Taoly wird Schnellrestaurant, Baosushi verkauft westliches Essen. Nach der Schließung von 90.000 Bäckereien: Ist das Ende der Bäckereien das Restaurant?

Drängen sich Backbrands in die Restaurantbranche, ist dies ein Ausweg aus der Not oder ein riskantes Spiel in der Verzweiflung?

In den letzten zwei Jahren hat die Backbranche eine Hölle erlebt.

Die Daten von Zhaimen Canyin zeigen, dass bis Mai 2026 in der Backbranche im letzten Jahr 88.000 Läden geschlossen wurden, nur 4.385 neue Läden eröffnet wurden und die Gesamtzahl der geschlossenen Läden über 92.000 erreichte. Die Schließrate der Branche betrug beispiellos 25%. Was das Marktklima noch unruhiger machte, war, dass selbst die etablierten Backmarken, die seit Jahrzehnten in der Branche tätig sind, dieser Schließwelle nicht entkommen konnten.

Bildquelle: Zhaimen Canyin

Christine, einst als „die erste börsennotierte Backmarke in China“ gefeiert, hatte zu ihrer Spitzenzeit tausende Läden in der Yangtse-Delta-Region und einen Marktwert von über 2 Milliarden HK-Dollar. Sie war die kollektive Erinnerung vieler Menschen aus den 70er und 80er Jahren. Seit 2021 ging es jedoch rasant bergab. Innerhalb von vier Jahren wurden über 600 Läden geschlossen. Ende 2024 wurde die Marke von der Börse gestrichen, und im April 2025 wurde die Insolvenzfeststellung erlassen.

Das ausländische Vorbild BreadTalk eröffnete nach seiner Einreise in China im Jahr 2003 einmal über 400 Läden. Zwischen 2021 und 2024 wurden 179 Läden geschlossen. Im Jahr 2025 schlossen alle Läden in Chengdu, und im gleichen Jahr verließ die Marke den Peking-Markt.

Im Jahr 2026 breitet sich die Schließwelle weiter aus: Im März 2026 floh der Geschäftsinhaber der Backmarke Lebaizi in Nantong, und die Mitglieder konnten selbst ihren Guthabenstand nicht mehr einsehen. Im April 2026 ging die Backkette Reqi Bingdian in großem Stil bankrott. Ein Franchisebetreiber schloss alle drei seiner Läden und erlitt einen Verlust von 1,6 Millionen Yuan. Im Mai 2026 schlossen die Läden der Dongguan Dingdong Bread Garden in großem Stil, vier Läden von Doutor Coffee in Wuxi gingen über Nacht in die Schließung, und auch die Backkette Fashong in Tianjin stellte Schließanzeigen auf.

Keine dieser Marken ist ein Unbekannter in der Backbranche. Sie sind entweder langjährige Experten oder lokale Dominanzunternehmen, aber auch sie konnten den Winter der Branche nicht überstehen.

Diejenigen Marken, die überlebt haben, suchen nun beschleunigt nach einem Ausweg, und die „Restaurantisierung“ scheint die gemeinsame Antwort zu sein.

Backunternehmen suchen Wachstum in der Vollkostküche

In der Vergangenheit fungierten Bäckereien als „Verkaufsregale“, und der Gewinn lag in einem Beutel Toast oder einem Stück Kuchen. Der Verkauf wurde in wenigen Minuten abgeschlossen.

Heute brechen einige Backmarken bewusst diese Grenze und verlassen kollektiv das einseitige Modell des „Regalauslags und schnellen Verkaufs“. Sie dringen in die Gastronomiebranche vor und versuchen, das Gewinnmodell ihrer Läden durch frisch zubereitete Gerichte und das Restaurant-Erlebnis neu zu gestalten.

Die ersten, die diesen Schritt unternahmen, waren eine Reihe von angesehenen Backmarken. Im Januar 2026 kündigte Bauhinia an, in Yibin, Sichuan, einen über 1.000 Quadratmeter großen, zweistöckigen Superstore zu eröffnen. Dieser Laden vereint Backwaren, westliche Küche und soziale Räume: „Im Erdgeschoss bleibt die offene Küche erhalten, und es werden Gebäck und Kaffee verkauft. Im ersten Stock gibt es einen Bereich für westliche Küche, in dem Pizza, Pasta, Steak und andere Gerichte angeboten werden. Das Design des Ladens folgt dem modernen, eleganten Vorbild der offenen Küche, was offensichtlich darauf abzielt, junge Kunden anzuziehen.“ Bevor dies geschah, hatte Bauhinia in Wuhan mit „Bau Coffee“ experimentiert, und dieser große Laden ist eine weitere Erweiterung ihrer Produktpalette.

