Wie bildet Haidilao Filialleiter mit einem Jahresgehalt von einer Million aus?
Autor: Yang Yafei
Am Neujahrsmorgen 2025 ging Mins Schwester wie gewohnt in das Haidilao-Restaurant in der Da Rong Cheng Mall arbeiten, aber dieses Mal änderte sich ihr Zeitplan. Sie wechselte von der Leitung eines Ladens zur Verwaltung von drei Geschäften im Einkaufszentrum und lernte, eine Mehrfachgeschäftsleiterin zu werden.
Dies ist eine neue Änderung nach der Einführung des „Granatapfel-Plans“ von Haidilao. In den letzten sechs Monaten sind eine Reihe von Submarken wie Yanqing, Xiaohai Aizha, Xiaohai Hotpot, Huoyan Guan, Miaotang Zhu Mala Grilled Fish, Feipai·Zhenxian Mini Hotpot und Etwaine Impression nacheinander entstanden. Laut einer unvollständigen Statistik von 36Kr Future Consumption haben die genannten Submarken derzeit fast 50 Geschäfte eröffnet. Unter ihnen hat die Yanqing-Kette bereits 25 Geschäfte erreicht, weitere 10 stehen kurz vor der Eröffnung.
Nachdem das Wachstum der Hauptmarke verlangsamt wurde, ist Haidilaos Ehrgeiz, eine zweite Marke zu entwickeln, offensichtlich. Und eine Haidilao-Filialleitung wie Mins Schwester ist auch ein entscheidender Faktor für den Erfolg oder Misserfolg mehrerer Marken – der Gründer legt die Richtung für das Unternehmertum fest, aber das Filialmanagement und die tatsächliche Eröffnungsrate hängen davon ab, wie viele gute Filialleiter gefunden werden können.
Im Vergleich zu externen Rekrutierungen sind Filialleiter, die sich im Haidilao-System hochgearbeitet haben, die geeignetsten Kandidaten.
Mins Schwester ist ein typisches „altes Mitglied“: Sie hat 2007 ihren Abschluss gemacht und ist bereits seit 17 Jahren im Unternehmen. Haidilao ist ihr einziger Arbeitserfahrungsort, mit einem Hintergrund in der Logistikbranche stieg sie ursprünglich in die Shuhai-Supply-Chain ein und arbeitete sich dort von der Personalverantwortlichen zur Senior-Personal-Managerin hoch. Später stieg sie durch den „Seed Plan“ in die Restaurants auf und wurde im Dezember 2018 zur Vorbereitungsleiterin des neuen Xi’an Da Rong Cheng Geschäfts ernannt, was sie mehr als sechs Jahre lang gemacht hat.
Bis zur ersten Jahreshälfte 2024 hat Haidilao insgesamt 1343 Geschäfte, und Mins Schwester ist eine von über tausend Filialleiterinnen. Vor 2024 hielten die meisten Menschen, wie Mins Schwester, nur ein Haidilao-Geschäft, aber mit dem Erscheinen mehrerer Marken haben sich die Gedanken und Karrierepläne vieler Filialleiter in diesem Jahr für immer verändert.
Unternehmensgründung bei Haidilao, der Kernpunkt ist die Investition in Menschen
In Menschen zu investieren, das ist auch bei der internen Unternehmensgründung von Haidilao der Fall. Die ältesten Mitarbeiter werden zuerst ins Visier genommen.
Als Haidilao 2020 zum ersten Mal die Strategie für mehrere Marken vorstellte, mobilisierten sie zuerst alle Steuertrainer. Der Gründer des Yanqing-Barbecue-Geschäfts, Yang Hua, trat 1999 bei Haidilao ein und arbeitete sich von der Basis im Laden zum Steuertrainer hoch, bevor er 2022 intern seine eigene Firma gründete. Yang Hua ist außerdem der Cheftrainer des Entrepreneurship-Komitees.
