Kochroboter verdrängen gerade die Köche.

Zhang Xulei ist erfreut darüber, dass seitdem die Kochroboter die Köche ersetzt haben, keine Gäste gemeldet haben, dass sich das Geschmacksprofil der Gerichte verändert habe.

Als Leiterin der Lanzhou Xingfu Canteen betreibt Zhang Xulei mehr als 20 Gemeinde-Kantine in Lanzhou. In diesem Jahr haben mehrere Kantinen in der Innenstadt heimlich Kochroboter eingeführt. Die Anzahl der Köche wurde um die Hälfte reduziert, und die Kosten für Zutaten und andere Rohstoffe sind um mehr als 30 % gesunken.

Da die Gemeinde-Kantine hauptsächlich an die örtlichen Bewohner, insbesondere die Senioren, richtet, ist die Mobilität und Instabilität der traditionellen Köche in Zhang Xuleis Augen die größte Herausforderung für den kontinuierlichen Betrieb der Gemeinde-Kantine. Sie glaubt, dass die Entlassung der Köche durch Kochroboter unvermeidlich ist.

Es gibt ein altes Sprichwort in der Gastronomie: "Der Koch ist die Seele eines Restaurants." Die Fähigkeiten, Erfahrungen und Stabilität der Köche galten einst als die grundlegende Garantie für die Qualität und den Geschmack chinesischer Gerichte. Doch diese Situation ändert sich.

Mit der zunehmenden Mobilität der Köche, dem steigenden Personalkosten und den Schwierigkeiten bei der Kettenreplikation, sowie der vor kurzem ausgebrochenen Fertiggerichte-Krise, richten sich die gastronomischen Unternehmen, die Schwierigkeiten bei der Erkundung des Fertiggerichte-Pfads haben, auf die Kochroboter.

Mehrere Gastronomieunternehmen wie die Lanzhou Xingfu Canteen und das Restaurant "Mingtian Dao" haben in einem Interview mit der Wirtschaftsbeobachtungszeitung erwähnt, dass sie seit Anfang dieses Jahres einige oder alle Köche durch Kochroboter ersetzt haben. Offizielle Informationen zeigen auch, dass die Kettenrestaurants "Xiaocaiyuan", "Laoniangjiu" und "Laoxiangji" in ihren Börsengangsprospekten erwähnt haben, dass sie vorhaben, Kochroboter zu kaufen, um ihre Standardisierungsexpansion zu unterstützen.

Unter der Oberfläche entwickelt sich stumm und schnell eine von Kochrobotern angetriebene Revolution in der Küche.

01 Unter Druck von den Köchen

Die Xingfu Canteen ist ein von der Lanzhouer Regierung umgesetztes öffentlich-privates Wohltätigkeitsunternehmen, das hauptsächlich an die örtlichen Gemeindebewohner, insbesondere die Senioren, richtet. Aufgrund ihrer Wohltätigkeitsnatur ist die Bindung der Kundschaft der Xingfu Canteen sehr hoch. Viele Menschen nehmen fast alle Mahlzeiten in der Gemeinde-Kantine ein.

Nach Zhang Xuleis Ansicht war das traditionelle Köchenteam immer der unkontrollierbarste Faktor im vergangenen Betrieb. "Am Abend davor trinkt ein Koch mit Freunden etwas Bier, schickt uns in der Mitte der Nacht eine Nachricht und kommt am nächsten Tag nicht mehr." Solche plötzlichen Situationen sind für die Gemeinde-Kantine, die auf eine stabile Versorgung angewiesen ist, kaum zu ertragen.

Zugleich können sich die Gemeinde-Kantine keine hochqualifizierten Köche leisten, die in großen Restaurants Teams leiten können. Die von Zhang Xulei eingestellten Köche hatten entweder ein niedriges Bildungsniveau oder eine schlechte Kochtechnik. Die Kantine konnte sich nie aus der Qual der unkontrollierbaren Qualität befreien.

Obwohl die normalen Köche keine guten Kochkünste haben, ist der "Grosskoch-Temperament", der schwer zu managen ist, für Jiang Lubin, einen kontinuierlichen Gastronomie-Unternehmer, noch unertraglicher. Er hatte einen Sichuan-Koch gebeten, ein neues Hunan-Gericht zu entwickeln. Der Koch hat ihm direkt gesagt, dass er es nicht kann, noch bevor er zu Ende gesprochen hat. Jiang Lubin hat erst später verstanden, dass es zwischen den Großköchen einen Konflikt zwischen den Kochschulen gibt und dass sie von Grund auf gegen die Entwicklung grenzüberschreitender neuer Gerichte sind. Doch er selbst glaubt, dass der Unterschied zwischen Sichuan- und Hunan-Küche nicht so groß ist.

