Der „leckerste“ Eisenbahnabschnitt Chinas verbirgt eine große Geschmackswanderung

Von den weiten, nebelverhangenen Ufern des Jangtse bis zu den Banyan-Bäumen und Bananenstauden am Perlfluss verbindet eine Eisenbahnlinie die authentischsten, lebendigen Orte im Herzen Chinas. Wenn man die geographischen Hüllen abstreift und dem Geschmack entlang dieser Schienen nachspürt, entdeckt man eine „Geschmacks-Arterie“, die das gesamte chinesische Inland durchzieht – eine Art Abklingen der Schärfe und Erneuerung der regionalen Aromen: von der intensiven, kräftigen Sesampaste Wuhans über die scharfen, pfeilgeraden Wok-Gerichte aus Hunan bis hin zum feinen Duft von getrockneten Zitrusfrüchten und langsam gekochten Suppen in Lingnan. Wenn man diese hundertjährige Eisenbahnlinie erneut begeht, vollziehen die „Schärfe“ und „Frische“ im Herzen Chinas in einem endlosen Kreislauf von Geographie und lokalen Besonderheiten immer wieder wundersame Wandlungen.

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Vor mehr als hundert Jahren wurde mit dem Ausbau der Yuehan-Eisenbahn Wuhan zu einem wichtigen Knotenpunkt für den Verkehr in alle Richtungen. Bevor die Wuhaner Jangtse-Brücke in Betrieb ging, mussten Züge, die nach Süden fuhren, den Jangtse mit einer Eisenbahnfähre überqueren – Reisende drängten sich auf der Fähre und sahen zu, wie der Wind Wellen auf dem Wasser aufwirbelte. Diese Eisenbahn und der unaufhörlich strömende Jangtse prägten gemeinsam das raue, ungeschliffene Hafenflair Wuhans.

Und genau dieses Hafenflair fand zuerst Einzug in die täglichen Mahlzeiten. Am frühen Morgen wird Wuhan von dem aufsteigenden Dampf des „Zao-Guo“ (dem traditionellen Frühstück) geweckt. Alkalische Nudeln werden in kochendem Wasser bis zu sieben-acht Grad gar gezogen, schnell herausgenommen und mit Öl abgeschüttelt, dann mit einer dicken, nicht zu verflüssigenden schwarzen Sesampaste, rotem Öl und scharfen Rübchenstücken übergossen. Eine Schüssel heiße Trockennudeln, die man in wenigen Löffeln aufisst, war einst der effizienteste „Industriebrennstoff“ für Hafenarbeiter und Eisenbahnbauarbeiter – und ist bis heute ein unverzichtbares Morgengewohnheit für die Einwohner Wuhans.

Wuhaner Heiße Trockennudeln

In den Gassen zischt eine große eiserne Pfanne. Ein erfahrener Koch breitet den aus Mungbohnen hergestellten Teig zu einem dünnen Fladen aus, belegt ihn mit Eiern, dann mit einer dicken Schicht aus Klebreis, Pilzen, frischem Fleisch und eingelegten Rüben. Mit einem Handgriff schneidet er es in Quadrate – das außen knusprige, innen weiche Sanxian-Doupi ist eine weitere Frühstücks-Leidenschaft der Wuhaner. Dazu eine Schüssel frische Fischsuppen-Nudeln: Flussfische werden so lange gekocht, bis die Knochen weich sind, um eine dicke weiße Brühe zu ergeben. Man taucht ein frittiertes Teigstück hinein und bestreut es reichlich mit weißem Pfeffer – der frische, scharfe Geschmack steigt direkt bis zum Kopf. Die Schärfe Wuhans unterscheidet sich von der numbing Schärfe aus Sichuan und Chongqing: Es ist eine „trockene Schärfe“, die Pfeffer, Brühe und Soßenaroma vermischt – heiß, direkt und ohne Umwege.