Gründen ist bekanntlich ein Spiel mit hohen Risiken, aber Haidilao setzt alles auf eine Karte. Yang Hua erzählte 36Kr Future Consumption: „Wir sind darauf vorbereitet, es 100 Mal zu versuchen und einmal erfolgreich zu sein.“ Wenn das Unternehmen scheitert, trägt das Unternehmen den Großteil des Verlustes, der Gründer einen kleineren Teil, und es ist möglich, es ein zweites oder drittes Mal zu versuchen.
„Der Stil von Haidilao ist es, zuerst zu schießen und dann zu zielen“, sagte ein Insider bei Haidilao. „Von 100 Schüssen trifft man immer einen.“
Allerdings ist die Wahl einer besetzten Position entscheidend für die Verbesserung der Trefferquote. Wang Qiang, Direktor des Gründungsbüros von Haidilao und Gründer von Xiaohai Aizha, erklärt, dass Gründer aus drei Arten von Menschen bestehen: langjährige Mitarbeiter, Manager mit Internet-Hintergrund und externe Unternehmer, die eingeführt werden.
Mins Schwester hat den Schritt gemacht, mehrere Geschäfte zu leiten, und dies ist auch ein Beweis für die Anziehungskraft der Position eins. „Yang Hua kam als Ladenleiterin aus Xi'an und ich bin auch eine Verkäuferin aus Xi'an“, sagte Mins Schwester zu 36Kr Future Consumption. Das klingt ein bisschen „blind“, aber Yang Hua ist ihr Vorbild.
Bei der Gruppenbonding-Konferenz im April letzten Jahres hörte Mins Schwester zum ersten Mal Yang Huas Präsentation. Zu dieser Zeit hatte Yanqing nur ein Geschäft. Mins Schwester sagte, dass damals der Name „Granatapfel-Plan“ noch nicht veröffentlicht war. Danach ging sie zum ersten Yanqing-Geschäft in der gleichen Stadt, um zu lernen, und nach ihrer Beobachtung war sie überzeugt, dass sie auch eines eröffnen könnte.
Filialleiter wie Mins Schwester müssen zwei harte Anforderungen erfüllen, um die Zustimmung für die Leitung mehrerer Geschäfte zu erhalten. Erstens müssen die von ihnen verwalteten Haidilao-Geschäfte mit einer B-Bewertung eingestuft werden. Zweitens müssen sie im alten Geschäft ein vorbereitendes Team aufbauen. Der Hallenmanager, der Backstagemanager und andere Schlüsselfiguren des Yanqing Da Rong Cheng-Geschäfts wurden von Mins Schwester aus dem alten Geschäft ausgewählt und gebildet.
„Wir werden keine Pläne machen, 100 oder 200 Geschäfte zu eröffnen“, sagt Yang Hua. Die Anzahl der von mehreren Marken eröffneten Geschäfte hängt von der Qualität der Führungskräfte und den verfügbaren Gewerbeimmobilien ab.
In der Gastronomie heißt es: „Gute Geschäfte muss man abwarten.“ Mins Schwesters Idee wurde schließlich durch eine Gelegenheit umgesetzt. Im letzten Sommer fiel ihr auf, dass der Nachbargeschäft aufgrund schlechter Leistung geschlossen wurde, und der Ladenraum plötzlich verfügbar war.
Das Haidilao-Geschäft ist ein Partnergeschäft des Xi'an Da Rong Cheng, was die Beziehung beschleunigte, sodass der Fortschritt der tatsächlichen Vorbereitungen des Yanqing-Geschäfts viel schneller war. Im Juni unterzeichneten sie den Vertrag und die Vertragsabwicklung dauerte nur etwas mehr als einen Monat, anstatt der üblichen 3-6 Monate, und sie öffneten offiziell am 16. August.