Die Innenszene des Bauhinia-Superstores, Bildquelle: Professional Catering Network

Einen Monat später eröffnete Lusixhe in Nanjing seinen ersten zweistöckigen Sammelstore: Im Erdgeschoss werden chinesische und westliche Gebäcksorten verkauft, und es gibt eine neue Teelounge namens „Lujia Water Shop“. Im ersten Stock ist ein spezieller Bereich für das Verweilen und Essen eingerichtet, mit Tischen, Sofas und Pflanzen, um die Kunden zum Verweilen und Fotografieren zu ermutigen. Das Gesamtlayout ähnelt stark einem Teerestaurant.

Noch früher hat Holiland zur Förderung der Modernisierung und Diversifizierung seiner Marke die gehobene französische Küchenmarke „Black Swan“ und die Teelinie „Good Tea“ ins Leben gerufen. BAKER&SPICE hat sein Geschäft mit dem Modell von „Backwaren + leichten, geschmackvollen Gerichten + Tee und Kaffee“ belebt.

Nachdem sie gesehen haben, wie diese angesehenen Marken mit dem Konzept von „Backwaren + Speisen“ neue Wege bahnen, können sich die traditionellen Backriesen nicht länger zurückhalten.

Im April dieses Jahres eröffnete Taoli, der „Brotkönig“, seinen ersten frischgebackenen Outletstore in Shenyang. Im Laden wird nach Kategorien aufgeteilt: Der Backbereich bleibt bei seiner Kernkompetenz, der „Weiwudi“-Stand bietet chinesisches Fast Food wie Beilagen, Reis und Dumplings an, der „Rehu“-Bereich verkauft Pizza, Burger und andere westliche Gerichte, der Tee- und Kaffee-Bereich bietet Milchtee und Kaffee an, und der Kulturmarkt bietet Accessoires wie Brot-Puppen und Kissen an. Der Bäckereiladen wird zu einem gastronomischen Paradies.

Der westliche Küchenbereich des Taoli-Outletstores, Bildquelle: Catering News

Yili hat mit „Yili Bread“ seinen Fokus auf die Nachbarschaft gelegt. Die Produkte reichen von traditionellen vorkonfektionierten Broten bis hin zu frischgebackenen Broten, Kaffeegetränken und Fertiggerichten, um ein komplexes Geschäftsmodell von „Backwaren + Kaffee + Fertiggerichte“ zu realisieren. Auf dem lokalen Markt in Peking haben auch viele alte Marken aktiv Veränderungen vorgenommen. Wei Duomei, einst als die „jüngere Version von Daoxiangcun“ bezeichnet, hat in Peking mehrere Konzeptläden eröffnet und bietet chinesisches Frühstück, Afternoon Tea und Geschäftssnacks an. Paris Baguette, mit über 4.000 Läden weltweit, hat seinen ersten innovativen Experimentierladen im Oriental Plaza in Peking eröffnet und bietet Mittags- und Abendessen mit frisch zubereiteten Gerichten an. Die Öffnungszeiten des Ladens erstrecken sich nun auf den ganzen Tag.

Von den angesehenen Marken bis hin zu den traditionellen Läden haben sich zwei Kräfte zur Entlastung gebildet, die geduldig in einer „schnellen“ Branche an einem „langsamen“ Projekt arbeiten.

Die Frage ist nun: Ist es für Backunternehmen möglich, Wachstum aus der Vollkostküche zu ziehen? Einige Marken haben bereits die Antwort gegeben.

Das 1956 gegründete südkoreanische Backunternehmen Seongsimdang hat in den letzten Jahren mit dem Konzept von „Backwaren + warme Gerichte“ wieder an Popularität gewonnen und gehört nun zu den nationalen Marken Südkoreas.

Dieser alte Laden hat sich zunächst durch seine Rote-Bohnen-Brote bekannt gemacht. Nach einer gewissen Expansion war er jedoch an das einseitige Modell der traditionellen Backwaren und die zunehmend heftige Konkurrenz gebunden, und seine Umsätze konnten sich nicht verbessern. Deshalb hat er sich bewusst für eine Umstellung auf Hauptmahlzeiten entschieden, indem er westliche Brote mit chinesischen Gerichten und südkoreanischer Küche kombiniert hat. Dadurch hat er das Bewusstsein, dass Backwaren nur als Snacks dienen können, überwunden und den Bäckereiladen zu einer Kohlenhydrat-Kantine gemacht.