Wenn man mit einer Pappschale in der Hand durch die Gassen läuft und heiße Trockennudeln isst, ist das das „Weltflair“ des täglichen Lebens – dann ist die über Nacht in einem groben Sand-Topf gekochte Rippen-Lotuswurzel-Suppe die „familiäre Wärme“, die man den Liebsten schenkt. Die roten, mehligen Lotuswurzeln, die in den tiefen Schlammebenen der Jianghan-Ebene wachsen, sind weich und cremig. Nach stundenlangem Kochen hat die Suppe eine dichte, rosa Farbe und zergeht auf der Zunge. Im Winter dazu ein Teller Hongcai-Stängel: purpurrot, knackig und mit einem süßen Nachgeschmack – dieses eine Gericht erzählt die zwei Gesichter der Stadt nach außen und innen.

Rippen-Lotuswurzel-Suppe

Neben diesen klassischen Frühstücksgerichten reicht die Geschmackswelt Wuhans weit darüber hinaus: Die gewürzten, zähen Jingwu-Entenhälse sind ein perfekter Begleiter für abendliche Getränke. Der gedämpfte Wuchang-Fisch hat ein zartes Fleisch, frisch und nicht fischig – ein direktes Geschenk des Jangtse und seiner Landschaft. So vermischen sich Weltflair und lebendiger Alltag auf den Tischen der Stadt zu einem lebendigen Bild des täglichen Lebens.

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Die Eisenbahn fährt nach Süden und trägt das Weltflair nach Changsha. 1904 wurde Changsha offiziell als Handelshafen geöffnet, kurz darauf wurde der Changsha-Zhuzhou-Abschnitt der Yuehan-Eisenbahn fertiggestellt. Die jahrtausende alte Wasserstraße des Xiang-Flusses und die moderne Eisenbahngüterverkehr trafen hier zusammen. Der alte Nordbahnhof Changsha im heutigen Kaifu-Distrikt war einst der geschäftigste Umschlagplatz für Güter – Stoffe, Mineralien und ausländische Waren aus allen Richtungen wurden hier verteilt. Die Kultur von Chu trägt in sich eine Romantik und Wildheit, die sich von den traditionellen Konfuzianischen Normen der Zentralchina löst – diese Abneigung gegen „Mittelmäßigkeit“ entlädt sich lebendig in der Küche Changshas.

Eine Schüssel Changsha-Fleisch-Nudeln mit viel Öl und Schärfe, auf Schweinefett-Basis und mit Schnittlauch garniert, weckt die ganze Stadt am Morgen. Bei Nacht ist der Wok-Dampf in den alten Gassen entlang der Eisenbahn überall. Das Super-Wenheyou, eine riesige Installation moderner Kunst zwischen Wolkenkratzern, vermischt Neonlichter und lebendigen Alltag zu einem einzigartigen Nachtbild Changshas. Auf den Nachtmärkten werden die glänzenden, scharf duftenden „Krebs-Gerichte“ mit ganzen Flusskrebsen im Wok gebraten – die Schalen werden knusprig, und man muss sie ablecken, um den vollen Geschmack zu erleben. Die stinkenden, aber leckeren Changsha-Stinktofu sind außen knusprig, innen weich und werden mit einer Portion „Seelen-Chili-Soße“ gefüllt. In einfachen Lokalen wird das lokale „Chili mit Fleisch“ mit scharfen lokalen Chilis gebraten – das Fleisch duftet intensiv und ist das einfachste, aber beliebteste Gericht auf den Tischen der Changshaer. Die Schärfe Changshas kennt keinen Rückzug, steigt direkt bis zum Kopf – genau wie das unnachgiebige, „sturköpfige“ Wesen, das tief in der Huxiang-Kultur verwurzelt ist.

