun bei über 100 Yuan liegt. Sie wurden nicht von den Verbrauchern entdeckt, sondern von erfahrenen Restaurant-Experten geplant und vorangetrieben.

Das kleine Guangxi-Restaurant „Ba Le“ in Chongqing und Chengdu ist ein Werk des An Nuo Guo Teams. Noch vor der Welle der Guangxi-Küche waren sie an der Gestaltung des vorherigen Trends der Yunnan-Guizhou-Küche beteiligt; hinter dem Shanghaier Restaurant „Gui Ba Jiao“ steht die Hongkonger Gruppe Poyis, die bereits die Lokale „Brownstone“ und „Thai Lion“ gegründet hat; das Restaurant „Li Jiang“ im Wuhan Mixc wird von einem Team betrieben, das eng mit den Marken „Mud Boots“ und „Bie Wu“ verbunden ist – beide sind bereits bekannte Akteure in dieser Welle der sogenannten „ästhetischen Wohlfühlküche“.

Bildquelle: Offizieller Xiaohongshu-Account von Li Jiang

Sogar „Mo Ran“ ist kein isoliertes Restaurant, das plötzlich aus Guangxi aufgetaucht ist. Sein Team war an der Gründung anderer Marken für regionale Küche beteiligt. Nachdem das erste Lokal im CP Jing'an-Viertel Shanghais erfolgreich etabliert wurde, expandierte es schnell nach Hangzhou, Shenzhen, Peking, Nanjing und Ningbo.

Das kürzlich daneben eröffnete Lokal „Mo Nong monon“ spezialisiert sich auf gegrillten Fisch mit Guangxi-Zimt und wird von demselben Restaurantplanungsteam wie „Mo Ran“ betrieben. Im Lokal wurden Bambusdecken, Lagerfeuer und trockene Holzstämme als typische Elemente aus Guangxi gestaltet. Öffentlichen Informationen zufolge war Liu Tianmiao, Mitbegründer von „Mo Nong monon“, zuvor an Bäckereimarken wie „Hot Collection“, „Ma Liu Ji“ sowie Restaurants der Yunnan-Guizhou-Küche „Ameigo Mei Guo“ beteiligt.

Zeichnet man eine Route für die Recherche dieser Restaurantbetreiber, so waren die Ziele vor einigen Jahren noch Yunnan und Guizhou, wo sie Pilze suchten und Houttuynia-Gerichte probierten – heute liegt der Fokus bereits auf Guangxi. Sie durchstreifen Felder und Märkte, um nach allen möglichen „lokalen Spezialitäten“ zu suchen, die sie in die Großstädte zurückbringen können.

Hinter dem plötzlichen Popularwerden dieser neuen Geschmacksrichtungen steht ein ausgereifter Mechanismus: Man findet differenzierte, wenig bekannte Aromen und verwandelt sie in die sogenannte „ästhetische Wohlfühlküche“.

Sowohl „Mo Ran“, „Hao Guozi“ als auch „Li Jiang“ weisen diese Merkmale auf. Besonders „Li Jiang“, das von einem Team für ästhetische Wohlfühlküche stammt, serviert die in Guangxi weit verbreiteten sauren Früchte in hellen Porzellanschalen und schneidet Sternfrucht, süße Pfirsiche und Guava in gleichmäßige Stücke. In Guangxi sind saure Früchte ein Straßenverkaufssnack, während sie durch ansprechende Präsentation fast zum zehnfachen Preis verkauft werden können.

Gerichte von Li Jiang, Bildquelle: Dianping-Profil von Li Jiang

Doch diese Umwandlung in „ästhetische Wohlfühlküche“ bedeutet nicht nur eine Änderung der Präsentation, sondern auch eine neue Erforschung und Kombination von Gerichtsstruktur und Geschmacksausdruck. Unter Beibehaltung regionaler Elemente werden Ausdrucksformen des Bistro-Stils, der südostasiatischen Küche oder der westlichen Küche übernommen, damit regionale Speisen von einem breiteren Publikum akzeptiert werden.

So gibt es bei „Hao Guozi“ zwar gebratenen Youfen-Fladen und Entenfuß-Eintopf, doch das Flaggschiffgericht ist gebratenes Rinderbrustfett mit klebrigem Mais – ein Gericht, das Liu Ye nach dem Geschmack der Gäste aus der Region Jiangsu-Zhejiang-Shanghai entwickelt hat, die weiche, klebrige Speisen bevorzugen. Bei „Mo Ran“ werden frittierte Taroscheiben als Vorspeise serviert, was stark an den Stil der südostasiatischen Küche erinnert; dünne knusprige Käsekartoffelpüree und Garnelenbällchen mit Passionsfrucht weisen wiederum Elemente der westlichen Küche auf.

Gebratenes Rinderbrustfett mit klebrigem Mais von Hao Guozi, Bildquelle: Dianping-Profil von Hao Guozi

Gerichte von Mo Ran, Bildquelle: Dianping-Profil von Mo Ran

Doch das ist nur der erste Schritt.