Da die Geschäfte nur durch eine Wand getrennt sind, ist es für Mins Schwester viel einfacher, beide Geschäfte gleichzeitig zu verwalten. Sie bereitet sich mental darauf vor: „Stellen Sie sich vor, es gibt 30 zusätzliche Tische“, sagt sie. Außerdem besteht der Unterschied zwischen Grill und Hotpot hauptsächlich in den Gerichten. Letztere beinhalten mehr Fleischgerichte. Sie sagt, „es ist wie die Hinzufügung einer zusätzlichen Funktion im Hinterhaus.“
Das zentrale Bewertungskriterium für Haidilao-Geschäfte ist das Prozessmanagement. Sie glauben, dass, wenn der Prozess gut abläuft, das Ergebnis nicht schlecht sein wird. Das Farbkartensystem ist der wichtigste Indikator im Bewertungssystem, und dieser Bewertungsansatz wurde von einigen Branchenkollegen wie Bawang Tea Ji übernommen.
Auch für mehrere Marken wird das Farbkartensystem verwendet, indem sie weiterhin auf umfassende Indikatoren wie Service, Hygiene, Produktausgabe und Lebensmittelsicherheit achten. Der Service in den Geschäften wird im bekanntesten „Haidilao-Stil“ durchgeführt, einschließlich Haarwäsche, Haarstyling, Maniküre und Face-Changing der Sichuan-Oper.
„Das wichtigste, was unser Team kann, ist, das Personal und die Kunden gleichermaßen zu kümmern.“ Yang Hua sagt, dass es viele Möglichkeiten gibt, die Angestellten qualitativ zu betreuen und ihnen genug Anreize zu bieten. Der Gründer muss nur sicherstellen, dass die Geschäfte von den Filialleitern entsprechend der Gewohnheiten ihrer jeweiligen Geschäftseinheiten geführt werden, „das ist die kostengünstigste Schulung.“
Mit „Schülern und Lehrlingen“ kann ein Filialleiter auch ein Jahresgehalt von einer Million erzielen?
Erfreut über die Eröffnung neuer Geschäfte sind auch die Mitarbeiter von Mins Schwesters Team. Wenn ein neues Geschäft eröffnet wird, gibt es neue Möglichkeiten für Hallenmanager, Backstagemanager und einige Spezialstellen. Wie auch immer man es betrachtet, die Aufstiegsmöglichkeiten für die unteren Ebenen erhöhen sich.
Die Auswahl des Personals ist auch das arbeitsintensivste bei der Verwaltung mehrerer Geschäfte für Mins Schwester. Sie muss das Backup-Team mitnehmen, um Bauarbeiten, Kundenbeschwerden und Menüaktualisierungen zu bearbeiten, wobei die Eingewöhnungszeit zwischen sechs Monaten und einem Jahr variiert.
Jedes Unternehmerrisiko hat eine Rückkehr. Wang Qiang sagt, Gründer erhalten Aktienoptionen, das Gründungsteam und das Managementteam haben Grundgehalt und Dividendenrechte. Zudem gibt es Preisgelder für die Koordinierung über mehrere Abteilungen hinweg, die als kurzfristige Anreize dienen.
Für Mehrgeschäftsleiter wie Mins Schwester gewährt Haidilao in den ersten drei Monaten Befreiung von Aufgaben und Verantwortung. Bei profitablem Geschäft innerhalb dieser Zeit können sie direkt am Gewinn des Geschäfts beteiligt werden. Die Gewinnbeteiligung ist die Haupteinkommensquelle für Filialleiter bei mehreren Geschäften. Darüber hinaus können sie ihre Managementfähigkeiten durch „Monetarisierung“ mit Schüler- und Lehrlingsmanagement umsetzen.
Um „Interessen zu verknüpfen“, hat Haidilao ein spezielles Gewinnbeteiligungssystem für Filialleiter entwickelt. Ein Filialleiter kann entweder direkt am Gewinn seiner direkt verwalteten Restaurants beteiligt werden, oder er kann an der Gewinnbeteiligung seiner direkt betreuten Schüler und Lehrlinge teilhaben.