Reisnudeln

Auch die Süßspeisen Changshas lassen sich nicht unterordnen: Vor dem Huogong-Tempel an der Pozi-Straße werden die „Zucker-Öl-Bällchen“ in heißem Fett außen knusprig, innen weich und mit weißem Sesam bestreut. Die „Schwester-Klöße“ haben dünne Teighüllen und leckere Füllungen – eine süße, eine salzige, die gemeinsame Kindheitserinnerung mehrerer Generationen von Changshaern. Dazu ein Milchtee von Chayanyuese – es ist fast die erste Visitenkarte, die die Stadt Besuchern schenkt, und die langen Schlangen vor den Läden sind selbst zu einem alltäglichen Anblick geworden.

Der Zug fährt weiter nach Süden nach Zhuzhou – eine Stadt, die buchstäblich im Geräusch von Eisenbahnkreuzungen „herangewachsen“ ist. Wenn man in das Tianxin-Viertel von Zhuzhou eintritt, fühlt man sich wie in einem dichten Industriefilm mit sowjetischer Ästhetik – die „Wiege der chinesischen Elektrolokomotiven“ hat hier Wurzeln geschlagen. Noch heute entwickelt CRRC Zhuzhou Locomotive neben den alten Fabriken weltweit führende Fuxing-Hochgeschwindigkeitszüge und Magnetschwebebahnen – die industrielle Ader der großen nationalen Technologien ist nie abgerissen.

Im Tianxin-Viertel von Zhuzhou hat die „Wiege der chinesischen Elektrolokomotiven“ Wurzeln geschlagen

Der schwere industrielle Charakter spiegelt sich auch in der lokalen Küche wider: Der Youxian-Trockentofu aus Zhuzhou wird streng mariniert und geröstet – er hat eine feste, zähe Textur und einen wilden Rauchgeschmack, der beim Kauen immer intensiver wird. Der Mao'sche gebratene Schweinebauch aus dem benachbarten Xiangtan ist noch imposant: Er wird ohne einen Tropfen dunkle Sojasauce zubereitet, die rote, glänzende Farbe stammt ausschließlich von karamellisiertem Zucker. Das Fleisch ist fettig, aber nicht schwer – die Mischung aus süß und salzig ist direkt und unkompliziert. Daneben hat sich die Liling-Dampf-Küche eine eigene Richtung entwickelt: Gerichte werden in Tontöpfen oder Dampfschalen serviert – der gedämpfte Schweinebauch ist weich und gewürzt, der Chili-Fischkopf wird schichtweise angeordnet, um die frische Süße der Zutaten zu bewahren. Es ist ein unverzichtbares Hauptgericht bei Hochzeiten und Beerdigungen der Einheimischen.

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Drei Flüsse – der Xiang, der Lei und der Zheng – treffen in Hengyang zusammen. Der Fluss ist breit, das Wassergeflecht dicht. Als wichtiger Knotenpunkt der Yuehan-Eisenbahn hat Hengyang die dramatischste Geschichte des modernen Chinas erlebt und daraus eine einzigartige Eisenbahn- und Industriekultur entwickelt. Heute erinnern die Menschen nicht mehr nur an alte Fabriken und Schienen – sondern auch an die frischen Aromen, die von den drei Flüssen hervorgebracht werden.

Der Morgen der Hengyanger beginnt oft mit einer dampfenden Schüssel Fischnudeln. Ein frischer Fisch wird sofort zubereitet, in heißem Öl auf beiden Seiten goldgebraten, mit kochendem Wasser aufgegossen und dann in eine über Nacht gekochte weiße Markbrühe gegeben. Dazu kommen Reisnudeln, die dünner als in Changsha sind und die Brühe besser aufsaugen – ein Schluck der dicken Suppe macht den ganzen Körper wohl. Die Hauptmahlzeiten sind genauso beeindruckend: Der sauer-scharfe, knackige Hengdong-Magen ist so dünn wie eine Libellenflügelhaut und hat eine perfekte Bissfestigkeit. Der Yulin-Xiangyao, ein geschichtetes Gericht, besteht von unten nach oben aus Süßkartoffel-Klößen bis zu Wachteleiern – es symbolisiert „immer weiter aufsteigen“. Die außen knusprigen, innen weichen Chuanshan-Tofubällchen verströmen einen intensiven Bohnenduft. Der duftende Qidong-Taglilie eignet sich sowohl zum Braten als auch zum Kochen in Suppen. Die Einwohner Hengyangs kombinieren das feurige Wesen der Hunan-Armee und die sanfte Feinheit von Gelehrten perfekt.