Dieser Schmerz des "Halsklemms" durch die Köche wird von den Kettenrestaurants noch stärker gespürt. Yang Jiancheng, der Gründer der Kochroboter-Firma Xianglu Technology, die von Institutionen wie JD, Tencent, IDG und Source Code investiert wurde, hat nach der Zusammenarbeit mit vielen führenden Gastronomie-Kunden die Sorgen der Gastronomiebetreiber zusammengefasst: Der größte Schmerzpunkt ist der Engpass bei der "Personenreplikation" bei der Skalierungsexpansion. Der Erfolg eines Restaurants kann auf einen Großkoch zurückgeführt werden. Doch wenn man 100 Filialen eröffnet, kann man nicht 100 identische Großköche replizieren. Die Ausbildung der Köche dauert lange, sie sind sehr mobil, und ihr persönlicher Zustand hat einen direkten Einfluss auf den Geschmack der Gerichte. Dies wird zu einem Hindernis auf dem Weg der Expansion der Kettenrestaurants.

In der Vergangenheit hat Jiang Lubin auch die Risiken, die durch die Unruhe des Köchenteams wie Zustand und Abgang der Köche verursacht werden, tiefgehend erlebt. Bei der Umstellung auf den Vollmenü-Sektor wollte er, dass sein Restaurant die chinesische Küche so standardisiert wie Kentucky Fried Chicken machen kann. Nach der Untersuchung von Kochroboter-Unternehmen hat er festgestellt, dass die Kochroboter nicht nur braten, sondern auch garen, bröseln, abblanchieren und würzen können und vollständig die Köche ersetzen können. Daher gibt es in seinen Vollmenü-Restaurants des Marken "Mingtian Dao" heute keine Köche mehr, nur noch Bedienungen der Kochroboter.

02 Die Revolution in der Küche

Nach der Einrichtung in der Küche bringt der Kochroboter eine Reihe von Veränderungen mit sich.

Die Lanzhou Xingfu Canteen hat den Kochroboter "Yaogun Zhihui Dachu" eingesetzt. Zhang Xulei sagt, dass das größte Gefühl ist, dass "alle im Team kochen können". Die Anzahl der Köche in der Küche wurde von ursprünglich zwei auf einen reduziert. Jede Kantine spart so etwa die monatlichen Personalkosten von etwa 6.000 Yuan für einen Kochhelfer. Einige der abgezogenen Köche haben sich in Produktentwickler umgewandelt.

Darüber hinaus hat Zhang Xuleis Unternehmen ein Entwicklerteam von 4 - 5 Personen gegründet, das sich speziell darum kümmert, die Gerichte in standardisierte Parameter umzuwandeln, die von den Kochrobotern ausgeführt werden können. "Alle Gerichte wie Blumenkohl mit Schweinefleisch, die an einem Tag in allen Filialen zubereitet werden, haben den gleichen Geschmack. Es gibt keine großen Unterschiede." Zhang Xulei sagt, dass diese Stabilität für die Pflege des Gästefühls und des Markenruhmens von entscheidender Bedeutung ist.

Die Transformation der Küche in Jiang Lubins Restaurant ist noch radikaler: Die Herde sind verschwunden, nur die Kochroboter bleiben. Die Bedienungen der Kochroboter in der Küche müssen keine komplexen Kochtechniken beherrschen. Sie müssen nur die vorher zubereiteten Zutaten in die angegebenen Fächer des Kochroboters legen. Das Dosieren, Würzen und Rühren werden alle automatisch von der Maschine durchgeführt.

Nehmen wir die Filialen von "Mingtian Dao" mit 150 und 200 Quadratmetern als Beispiel. Zwei Bedienungen können gleichzeitig 6 bis 7 Kochroboter bedienen, um die Bedürfnisse der Speisenausgabe zu erfüllen. Früher mussten in einer solchen Filiale 5 Köche und 5 Helfer in der Küche eingesetzt werden, und die monatlichen Personalkosten beliefen sich auf 75.000 - 80.000 Yuan.