„Schüler und Lehrlinge sind ihr dauerhaftes Eigentum“, sagt Yang Hua. Das ist die Haidilao-Philosophie: „Wenn der Lehrer dem Schüler etwas beibringt, geht es dem Lehrer besser.“
Aufgrund der Beteiligung an den Umsätzen von Schüler- und Lehrlingsgeschäften sind Haidilao-Filialleiter bekannt dafür, hohe Gehälter zu beziehen. Alte Filialleiter mit vielen Schülern und Lehrlingen können monatlich über 100.000 verdient, obwohl dies nur für eine geringe Anzahl an A-klassifizierten Filialleitern gilt und während der Hochgeschwindigkeits-Erweiterungsphase häufiger vorkommt. Da die Hauptmarke derzeit an Fahrt verliert, sind die Gehaltsobergrenzen deutlich reduziert.
Das Verknüpfen des Filialleitersystems mit mehreren Marken soll eine neue Runde hochbezahlter Filialleiter schaffen.
Yang Hua sagt, dass ein gewöhnlicher Filialleiter in einem heißen Topf oder Grillrestaurant möglicherweise nur 1-2 Tausend Yuan verdienen kann. Aber bei Haidilao, wenn der Filialleiter vier Backups-Teams ausbilden kann, könnte er vier Geschäfte in einem Einkaufszentrum eröffnen und vier Gehälter verdienen.
Obwohl es Diskussionen darüber gab, ob Filialleiter mehrere Geschäfte führen sollten, entschied sich Haidilao schließlich dafür, „das Schicksal in die eigenen Hände zu nehmen.“ Haidilao-Gründer Zhang Yong sagte intern, er wolle ausgezeichnete Filialleiter mit einem Jahresgehalt von einer Million belohnen.
Bevor Filialleiter von Gewinnen profitieren, muss die Filialgeschätsstrategie erprobt werden, was die Vision des Gründungskomitees herausfordert. Neue Gründungsvorschläge werden zunächst durch das Gründungskommitee bewertet, und nach dem Start des Projekts wird das Gründungskomitee regelmäßig nach 3 Monaten, 6 Monaten und einem Jahr das Projekt bewerten.
Wenn es nicht gut läuft, gibt es zwei Prozesse zum Schließen des Betriebs: Einerseits fragt das Gründungskomitte die Meinung des Gründers, der entscheidet, dass es nicht wiederzubeleben ist, und der Gründer initiiert den Prozess; alternativ werden Projekte paarweise verglichen und wenn die Zahlen kontinuierlich schlecht sind, wird das Gründungskomitee die Schließung bewerten.
Haidilao hat auch ein internes „Gründungs-Notizbuch“, in dem viele grundlegende Gründungslogiken, Herausforderungen und Lösungsmethoden gesammelt sind. Nach Informationen von 36Kr Future Consumption gibt es monatlich ein internes Gründinnentreffen, bei dem auf Basis von Gründerfeedback das Notizbuch kontinuierlich aktualisiert wird. Produktentwicklung, Ingenieurkostenkontrolle und finanzielle Modellberechnungen können dort ebenfalls gefunden werden.
Nach mehr als zwei Monaten Öffnung erzielte das Yanqing-Geschäft, das von Mins Schwester Team verwaltet wird, eine A-qualifizierte Bewertung. Mit der zunehmenden Hinzunahme von Filialleitern wurde das Anforderungsniveau von Yanqing für Anträge von B auf A erhöht. Mins Schwesters Fokus hat sich daraufhin wieder verlagert und sie legt nun Wert auf das neue Room-Service-Geschäft.
Das Haidilao neu erfinden
Gastronomie ist ein Geschäft mit Menschen und es ist ein Geschäft, das Menschen nutzt. Es gibt zwei Möglichkeiten, Talente zu halten: durch transparente Beförderung oder direkter Anreiz. Erstere bietet ein Gefühl von Ehre, letztere echtes Geld.
Starbucks wird zum Teil deshalb als die Gastronomie-„Whampoa-Militärakademie“ bezeichnet, weil sie eines der branchenbesten Ausbildungssysteme für Filialleiter haben. Die 10.000 Filialen von KFC China wurden auch als „beispiellos“ angesehen, was auf ein hoch standardisiertes Geschäftsführungssystem zurückzuführen ist. Beide Unternehmen sind jetzt Ziele einheimischer neuer Kräfte.
