Über Nacht haben sich alle chinesischen Restaurants plötzlich für die "Omakase-Küche" umgewandelt.

Kann jedes chinesische Gericht im Front-of-House-Service neu zubereitet werden?

Der Trend des Front-of-House-Services gewinnt immer mehr an Fahrt.

Das Front-of-House-Konzept hat seinen Ursprung im japanischen Essen. Sein Charakteristikum besteht darin, dass die Küche nach vorne verlagert wird und die Köche die Gerichte direkt vor den Gästen auf der Arbeitsplattform zubereiten. Seit letztem Jahr haben sich Sushi, Sukiyaki, Ramen, Tempura und andere japanische Spezialitäten in Kombination mit dem Front-of-House-Konzept rasant ausgebreitet und in den Kernzentren von Peking, Shanghai, Guangzhou und Shenzhen zahlreiche neue Restaurants eröffnet.

Anschließend hat das Front-of-House-Konzept die Grenzen des japanischen Essens überschritten und schnell alle Segmente der chinesischen Küche erobert.

Im Bereich der Fast Food und Imbisse wurden frühzeitig Innovationen im Front-of-House-Service vorgenommen. Der Autor des "Restaurant-Boss-Innenmagazins" hat in dem Artikel "3 Stunden Warteschlange! Ein weiteres Show-Restaurant wird zum Hit" erwähnt, dass Kettenbetriebe wie Baozaihuang und Gan Shiji Filialen mit Front-of-House-Service eröffnet haben. In diesen Restaurants wird der gesamte Prozess der Zubereitung und Herstellung der Speisen öffentlich gezeigt, wodurch selbst preiswerte Fast Food Gerichte ein gewisses Maß an Raffinesse bekommen.

Heute haben sogar Segmente wie Grillen, Hotpot und regionale Spezialitäten das Front-of-House-Konzept adoptiert. Man könnte sagen, dass "alles für den Front-of-House-Service geeignet ist".

Beispielsweise muss man in dem beliebten Sichuan-Restaurant Xushanhe · Fuling Grand Hotel in Shanghai immer anstehen. Das alte Sichuan-Restaurant Bashufeng · Chuanwei Sichuan Cuisine in Shenzhen hat das Front-of-House-Konzept eingeführt und eine spezielle Sichuan-Küche-Front-of-House-Erfahrung geschaffen. In diesem Restaurant werden die vier Kernverfahren der Sichuan-Küche - Kochen, Dämpfen, Frittieren und Grillen - alle vor den Gästen gezeigt. Die Gäste können den gesamten Kochprozess beobachten, sobald sie sich an ihrem Platz setzen.

Auch die Xiang-Küche hat das Front-of-House-Konzept eingeführt. Beispielsweise bietet Banqian Youma ein traditionelles Xiang-Front-of-House-Menü mit Klassikern wie gebratenem Schildkrötenfleisch und gebratenem Rindfleisch in Xiang-Stil.

Weiterhin hat das Xinjingxi · Peking Shuanrou in der Guomao Yintai-Filiale das Front-of-House-Konzept umgesetzt. Die Gäste sitzen um die Bar herum und können sich nicht nur von einem speziellen Bedienpersonal bedienen lassen, sondern auch auf die Aufführung von Opern und die Kunst des Cocktail-Mischens genießen. Chuange Fish Dumplings hat das "Jiao Omakase" - Front-of-House-Konzept innoviert. Die Gäste können direkt vor sich hin die Köche beim Teigrollen, Füllfüllen und Knäueln beobachten. Jiang Bunai Front-of-House Grill bietet "frisch geschnittenes Wagyu-Rindfleisch + Live-Grillshow". Die Köche schneiden das Fleisch direkt vor den Gästen, braten es an und würzen es, was einen starken visuellen Eindruck hinterlässt...

Es scheint, dass Restaurants, die das Front-of-House-Konzept einführen, sofort an Popularität gewinnen und sogar zu "Warteschlangen-Königen" werden können.

Das "unmögliche Dreieck" der chinesischen Front-of-House-Küche

Die Essenz des Wettbewerbs in der Gastronomie liegt in Kosten, Effizienz und Kundenerfahrung. Ein erfolgreiches Gastronomie-Modell findet in der Regel ein Gleichgewicht zwischen diesen drei Faktoren und erzielt nachhaltige Gewinne.

Das Front-of-House-Konzept verstärkt die Kundenerfahrung. Die frische Aromatik der Pfanne, die feine Schneidkunst, die Geschichten rund um die Kochkunst und die unmittelbare Interaktion mit den Gästen schaffen eine starke Ritualität.

Insbesondere in einer Zeit, in der die Verbraucher immer mehr Wert auf Lebensmittelsicherheit legen, ist es ein Zeichen von Selbstvertrauen, den Herstellungsprozess direkt vor den Gästen zu zeigen. Nur wenn die Zutaten wirklich gut sind und die Qualität stimmt, kann man sich der genauen Prüfung der Gäste stellen.