Jiang Lubin sagt, dass die monatlichen Personalkosten der obigen Filialen nach der Einführung der Kochroboter auf etwa 19.000 Yuan gesunken sind. Obwohl die einmaligen Anschaffungskosten für jeden Kochroboter auch mehr als 10.000 Yuan betragen, findet er es dennoch sehr kostengünstig im Vergleich zu den anhaltend hohen Personalkosten. Jiang Lubin sagt, dass selbst in einer großen Filiale von 370 Quadratmetern nur 4 Bedienungen benötigt werden, um 11 Maschinen zu managen.

Yang Jiancheng hat das Küchenmodell mit Kochrobotern als "1 Kochhelfer + 2 Maschinen" zusammengefasst, das in der Ausgabeeffizienz das "3 Großköche + 3 Herde" - Modell ersetzt. In diesem Modell können normale Mitarbeiter nach der Schulung die Geräte bedienen, was die Personalausgaben und die Einstiegsbarrieren der Gastronomieunternehmen erheblich senkt.

Zhang Xulei hat auch von einem Kollegen eine Statistik bekommen: Die Kosten für Würzmittel sind um etwa 30 % gesunken. In der Gastronomiebranche sind die Preise der Würzmittel zwar nicht hoch, aber der Anteil der Anschaffungskosten ist nicht niedrig.

Zhang Xulei sagt, dass der Kochroboter eine genaue Dosierung ermöglichen kann. Die Genauigkeit der festen Würzmittel kann bis auf ±0,5 g gehen, was die menschliche Verschwendung vermeidet. Gleichzeitig kann das Verhältnis von Haupt- und Nebenzutaten genauer sein, was auch den Verlust an Lebensmitteln reduziert und die Kostennachweise klarer macht. "Beispielsweise bei einem Kilo gekochtem Gericht legt ein Koch an einem Ort halbes Pfund Schweinefleisch ein, an einem anderen Ort nur ein Zwanzigstel Pfund. Aber die Maschine kann das Mengenverhältnis genau einhalten."

Viele Gastronomiebetreiber legen großen Wert auf die Verbesserung der Effizienz des Restaurants. Nach der Einführung der Kochroboter beträgt die durchschnittliche Gesamtzeit von der Bestellung per Code-Scannen bis zur Bezahlung in "Mingtian Dao" nur 26 Minuten. Selbst bei einer Bestellung von 8 bis 10 Gerichten kann das Restaurant alle Gerichte innerhalb von 10 Minuten servieren, und alle werden vor Ort zubereitet. Dies hat die Tischendrate erheblich erhöht, und die Nettomarge des Restaurants hat sich auf 20 % - 25 % verbessert. Jiang Lubin sagt, dass die Nettomarge normaler chinesischer Restaurants nur 10 % beträgt.

03 Das Spiel der kommerziellen Realität

Im Vergleich zu ihren Überlegungen zur Einführung von Kochrobotern sind die Gastronomiebetreiber eher zurückhaltend, wenn es darum geht, über die Verwendung von Kochrobotern öffentlich zu sprechen.

Jiang Lubin hat einmal einige Verbraucher gefragt und sehr unterschiedliche Rückmeldungen erhalten: Einige haben eine hohe Akzeptanz, während andere, die die Kochroboter nicht kennen, sehr ablehnend sind. Der Reporter hat auch einige Restaurantbesitzer befragt, die Kochroboter einsetzen. Sie waren nicht bereit, unter ihrem Namen interviewt zu werden und der Öffentlichkeit mitzuteilen, dass ihr Restaurant Kochroboter einsetzt.

Liu Yu, der Geschäftsführer der Strategieberatung Yinbian Consulting für mehrere Gastronomieunternehmen, sagt, dass in der Wahrnehmung der Verbraucher "frisch gekocht" immer noch bedeutet, dass ein Großkoch persönlich am Herd steht. Die Gastronomieunternehmen müssen einerseits die Nachfrage der Verbraucher nach frisch gekochten Gerichten berücksichtigen, andererseits stehen sie vor vielen realen Drucken, wie der Optimierung der Betriebskosten, der Verbesserung der Standardisierung des Angebots und der Schwierigkeiten bei der effektiven Aufstellung eines Köchen-Talent-Managementsystems. Daher wird der Kochroboter zu einem Hilfsmittel für die Kettenrestaurants, um die Nachfrage nach frisch gekochten Gerichten und die Garantie des Geschmacks möglichst gut zu vereinbaren.