Weiter südlich fährt der Zug zu der größten geographischen Barriere im Süden Chinas – den Nanling-Bergen. Chenzhou, das in den Nanling-Bergen liegt und einst „Linyi“ genannt wurde, ist seit jeher das „Ende von Chu und Anfang von Yue“. Bevor man die Berge vollständig überquert, erreicht die Schärfe Hunanens hier ihren letzten und wildesten Höhepunkt. Eine Schüssel Xifengdu-Fischnudeln mit rotem Öl, die einen so scharf machen, dass man schwitzend und genießend zurückbleibt, ist das Lebenselixier der Chenzhouer. Der Dongjiang-Fisch, der im kalten Wasser des Xiaodong-Sees wächst, hat ein festes, süßes Fleisch – er ist sowohl gedämpft als auch in Suppe unglaublich lecker. Der Anren-Schlachtfest-Nudelgericht, bei dem nur absolut frische Zutaten verwendet werden, wird in einem Topf frisch zubereitet und serviert. Der wild anmutende, grob zubereitete Jiaxue-Blutente vermischt Entenfleisch und Entenblut – scharf und frisch.

Ein wunderbarer Teil der Yuehan-Eisenbahn-Ruinen ist in Yizhang, Chenzhou, erhalten. Wenn man durch das hohe Gras der Berge wandert, sieht man noch historische Überreste wie den Zheling-Tunnel und den Provinzgrenz-Tunnel klar. An den verwitterten Ziegel-Eingängen der Tunnel sind sogar Bauinformationen und Inschriften von Ingenieuren aus der Zeit der Republik China erhalten. Diese Ruinen mit einer Länge von über 20 Kilometern, mit mehreren Brücken und Tunneln hintereinander, sind wie sichtbare Spuren der Zeit, die in die Landschaft eingraviert sind.

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Nachdem man die dunklen, langen Tunnel der Nanling-Berge durchquert hat, fällt das Sonnenlicht wieder in den Zug – und man betritt den Boden von Shaoguan in Guangdong. Es war seit jeher ein wichtiger Tor zwischen Zentralchina und Lingnan. Von der Meiguan-Pfad, der unter der Leitung von Zhang Jiu erschlossen wurde, bis zur durchgehenden Yuehan-Eisenbahn haben sich Menschen, Güter und Aromen hier über Jahrhunderte vermischt. Deshalb hat die geographische Grenze die Kontinuität der Küche nicht unterbrochen. Nanxiong in Shaoguan, am Südfuß der Dayuling-Berge, ist durch das feuchte, kalte Klima und die einzigartige Landschaft zu einem „harten Kern“-Ort für scharfes Essen in Guangdong geworden.

Das berühmte Nanxiong-Meiling-Gans-König und das Saurer Bambus-Ente verwenden lokale Freiland-Gänse und Enten, die mit einer riesigen Menge spezieller Chilisauce und frischen Chilis im Wok gebraten werden. Die extreme Schärfe macht selbst Menschen aus Hunan und Jiangxi, die behaupten, scharf essen zu können, staunen – die Gerichte vermischen auf wunderbare Weise die salzige Schärfe Jiangxis und die intensive Schärfe Hunans. Die Hakka-Gefüllte Tofu, die mit der Südwanderung der Hakka gekommen ist, hat eine leicht gebratene Hülle und eine saftige Füllung. Der weiche, nicht trockene Mei-Cai-Schweinebauch zergeht auf der Zunge, mit einer Mischung aus süß und salzig. Das ist wohl ein lebendes Fossil der großen Bevölkerungsbewegungen im alten China, das