Diese verbesserte Erfahrung hat von sich aus eine anziehende Wirkung. Gan Le, der Erbe des intangible Kulturerbes der Chengdu-Eiwei-Nudeln von Gan Shiji, hat dem Autor des "Restaurant-Boss-Innenmagazins" mitgeteilt, dass nach der Einführung des Front-of-House-Konzepts etwa 20.000 Menschen täglich an der neuen Filiale vorbeigehen und 60 % der Passanten anhalten und sich interessieren. Der Einlassanteil hat sich im Vergleich zum alten Modell um 30 % - 40 % erhöht.

Aber hinter der exklusiven Erfahrung verbirgt sich ein unvermeidlicher hoher Kostendruck, was auch der Grund ist, warum es schwierig ist, die chinesische Front-of-House-Küche zu skalieren. Yao Zhe, der Gründer von Hezhonghe, hat erklärt, dass Front-of-House-Restaurants höhere Anforderungen an die Ausrüstung haben und auch an die Kochkunst und den Service der Mitarbeiter. Die Zutaten müssen frisch sein. All dies zusammen macht die Fixkosten höher als in normalen Restaurants.

Einige konkrete Beispiele bestätigen dies. Xue Guowei, der Gründer von Baozaihuang, hat mitgeteilt, dass die Umstellung einer Baozaihuang-Filiale auf das Front-of-House-Konzept (ohne Miete) etwa 700.000 Yuan kostet, was fast so viel ist wie das Eröffnen eines neuen Restaurants von Grund auf, wenn nicht sogar mehr.

Das japanische Omakase kann im Front-of-House-Konzept funktionieren, weil die Zubereitung von Sashimi und Sushi relativ einfach ist. Der Chefkoch kann den gesamten Prozess von der Zubereitung der Zutaten bis zur Servierung alleine erledigen, und seine Bewegungen sind elegant und sehen gut aus. Aber die chinesische Küche basiert auf hoher Temperatur, vielen Verfahrensschritten und Teamarbeit. Ein Gericht kann mehrere Schritte wie Braten, Dämpfen, Kochen und Frittieren erfordern, und der Front-of-House-Raum kann nicht genug Küchenausrüstung aufnehmen.

Einige Gastronomie-Experten sind der Meinung, dass im Front-of-House-Konzept die Köche die fertig zubereiteten Gerichte direkt an die Gäste servieren können. Dadurch kann man "alle Service- und Produktionsabläufe in einem Rahmen zusammenfassen" und so einen Teil der Personalkosten sparen.

Der Einfluss des Front-of-House-Konzepts auf die Effizienz variiert deutlich je nach Gastronomie-Segment.

Für Fast Food und Imbisse ist es ein Effizienz-Beschleuniger. Laut Angaben der Marken hat sich die Tafelwendezahl von Baozaihuang nach der Umstellung auf das Front-of-House-Konzept um 1 - 2 Runden erhöht und der Umsatz hat sich ebenfalls erhöht. Bei Gan Shiji Chengdu-Eiwei-Nudeln liegt die Tafelwendezahl nach der Einführung des Front-of-House-Konzepts stabil zwischen 12 und 15 Runden.

Für chinesische Bratküche ist die Herausforderung größer. In diesen Restaurants werden die Gerichte mit heißem Öl gebraten, es gibt viele Vorfabrikate und der Zubereitungsprozess ist kompliziert. Wenn man die Zubereitung nach vorne verlagert, muss man die Prozesskette neu organisieren, sonst wird die Effizienz in der Spitzenzeit verlangsamt.

Insgesamt gesehen gibt die chinesische Front-of-House-Küche bewusst einen Teil der Effizienz auf und verzichtet darauf, Gewinne durch die Reduzierung von Zutaten- und Personalkosten zu erzielen. Dies bedeutet, dass dieses Modell stark von hohem Fußverkehr und hohen Preisen in Kernzentren abhängt. Nur mit ausreichendem Fußverkehr kann man die Fixkosten verteilen. Wenn der Fußverkehr an einem Standort zu gering ist oder der Verkehr nachlässt und die Tafelwendezahl nicht erreicht wird, kann das gesamte Geschäftsmodell ins Wanken geraten.

Dieses "unmögliche Dreieck" scheint zu besagen, dass es schwierig ist, die chinesische Front-of-House-Küche schnell zu skalieren. Sie eignet sich eher für das Erstellen von "langsameren" Erlebnis-Restaurants.

Von Bistro über Berg-Landschafts-Stil bis zum Front-of-House-Konzept

Wenn man sich die Gastronomie-Trends der letzten Jahre anschaut, von Bistro, Berg-Landschafts-Stil bis hin zum derzeitigen Hit der chinesischen Front-of-House-Küche, scheinen die Trends in Bezug auf die Kategorien und die Szenarien unterschiedlich zu sein, aber die zugrunde liegende Logik ist sehr ähnlich. Im Wesentlichen sind es alle Gastronomie-Modelle, die eine gewisse Raffinesse ausstrahlen.