Lange vor der Restaurantbranche hat die regionale Kultur die Praktikabilität dieses Popularitätsmechanismus bereits auf sozialen Plattformen bewiesen. Tourismus-Accounts verschiedener Regionen extrahieren ständig wiedererkennbare Inhalte aus Dialekten, lokalen Besonderheiten und dem Alltagsleben, während soziale Medien wie Xiaohongshu und Douyin die Verbreitung dieser wenig bekannten Kulturen weiter verstärken.

Ein Restaurantgründer sagte gegenüber Jiemian News, dass Produkte mit starkem visuellen Charakter und spezialisierten Kategorien auf Xiaohongshu besonders leicht Aufmerksamkeit erregen. „Die chinesische Gastronomie hat in der Ära, in der Xiaohongshu als Hauptmedienplattform dient, eine Iterationswelle durchlaufen“, sagte er.

Auch die Guangxi-Küche durchläuft einen ähnlichen Prozess. Bis September 2025 betrug die Anzahl der Aufrufe von Themen zur Guangxi-Küche auf Xiaohongshu 21,065 Millionen, innerhalb weniger als eines Jahres überschritt sie bereits 40 Millionen und nähert sich der Zahl von 46 Millionen Aufrufen für Themen zu Yunnan, Guizhou und Sichuan. Kontinuierliche Öffentlichkeitsarbeit bündelt die verstreuten Inhalte zur regionalen Kultur zu einem Konsumtrend, auf den dann schnell kommerzielle Akteure aufmerksam werden.

Die Franchisenehmerin Wang Shiwei wählt ihre Investitionskategorien anhand von Daten zur Popularität in sozialen Medien aus und verfügt über ein erfahrenes Team. Als die Yunnan-Guizhou-Küche vor einiger Zeit populär wurde, beteiligte sie sich an der Marke „Mei Guo“ und eröffnete deren erste Filiale in Nordchina. Heute baut sie zudem ein Geschäft für Fujian-Küche auf. Ihrer Meinung nach erhalten beliebte Kategorien leichter natürliche Aufmerksamkeit von den Plattformen.

Auch Einkaufszentren sind in diesen Prozess eingebunden. Nachdem die erste Filiale von „Mo Ran“ im von China Resources Mixc Life betriebenen CP Jing'an-Viertel Shanghais eröffnet wurde, expandierte sie schnell in zahlreiche Mixc- und Mixc-World-Projekte im ganzen Land. Eine mit China Resources Land vertraute Person sagte gegenüber Jiemian News, dass regionale Küchenrichtungen Besucher anziehen und die Einkaufszentren diese Besucherströme zur Förderung des Geschäfts brauchen. Erfahrene Restaurantgruppen können stabile Marken für die Vermietung von Flächen anbieten und diese sogar in verschiedenen kommerziellen Projekten der Einkaufszentren replizieren – beide Seiten sichern sich gegenseitig ab und treiben die Entwicklung voran.

Auf diese Weise bildet sich allmählich eine vollständige Kette der Popularität: Regionale Kultur liefert das Material, Plattformen verstärken die Aufmerksamkeit, Gründer verwandeln es in Produkte und Einkaufszentren treiben die großflächige Verbreitung voran. Die Gastronomie ist einer der Bereiche, in denen dieser Mechanismus am einfachsten umgesetzt werden kann.

In diesem Mechanismus zur Erzeugung von Gastronomietrends entwickelt sich das Geschäftsmodell der Branche allmählich zu einem Schnellmodus wie in der Modebranche.

Das steht in krassem Gegensatz zu den Erfolgsvorstellungen chinesischer Restaurantgründer vor mehr als zehn Jahren.

Auf einer Konferenz für Restaurantketten im Jahr 2012 sagte ein erfahrener Branchenkenner zu Jia Guolong, dem Gründer von Xibei, dass in der Geschichte chinesischer Restaurants noch niemand mehr als 300 Filialen betrieben habe. Jia Guolong ließ sich nicht überzeugen und erklärte vor Ort, dass er bis 2019 sicher 300 Filialen erreichen werde. Er scherzte auch mit Zhang Yong, dem Gründer von Xin Rong Ji: „Du bist für die Spitzenqualität zuständig, ich für die flächendeckende Verbreitung.“ Xin Rong Ji konzentriert sich auf gehobene Küche und Michelin-Auszeichnungen, während Jia Guolongs Ideal darin bestand, seine Restaurants überall zu eröffnen.

„Flächendeckende Verbreitung“ war der direkteste Ehrgeiz der vorherigen Generation von Gründern von Restaurantketten. Zu ihren Gründungszeiten galten KFC und McDonald's aus westlichen Ländern als ihre Vorbilder – Marken mit hundertjähriger Geschichte und großem Verbreitungsgrad.

Zhang Yong von Haidilao dachte ähnlich. Mitten in der Gründungsphase eröffnete er das erste ausländische Lokal am Clarke Quay in Singapur. Er war der Meinung, dass die größte Schwäche von Haidilao damals die Standardisierung und Institutionalisierung war, also wollte er es im Ausland ausprobieren, um zu sehen, ob dieses Managementsystem auch außerhalb Chinas repliziert werden kann