Die Speisekarte für Hauptmahlzeiten im südkoreanischen Backunternehmen Seongsimdang, Bildquelle: Südkoreanisches Reise-Forum

Nicht nur die Produkte, sondern auch das Ladenlayout nähert sich der Gastronomie an. Seongsimdang hat die offene Küche für warme Gerichte direkt an der Straßenseite platziert, wo die Kunden sie beim Bezahlen passieren. Die Mischung aus der Aromatik der frisch zubereiteten Gerichte und dem Duft des frischen Brotes erzeugt eine chemische Reaktion, die die Verweildauer der Kunden verlängert und die Kaufhäufigkeit erhöht. Viele Leute, die ursprünglich nur ein Brot kaufen wollten, nehmen beim Verlassen des Ladens auch gerne eine Portion Reisauflauf mit.

Nach der Umstellung auf warme Gerichte hat Seongsimdang einen explosionsartigen Umsatzanstieg verzeichnet: Zwischen 2020 und 2024 hat sich sein Umsatz fast vervierfacht, von 48,8 Milliarden Won (etwa 256 Millionen Yuan) auf 193,7 Milliarden Won (etwa 1,017 Milliarden Yuan).

Der Umsatz- und Gewinnverlauf von Seongsimdang von 2015 bis 2024, Bildquelle: Südkoreanische lokale Offiziellen Zeitung „Chungcheong Ilbo“

Das Beispiel von Seongsimdang zeigt deutlich, dass die Umstellung der Backbranche auf die Gastronomie nicht nur möglich ist, sondern auch ein Weg zu hohem Wachstum sein kann.

Derzeit steht die chinesische Backbranche ebenfalls an einem Scheideweg, wo die Konkurrenz so heftig ist, dass die Skaleneffekte fast versagen. In den letzten Jahren haben junge Marken wie Hutouju und Momo Dim Sum denkt, dass die Größe das wichtigste Kriterium für das Wachstum sei. Sie haben blind Investitionen gesucht und wild Läden eröffnet, aber schließlich wurden sie von den hohen Betriebskosten überwältigt. Eine Marke hat die Insolvenzantrag gestellt und frühzeitig aus dem Markt ausgeschieden, die andere hat einige Läden geschlossen und versucht, zu überleben. Bao Caisheng, der Gründer von Bauhinia, hat einst prophezeit: „Früher wechselte die Branche alle 5 bis 6 Jahre, heute kann es in nur sechs Monaten zu einem Wechsel kommen. Marken, die keine Innovationen vorantreiben, werden schließlich vom Markt eliminiert.“

Um nicht aus dem Spiel geworfen zu werden, ist die Restaurantisierung, die bereits von einigen Marken erfolgreich umgesetzt wurde, derzeit das einzige Rettungsplank für die chinesischen Backmarken.

Restaurantisierung wird zur Überlebensstrategie

Die Backmarken, die noch im Spiel sind, wandeln sich bewusst in Restaurants um, und die meisten tun dies, um sich selbst zu retten.

Taoli ist ein typisches Beispiel. Als traditioneller Brotriese hat es in mehreren Vertriebskanälen Probleme: „In kleinen Supermärkten wird Brot nur selten gekauft, in großen Supermärkten gibt es eigene frischgebackene Backbereiche, und in Convenience-Stores wird das Frühstücksgeschäft von Reisballen, Hot Dogs, Sandwiches und anderen Fertiggerichten dominiert.“ Die vorkonfektionierten Brote auf den Regalen haben ihre Attraktivität stark eingebüßt.

Die billigen vorkonfektionierten Brote dienen nur der „Hungerstillung“, und es gibt heute unzählige Alternativen, um sich satt zu essen. Aus diesem Blickwinkel können sogar die Straßenfrühstücksläden Konkurrenten von Taoli sein.

Nachdem sich die Einstellungen der Verbraucher geändert haben, hat Taoli stetig an Umsatz verloren. Im Jahr 2025 betrug der Jahresumsatz der Marke 5,448 Milliarden Yuan, was einem Rückgang von 10,5% gegenüber dem Vorjahr entspricht. Der Nettogewinn betrug 284 Millionen Yuan, was einen Einbruch von 45,63% gegenüber dem Vorjahr bedeutet. Dies ist bereits das fünfte Jahr in Folge, in dem der Gewinn rückläufig ist. Im ersten Quartal 2026 hat sich die Situation immer noch nicht verbessert.

Bildquelle: Offizielle Jahresberichte von Taoli

Ein noch größeres Problem ist die Kapazität