>> Sie machen einst luxuriöse Erlebnisse für die breite Öffentlichkeit zugänglich und stellen so eine "Aufwertung im Rahmen der Kostensenkung" dar.

In den letzten Jahren ist der Gastronomie-Markt insgesamt in eine Phase des rationalen Rückgangs eingetreten. Das High-End-Luxus-Essen hat an Popularität verloren, während der Massenmarkt mit preiswerten Gerichten immer wettbewerbsfähiger geworden ist. Der Erfolg von Bistro und chinesischer Front-of-House-Küche liegt darin, dass sie die Ritualität und Raffinesse des High-End-Essens für die breite Öffentlichkeit zugänglich machen und den normalen Verbrauchern ein überlegenes Erlebnis zu einem besseren Preis bieten.

Das Bistro bringt die lockere Atmosphäre und die Ritualität der französischen Küche aus den Michelin-Restaurants in Restaurants mit einem durchschnittlichen Preis von etwa 100 Yuan pro Person. Die chinesische Front-of-House-Küche überträgt die Ritualität des japanischen Omakase von Restaurants mit einem Preis von tausenden Yuan pro Person auf chinesische Essensszenarien mit einem Preis von einigen Dutzend bis einigen hundert Yuan pro Person.

>> Sie nutzen kulturelle Geschichten, um den Verbrauchern ein einzigartiges Erlebnis zu bieten und die Homogenität in der Gastronomie zu bekämpfen.

Das Bistro kombiniert französische Konzepte mit chinesischer Kochkunst. Der Berg-Landschafts-Stil kombiniert chinesische Landschaftsästhetik mit regionalen Zutaten und betont "direkte Beschaffung aus der Region, handgefertigte Geräte und saisonale Zutaten", um eine Seltenheitsgefühl zu schaffen. Die chinesische Front-of-House-Küche kombiniert die japanische Front-of-House-Ritualität mit chinesischen Kochverfahren.

Sie schaffen alle eine "vertraute Fremdheit". Sie haben die Ritualität einer fremden Kultur und wirken somit hochwertig, aber im Grunde handelt es sich um heimische Gerichte.

>> Sie schaffen eine "raffiniertes Lebensgefühl", das die Verbraucher gerne auf sozialen Medien teilen.

Das Lebensgefühl in der traditionellen chinesischen Gastronomie ist laut, fettig und urban. Diese Modelle schaffen aber ein "raffiniertes Lebensgefühl". Das Lebensgefühl im Berg-Landschafts-Stil kommt von handgefertigten Tonwaren und üppigen Pflanzen, was eine entspannte und lockere Atmosphäre schafft. Die chinesische Front-of-House-Küche ist noch direkter. Der Ofen, die Bratpfanne und die schnelle Schneidkunst sorgen für eine starke Atmosphäre. Sie verschönern und filtern das Lebensgefühl und machen es zu einer "Sicht" für die Verbraucher.

In der Gastronomie-Ära, die von sozialen Medien wie Xiaohongshu und Douyin dominiert wird, geht es für die Menschen nicht nur um das Essen, sondern auch um die emotionale Werterzeugung und die Identitätsmarkierung. Insbesondere junge Verbraucher in den ersten und zweiten Stadtgrößenordnungen möchten durch die Wahl des Essensorts und des Essens zeigen, dass sie "leben kenntnisreich, geschmackvoll und entspannt" sind. Die raffinierten Gastronomie-Modelle wie die chinesische Front-of-House-Küche bieten genau die richtigen sozialen Inhalte und emotionale Ausdrucksmöglichkeiten.

Aber dies ist auch ihre Achillesferse.

Wenn die Nachhaltigkeit eines Trends nachlässt und das "Check-in" in einem raffinierten Restaurant "alltagswird", wird es schnell von einem anderen "lockerer, natürlicher und ritualreicher" Modell ersetzt.

Wie lange wird die chinesische Front-of-House-Küche populär bleiben?

Der Erfolg der chinesischen Front-of-House-Küche ist im Wesentlichen ein vorübergehender Trend, der durch die Nachfrage nach Qualitätspreisverhältnis und die ästhetische Entwicklung getrieben wird. Sie erfüllt die emotionalen Bedürfnisse der heutigen Verbraucher mit einer intensiven immersiven Erfahrung und einem raffinierten Lebensgefühl.

Aber wir müssen uns bewusst sein, dass das Produkt der Kern und der Gewinn der Grundstein sind. Das "unmögliche Dreieck" der chinesischen Front-of-House-Küche bedeutet, dass es kein universelles Modell für alle Kategorien und Szenarien sein kann, und der Besucherzuflussgewinn wird auch bald vorbei sein.

Mit der Einstellung vieler Marken und der schnellen Replikation von homogenen Filialen wird der Wettbewerb im Modell intensiver, die Unterschiede in der Erfahrung werden geringer, und die Neugierde der Verbraucher wird schnell nachlassen. Man kann vor