Nach Ansicht von zwei namenslosen Betreibern von Kettenrestaurants war die ausgelöste Fertiggerichte-Krise der Auslöser für die beschleunigte Einführung von Kochrobotern durch die Gastronomiebetreiber in diesem Jahr. In der Vergangenheit haben Kettenrestaurants wie Xiabei versucht, die Effizienz durch die Vorfabrikation in der Zentralküche zu verbessern. Mit der Entfaltung vieler Kontroversen über Fertiggerichte haben viele Gastronomieunternehmen heute "Angst vor Fertiggerichten", vergleichbar mit dem Niveau der Lebensmittelsicherheit. Der Kochroboter ist eine Option, um frisches Kochen und Geschmack möglichst gut zu vereinbaren.

Der Leiter eines Restaurants mit Spezialitäten, das 16 Filialen betreibt, hat auch in diesem Jahr einige Kochroboter-Unternehmen untersucht. Er meint, dass die von Kochrobotern zubereiteten Gerichte eigentlich gut schmecken und die normale Qualität der Restaurantköche erreichen können, aber nicht mit den besten Großköchen mithalten können. Nach einigen Zögereien hat er sich schließlich nicht dazu entschieden, zu kaufen. "Wenn die Verbraucher wissen, dass die Gerichte von einem Kochroboter zubereitet werden, werden sie noch in mein Restaurant kommen?" Er ist sich nicht sicher.

Jiang Lubin sagt, dass Restaurants mit einem durchschnittlichen Personenkonsum von einigen Dutzend Yuan Kochroboter einsetzen können. Wenn jedoch gehobene Restaurants Kochroboter einsetzen, werden die Verbraucher es für nicht wert halten.

Liu Yu meint, dass gehobene Gastronomie die einzigartige Kochphilosophie, die kulturelle Erfahrung und die Lebensart der Köche verkauft. Der Kochroboter ist im Wesentlichen ein Werkzeug zur Verbesserung der Managementpräzision und zur Gewährleistung der Stabilität und löst keine kulturellen Probleme. Daher können Kochroboter nicht in alle Arten von Restaurants eindringen. Der Markt wird schließlich zu einer Situation der Klassifizierung führen, in der Spezialrestaurants und standardisierte Kettenrestaurants nebeneinander existieren.

Dennoch sind die Kochroboter-Unternehmen der Meinung, dass dieses Jahr die Vorstufe eines Ausbruchs des Marktes ist. Einerseits sehen sie die Schmerzpunkte der Gastronomiebranche wirklich, und die starke Zunahme der Verkaufszahlen in diesem Jahr bestätigt dies. Yang Jiancheng hat angegeben, dass das Wachstum von Xianglu Technology jedes Jahr über 200 % liegt. Letztes Jahr lag die Bestellmenge bei 10.000 Geräten. Die kommerzielle Ausrüstung "Xingchu" des Küchenautomaten "Shiwan" der intelligenten Klein-Haushaltsgeräte-Marke Tineco ist im März 2024 auf den Markt gekommen. Im gesamten Jahr 2024 wurden nur 400 - 500 Geräte verkauft, aber in der ersten Jahreshälfte dieses Jahres wurden bereits etwa 1.000 Geräte verkauft, und die Anzahl der Partnerbetriebe hat sich auf über 200 erweitert. "Dieses Jahr wird voraussichtlich ein fünffacher Verkaufszuwachs im Vergleich zum Vorjahr erreicht." sagt Wu Peng, der Leiter der Betriebsabteilung von Tineco Shiwan Xingchu.

Deshalb versuchen die Kochroboter-Unternehmen, die letzte technische Barriere der Standardisierung der chinesischen Küche zu überwinden. Xianglu Technology konzentriert sich auf die genaue Dosierung des komplexen Würzmittelsystems. Im nächsten Schritt werden sie ein visuelle Rückkopplungssystem entwickeln, damit die Maschine "sehen" und "denken" kann und von der Kopie von Rezepten zur Kreation von Rezepten übergehen kann. Das "Xingchu" von Tineco versucht, die nötigen Braten- und Eintopf-Gerichte in der chinesischen Küche zu meistern und hofft, dass die Qualität der servierten Gerichte das Hotelniveau erreichen kann.

Dieser Artikel stammt aus dem WeChat-Account "Wirtschaftsbeobachtungszeitung". Autor: Zheng Yuxin. Veröffentlicht mit Genehmigung von 36Kr.