Der Drive zur Gastronomie-Franchise hat Superfranchisenehmer hervorgebracht, während der Ansatz von Haidilao für mehrere Geschäfte darauf abzielt, eine Reihe „Supermanager“ auszubilden, die die Fähigkeiten der Managementebene in einem Nischenmarkt ausweiten können. Ein Einkaufszentrum kann nicht zwei Haidilao-Unternehmen aufnehmen, aber es kann vier von verschiedenen Marken aufnehmen, solange sie nur einen Filialleiter benötigen.
„Ein Filialleiter ist wie ein Familienoberhaupt, beim Einkaufen ersetzt jeder Schüler ein anderer Marke im selben Einkaufszentrum.“ Yang Hua sagt, dass in einem 500-Meter-Umkreis keine anderen Managementsysteme diese Effizienzniveau erreichen können.
Starbucks hat etwas Ähnliches versucht. Laut Medienberichten plant Starbucks die Schaffung von Multi-Store-Communities (MSC), in denen ein Filialleiter zwei Geschäfte gleichzeitig verwaltet und das Einzelfilialsystem aufbricht.
Offensichtlich ist es für Spitzenmarken einfach, eine Filiale zu eröffnen, aber einen guten Filialleiter zu entwickeln, ist nicht einfach. Ersteres heißt "Massenproduktion", letzteres schafft aber einen Geschäftsvorsprung. Laut 36Kr Future Consumption hat Mifan recently die Geschwindigkeit der Geschäftseröffnung bewusst verlangsamt, zum großen Teil, weil sie nicht schnell genug riesige Menschenressourcen entwickeln konnten.
Im Vergleich zur Strategie der Mehrmarken-Expansion war das Franchisegeschäft von Haidilao bis jetzt langsamer. Dies aus einem offensichtlichen Grund; Haidilao ist für seinen Service bekannt, und dies lässt sich nicht einfach durch Franchising replizieren. Anstatt unvertrauenswürdige Gebiete zu erschließen, ermöglichen mehrere Marken im gleichen Einkaufszentrum alternative Geschäftsmodelle, damit Filialleiter und ihr Team mehr Geschäfte handhaben können.
Haidilao hat bereits früh mit mehreren Marken experimentiert, aber wie andere Gastronomiekollegen waren die Bemühungen nicht sehr erfolgreich und die züchtenden Fast-Food-Marken schlossen im Jahr 2021 eine große Menge Geschäfte. In jüngster Zeit haben sie im vergangenen Jahr die Kraft der multi Marken entwickelt, indem sie sich auf ihre eigene Supply-Chain-Effizienz konzentrieren.
Yanqing, die derzeit am schnellsten läuft, weist einige Überschneidungen und Ergänzungen mit der Hotpot-Supply-Chain auf. Die Branche sagt: „Hotpot-Grillen sind unzertrennlich“. „Teile vom Rindfleisch, die Haidilao zum Kochen verwendet, unterscheiden sich komplett von den gegrillten Teilen“, sagt Yang Hua. „Wenn wir früher über bestimmte Teile gesprochen haben, können wir jetzt über die Gesamtkosten für die gesamte Kuh reden.“
Yang Hua ist ein „Serienunternehmer“ bei Haidilao, doch ihre Veränderung vom Prinzip „Fünf-Korn-Mahlzeit“ auf Grillen zeigt, dass sie erkannt hat, dass sie im Segment „hoher Kundenbon, emotionaler Mehrwert“ besser ist. Filialleiter sind in dieser neuen Expansion ebenfalls von Vorteil.
Im Dezember 2024 hielt Haidilao in Wuxi das erste Präsenztreffen für den „Granatapfel-Plan“ ab. Zahlreiche Haidilao-Filialleiter meldeten sich an abends stolpern und Yang Hua erhielt 200 Bewerbungen. Nach einer Bewertung wurden letztendlich Zertifikate an mehr als 160 Filialleitungen als Reserve für gepoolte Gastronomieleiter vergeben.
„Talente sind das einzige Problem, das man mit Geld nicht lösen kann, und das ist das eigentliche Kernproblem“, sagt Yang Hua.